Chloe Jade Meltzer participe régulièrement à des menus dégustation. Elle a mangé dans certains des restaurants les plus réputés au monde, notamment ceux connus pour leur côté expérimental.
C’est pourquoi la blogueuse de voyage a été si déconcertée par son expérience au restaurant deux étoiles Michelin Mugaritz, juste à l’extérieur de Saint-Sébastien, en Espagne.
« Nous nous sommes assis et ils semblaient faire tout correctement », a déclaré Meltzer dans la première d’une critique vidéo en trois parties publié sur Instagram. Au moment de la rédaction de ce reportage, la vidéo – qui mettait en avant une anecdote sur un groupe qui a essayé de partir sans payer l’addition, présentait des aliments détrempés et mettait en avant un plat servi dans un moule à nombril comestible mais pas si savoureux – avait plus de 9 millions de vues.
Meltzer a déclaré à TODAY.com dans une interview exclusive qu’elle ne s’attendait pas à ce que cela devienne si viral, mais elle espère que cela aidera à empêcher d’autres personnes de se présenter à cette expérience culinaire de 22 à 25 plats avec des attentes similaires.
Elle dit qu’elle connaissait Mugaritz depuis longtemps avant d’y aller elle-même. La liste des 50 meilleurs restaurants du monde depuis 2006 et beaucoup de ses amis — qui sont chefs — le lui ont recommandé.
Née et élevée à Napa, en Californie, Meltzer dit que les menus de dégustation faisaient partie de sa vie bien avant qu’elle ne commence à les évaluer. De nombreuses personnes avec lesquelles elle a grandi ont ensuite fait carrière dans l’hôtellerie, et le restaurant espagnol est donc arrivé sur son radar en grande partie grâce au bouche-à-oreille de personnes du secteur en qui elle a appris à avoir confiance.
« Je me souviens que mes amis en parlaient tout le temps », dit-elle, ajoutant que beaucoup d’entre eux l’ont qualifié d’« incroyable » et ont dit que c’était un endroit où ils avaient « toujours voulu aller ».
« Alors évidemment, dit-elle, j’ai étudié la question. »
Meltzer dit que les photos en ligne étaient superbes et que lorsque son voyage s’est aligné géographiquement, elle a décidé d’en profiter.
« J’ai été très surprise de constater qu’il n’y avait des réservations disponibles que quelques semaines auparavant », a-t-elle déclaré. « Mais maintenant, je crois que je comprends pourquoi. »
Elle souligne que même si certains avis en ligne peuvent être peu favorables, les expériences gastronomiques peuvent être extrêmement coûteuses (plus de 500 $ par personne dans certains cas) et les attentes des clients ne correspondent pas toujours à la réalité des petites portions ou des menus innovants. Pour cette raison, Meltzer n’a pas voulu accorder beaucoup d’importance aux avis Google sur Mugaritz et a décidé de ne pas les consulter du tout.
Mais après cette expérience, elle dit qu’elle « va certainement faire preuve de davantage de diligence raisonnable à l’avenir ».
L’équipe du Mugaritz, dirigée par le chef Andoni Luis Aduriz, a déclaré à TODAY.com par e-mail que le concept de « frontière » a guidé le restaurant, à la fois géographiquement et conceptuellement, depuis sa fondation en 1998. Sa mission de travail a toujours été de « repousser les limites de la gastronomie ».
Meltzer dit que les concepts et les idées derrière chaque plat étaient à la fois impressionnants et passionnants, mais l’exécution de la saveur est tombée à plat, ce qui a ensuite fait s’effondrer toute l’expérience pour elle, sa table et, apparemment, de nombreuses personnes autour d’eux.
« Je pense que le concept est bon, mais on n’y va pas pour une exposition d’art, on y va pour manger », explique Meltzer. « Je pense donc que c’est assez trompeur de demander un prix aussi élevé pour un menu qui est immangeable. »
TODAY.com a pu confirmer que le groupe de trois personnes de Meltzer avait payé plus de 1 000 $ (807 euros) pour le repas.
Le site Internet du restaurant indique qu’un repas au Mugaritz doit être aussi ludique que gastronomique. Meltzer affirme que cette mission n’a pas été respectée.
« Il n’y avait rien de ludique là-dedans », dit-elle. « C’était presque déroutant. »
L’un des plats qu’ils ont trouvés les plus curieux était un plat que le restaurant appelle « Le nombril du monde » : un mélange d’huile d’amande et d’eau à base d’une boisson lactée fermentée servie dans un moule en gélatine en forme de nombril, qui rappelle étrangement le plat suintant de Bros’, un autre restaurant étoilé Michelin que l’écrivain de voyage a choisi pour ses plats. Geraldine DeRuiter a été très critiquée en 2021.
« Si c’était bien fait et que c’était bon, ça serait drôle de manger avec le nombril ? », dit Meltzer. « J’adore ce genre de choses. »
La blogueuse a ajouté qu’elle avait vu qu’à un moment donné, Mugaritz proposait un plat qui demandait aux convives de peler ou de lécher quelque chose sur un visage.
« Je me suis dit : « C’est tellement cool et inventif » ; et, en général, quand il y a des choses comme ça, elles ont bon goût », dit-elle. « Donc, si vous sucez quelque chose savoureux à partir d’un nombril, personne n’aura de problème avec ça.
Mais, dit-elle, elle a gardé l’esprit ouvert. À chaque plat qu’elle apprêtait, elle espérait quelque chose de bon.
« En général, je ne fais pas de critiques négatives », explique Meltzer. « J’essaie d’éviter de dire du mal de quelqu’un. »
« Je ne suis pas quelqu’un qui aime faire des « appâts de rage » ou quoi que ce soit », poursuit-elle, « mais c’était tel « C’est une mauvaise expérience, et le fait que… ils gagnent tellement d’argent sur le dos des gens, et j’ai parlé à des gens qui sont venus là-bas pour leur 30e anniversaire de mariage ou leur lune de miel et qui se sont ensuite littéralement fait arnaquer et ont dépensé tellement d’argent pour ça. Je pense simplement que c’est mal de faire subir ça aux gens. Et j’ai juste pensé que les gens devraient le savoir. »
Meltzer dit qu’il était clair pour elle que le chef avait un œil créatif et un talent pour la précision des techniques, mais l’exécution de la saveur et de la texture était la pièce manquante.
« À ce stade, je pense qu’ils ne font que troller les gens », dit-elle.
Mais Mugaritz affirme que ce n’est pas le cas.
Le restaurant a partagé une copie du menu du soir avec TODAY.com et a précisé que le liquide brun visqueux auquel Meltzer fait référence comme « sauce barbecue » était en fait « un bouillon à base de légumes rôtis… qui a subi un processus enzymatique et a ensuite été épaissi avec du kuzu (un type d’amidon) ».
Pour un plat appelé « Drone », un œuf en cire est rempli d’hydromel, de fleurs et de fromage blanc, et non d’« eau sucrée », comme Meltzer l’a décrit dans sa vidéo. Et le premier plat, a précisé le restaurant, utilise de l’huile d’abricot – dont la texture rappelle celle du brillant à lèvres, selon Meltzer – pour tenter de connecter le convive à la nature.
« En associant activement le convive au paysage, ils doivent jouer : se salir, attraper des fleurs avec leurs mains et se lécher les doigts », nous explique l’équipe de Mugaritz.
En plus de décrire son repas de manière négative, Meltzer a déclaré que certains plats avaient été servis à plusieurs reprises à son groupe, comme un plat composé de pâtes bucatini cuites et compactes, de Penicillium roqueforti et de praliné aux noix. (L’équipe Mugaritz affirme que, d’après les registres de service de cette nuit-là, cela n’a pas eu lieu : « Il y a peut-être eu une confusion interne, mais nous n’en avons aucune trace. »)
Elle a également déclaré que certaines restrictions alimentaires avaient été négligées (l’équipe du restaurant nous dit qu’elle prend les allergies et les restrictions très au sérieux) et qu’on ne lui avait jamais demandé si elle appréciait le repas.
Lorsqu’on leur a demandé si l’absence de check-in était intentionnelle, l’équipe de Mugaritz a répondu que cela ne ferait « en aucun cas » partie de leur processus, ajoutant que « tout au long du menu, qui comprend environ 23 à 25 propositions, notre équipe exige un retour constant du client dans le but de savoir s’il passe un bon moment et s’il aime les plats, et nous sommes toujours ouverts à l’écoute, qu’il s’agisse de bons ou de mauvais commentaires. »
Même si ce n’était peut-être pas intentionnel, Meltzer dit que ce manque d’hospitalité lui a donné l’impression qu’un air d’arrogance flottait dans la pièce.
« Pour moi, il était évident qu’ils s’en fichaient », dit-elle. « Du genre : « On ne se soucie pas vraiment de savoir si vous aimez la nourriture ; mangez ceci… et si vous ne l’aimez pas ou si vous n’appréciez pas cela, cela signifie que vous n’êtes pas l’un des nôtres, que vous n’appartenez pas à notre groupe, que vous ne comprenez pas. » »
Et ce sentiment d’être au courant plutôt qu’un étranger s’est également transmis à certains des autres convives présents dans la salle, dit-elle.
« C’était presque une ambiance de compétition », explique-t-elle. « J’avais l’impression que certaines tables essayaient de plaire aux serveurs en leur prouvant qu’elles aimaient les plats qui leur étaient servis. C’était un environnement très étrange. »
Une fois qu’elle a commencé à publier des articles sur son repas, de nombreuses personnes dans ses commentaires et messages privés ont déclaré avoir eu un excellent repas chez Mugaritz et ont suggéré qu’elle et ses compagnons de table n’avaient tout simplement pas compris. Elle nous dit également que des personnes prétendant être d’anciens employés de Mugaritz lui ont envoyé des messages pour condamner ses vidéos et dire qu’elle n’avait tout simplement pas compris le but et qu’elle n’avait pas apprécié l’expérience comme elle était censée l’être.
Quant à la raison pour laquelle elle a partagé cette expérience, Meltzer a déclaré qu’elle ressentait cela comme une obligation : « Je pense que les gens devraient simplement savoir et ne pas gaspiller leur argent là-dedans. Ils peuvent le faire à leurs risques et périls. »
L’équipe du restaurant a déclaré à TODAY.com qu’elle n’avait pas encore constaté l’impact de la vidéo sur les réservations, mais il est peut-être encore trop tôt pour le dire.
« Nous comprenons et voulons penser que les personnes qui ont vu la vidéo ont les critères et la capacité de comprendre que ce qu’elles voient dans la vidéo est loin d’être le reflet de la proposition Mugaritz », disent-ils. « C’est leur version particulière de leur expérience. »
« Derrière tout ce que nous faisons se cache beaucoup de travail et de respect », poursuit l’équipe. « Nous devons nous rappeler que c’est le client qui décide de venir dans notre restaurant, personne n’est obligé de le faire. »
Quant à la partie qui a tenté de refuser de payer, Mugaritz a fini par appeler la police pour aider à désamorcer la situation.
« Nous voulons être très clairs : peu importe le service, que ce soit un restaurant ou un hôtel, que vous l’aimiez ou non, vous êtes obligé de payer », nous explique l’équipe du restaurant. « Nous ne pouvons pas normaliser le fait de ne pas payer et, honnêtement, c’est choquant de devoir l’expliquer. »
Meltzer a acquiescé, affirmant que même si c’était « le pire repas de ma vie », elle n’aurait même pas pensé à sauter la facture.
« De nombreuses personnes font preuve de créativité lorsqu’elles nous rendent visite ou viennent avec un esprit ouvert », explique Mugaritz à propos de la vidéo. « Nous sommes désolés qu’ils n’aient pas apprécié l’expérience, mais nous pensons qu’ils ont été très injustes. »
Cet article a été initialement publié sur AUJOURD’HUI.com