Un système hospitalier de New York a un grand chef qui fait de grands changements

23 novembre 2022 – Dès le moment où vous entrez dans l’immense cuisine de l’hôpital Northern Westchester, vous réalisez rapidement que les aliments transformés et fades ne sont pas au menu des patients de cet hôpital de Mount Kisco, NY, qui fait partie de Northwell Health , le plus grand système de soins de santé de l’État de New York.

La première indication est l’odeur de crumble aux pommes et aux poires qui commence à flotter dans l’espace massif qui ressemble à une cuisine industrielle dans un complexe cinq étoiles. Vient ensuite l’utilisation de la vraie porcelaine et des ustensiles et un menu qui se lit comme un bon restaurant.

Une équipe de restauration à haute énergie dirigée par Andrew Cain, un chef étoilé Michelin dans une toque, est l’objectif exact que Bruno Tison, vice-président des services alimentaires de Northwell et chef exécutif d’entreprise, a mis en place lorsqu’il a rejoint le système hospitalier tentaculaire. Il y a 5 ans, après avoir été chef exécutif au Plaza Hotel de New York pendant 30 ans et avoir obtenu une étoile Michelin au Sonoma Mission Inn de Californie.

“Quand je suis arrivé, nous achetions des aliments surgelés, les réchauffions et les jetions”, explique Tison à propos de la nourriture servie dans les 21 hôpitaux de Northwell. « Nous consacrions le moins de temps, d’attention et d’argent possible à la nourriture, mais la nourriture, c’est la santé. La nourriture est un bon médicament.

La volonté d’appliquer les pratiques d’accueil à la préparation des aliments et de repenser ce qui est servi dans l’ensemble du système Northwell a commencé en 2017 lorsque Michael Dowling, PDG de Northwell, a chargé Sven Gierlinger, son directeur de l’expérience, de trouver la bonne personne pour réinventer la façon dont les aliments hospitaliers sont achetés, préparé et plaqué.

À l’époque, les scores des patients de Northwell pour ses aliments variaient du neuvième centile au 50e centile en termes de qualité et de goût. Avec 21 hôpitaux qui desservent plus de 2 millions de personnes par an, c’est beaucoup de mauvaise nourriture.

“Notre PDG a reçu de nombreuses lettres, dont une dans laquelle un patient écrivait que” nous ne servirions pas cette nourriture à un chien “, explique Tison. “La dernière chose dont un patient doit s’inquiéter est la qualité de la nourriture lorsqu’il essaie de guérir.”

Lorsque la nourriture de l’hôpital est si mauvaise, cela impose également à la famille d’apporter de la nourriture de l’extérieur pour nourrir le patient, dit Gierlinger.

« Cela ajoute un stress supplémentaire que les membres de la famille ne devraient pas avoir », dit-il. “Cela enlève également l’expérience globale des patients que nous voulons que les gens aient lorsqu’ils sont pris en charge par notre incroyable personnel clinique.”

Dans les années qui ont suivi l’embauche de 15 nouveaux chefs exécutifs par Tison, neuf hôpitaux de Northwell se situent désormais dans le 94e centile ou plus, un exploit qu’aucun autre système de santé du pays n’a atteint.

Cela n’a pas non plus affecté les résultats du système, même si Tison a remplacé les congélateurs par des réfrigérateurs, supprimé toutes les friteuses et remplacé les sources de sucre ajouté par des options plus saines. De plus, il s’est depuis associé à deux entreprises de pâtisserie artisanale, un torréfacteur de café équitable, les hôpitaux servent des viandes sans hormones et des plans sont en cours pour s’associer à plusieurs fermes biologiques.

« Nous avons dépensé 500 000 $ de moins l’an dernier parce que nous ne jetons rien », dit Tison. « Servir des aliments transformés et préfabriqués coûte en fait plus cher que d’acheter le produit brut. Vous avez juste besoin de la main-d’œuvre et des compétences pour en faire de la nourriture délicieuse, et c’est ce qui manquait dans nos hôpitaux.

Même la préparation du café a permis de réaliser des économies, à hauteur de 250 000 $ dans l’ensemble de l’organisation, dit Gierlinger.

“Nous avions l’habitude de servir le café le plus horrible”, dit Gierlinger. « Il arrivait congelé dans des conteneurs et nous le réchauffions et le servions aux patients et il avait le goût d’eau brûlée. C’était la norme. »

Pour les dirigeants de Northwell, un engagement envers l’alimentation et la nutrition a été pris – et ne sera jamais compromis.

“Nous payons des salaires compétitifs et payons plus pour nos chefs exécutifs, mais c’est le seul investissement que nous ayons fait”, déclare Gierlinger. “Le retour est tellement plus grand.”

De toutes les manières possibles, la direction de Northwell Health est sur le point de changer la façon dont la nourriture est livrée aux patients à partir de maintenant.

“Nous voulons montrer toutes les façons dont la nourriture est un fondement d’une bonne santé”, déclare Gierlinger. “Nous nous sommes donné pour mission de nous éloigner de la terrible réputation de la nourriture hospitalière et de la transformer en une nourriture fraîche et délicieuse cuisinée avec amour.”

Outre ces améliorations de ce qui est servi, l’équipe prévoit de construire un centre d’enseignement avec un programme d’apprentissage pour former des chefs ainsi que d’offrir une formation pratique aux employés et aux patients, et des cours de cuisine pour la communauté.

Par exemple, dans certains hôpitaux, les nouvelles mamans et les patients en situation d’insécurité alimentaire sortent de l’hôpital avec un panier de produits cultivés dans des jardins sur place ainsi que des conseils sur la façon de manger sainement, le tout dans le but d’éduquer la communauté.

En fin de compte, les patients de Northwell ont parlé – avec leur estomac.

“Nous le voyons de cette façon : grâce aux repas que nous servons, nous avons cette opportunité de transporter les patients dans un autre monde, un monde dans lequel ils commencent à avoir faim et attendent avec impatience les repas pendant qu’ils récupèrent”, déclare Tison. “C’est arrivé au point où les patients ne veulent plus partir – la nourriture ici est si bonne.”