5 substituts aux œufs pour la cuisine et la pâtisserie qui sont, eh bien, excellents

Que vous soyez végétalien, allergique ou que vous soyez simplement à court d’œufs, il existe de nombreuses raisons pour lesquelles vous pourriez chercher à remplacer ce liant naturel dans une recette.

Ce qui rend l’ingrédient parfait pour maintenir les autres ensemble, ce sont les protéines qu’il contient et la façon dont elles se comportent lorsqu’elles sont chauffées ou exposées à l’acide, selon le Conseil américain sur les œufs. Cela signifie que lorsque vous utilisez un œuf battu pour coller des graines ou du sucre sur le dessus d’une pâtisserie, ou que vous mélangez un œuf dans votre boulettes de viandec’est la structure moléculaire qui est mise à contribution.

Cette réaction peut être assez essentielle, selon ce que vous préparez. Donc, lorsque vous vous trouvez dans une situation difficile (par exemple, vous venez de réaliser que vous n’avez qu’un seul œuf alors que votre recette en demande trois) ou que vous vous entraînez cuisine à base de plantesnous nous sommes tournés vers le demi-finaliste du prix James Beard Shenarri Freeman pour conseil.

Freeman est le chef exécutif de deux restaurants végétaliens, Cadence (New York) et Ubuntu (Los Angeles), elle sait donc une chose ou deux sur le travail sans le vieux réflexe.

Gel de graines de lin

« Les graines de lin sont l’un des substituts les plus populaires aux œufs », explique Freeman à TODAY.com.

Si vous empruntez cette voie et souhaitez incorporer la graine dans votre recette, le chef dit une cuillère à soupe de graines de lin moulues combinée à trois cuillères à soupe d’eau équivaudra à l’utilisation d’un œuf. Elle qualifie ce substitut d’« idéal pour la pâtisserie ».

Bien qu’il s’agisse d’un excellent liant, Freeman explique que le gel de graines de lin peut manquer d’humidité et d’émulsification. Par conséquent, en fonction de l’application, elle pourrait opter pour autre chose.

Aquafaba

L’eau de pois chiches (également appelée aquafaba ou le liquide restant obtenu après la cuisson des pois chiches) est l’un des substituts préférés de Freeman car elle agit non seulement comme liant, mais aussi comme émulsifiant.

« Je fouette généralement 1/4 tasse (en remplacement d’un œuf) « Je le fais mousser et je l’ajoute aux recettes en fonction de ce que je prépare », dit-elle. « Si vous ajoutez de la gomme xanthane, cela créera une belle base crémeuse. »

Vous pouvez fouetter l’aquafaba pour faire un plat végétalien meringueaussi, en l’ajoutant à soufflés ou en remplacement des blancs d’œufs dans un whisky aigre.

Arrow-root et kudzu

Ces amidons peuvent constituer des épaississants parfaits lorsqu’ils sont dissous dans l’eau. Freeman recommande de combiner deux cuillères à soupe de l’une ou l’autre poudre avec trois cuillères à soupe d’eau pour remplacer un œuf.

L’arrow-root et le kudzu se lient et émulsionnent avec succès dans votre recette, dit-elle. C’est idéal pour donner aux produits de boulangerie une texture plus légère (gâteaux, cookiespains et plus) et recommande de l’utiliser dans le clafoutis, Semifreddo ou cordonnier.

« Ce que je préfère dans ces options », ajoute Freeman, « c’est qu’elles n’altèrent pas le goût autant que les purées de fruits, de haricots ou de légumes. »

Purée de fruits et haricots

L’une des fonctions essentielles des œufs, notamment en pâtisserie, est de fournir de l’humidité. Ainsi, pour éviter que vos produits de boulangerie ne se dessèchent, vous pouvez utiliser différents types de purée.

Freeman suggère de la compote de pommes, d’autres fruits (bananes et canneberges trempées et séchées) ou des haricots noirs, et dit environ 1/4 tasse équivaudra à un œuf quand il s’agit de pâtisserie. Ils ajouteront beaucoup d’humidité tout en retenant la farine, les épices et tous les mélanges pour des friandises comme muffins ou gâteaux au pain.

« Il est important de prendre en compte le profil gustatif lors de l’incorporation de ces éléments », prévient-elle, ajoutant que certaines purées peuvent dominer le goût ou la saveur souhaités de votre plat.

En fait, le chef conseille aux cuisiniers à domicile de toujours faire attention au substitut d’œuf qu’ils choisissent, car ses suggestions présentent des avantages variés.

« Je vous conseille vivement de lire attentivement les recettes avant de décider quel substitut d’œuf vous conviendra le mieux », a-t-elle déclaré. Éviter les œufs ne doit pas nécessairement gâcher toute votre recette, alors assurez-vous de faire un choix judicieux.

Cet article a été initialement publié sur AUJOURD’HUI.com