Revoir Zimmi à New York

Bien que je sois sceptique à propos de l’astrologie, des présages, des «signes de l’univers» et des fantômes, je maintiens une taille pour les numéros magiques. Mes visites récentes à Zimmiqui a ouvert ses portes à la fin de l’année dernière dans un coin charmant agressivement dans le West Village, n’a fait que renforcer ma conviction que les restaurants sont concernés, un nombre quelque chose d’environ 40 a une magie particulière.

Avec 40 sièges, un restaurant est une boîte à bijoux – à propos, vous pourriez dire, car Zimmi’s porte le nom de la bijoutier artisanale et métallique Marie Zimmermann. Quarante personnes sont une fête. Quarante personnes peuvent faire un vacarme festif, et 40 personnes qui ont trouvé leur chemin, provenant des rangs des engagés et de la ruse, sont suffisants pour être divers sans écrasant. Avec 40 clients affamés, les chefs sont libérés des exigences de la chaîne de montage. Ils peuvent personnellement superviser le dîner et toujours sortir de derrière la passe pour saluer les habitués. Quarante sièges accordent le contrôle de la qualité sans claustrophobie, sans être à la maison.

Zimmi, avec 37 sièges, est très proches de la magie. Si vous pouvez vous compter un parmi ceux-ci, je le ferais. Zimmi’s est le projecteur de Maxime Pradié, un chef talentueux qui a auparavant servi dans les cuisines de Lodi et le bar Flora très décédé. Pradié est un New-Yorkais né et élevé le sang d’un Bordelais, et il cuisine comme un grand-mère – le sien, il s’avère, au poêle duquel il a appris au cours des étés dans le sud de la France.

La cuisine française profite d’un renouveau à New York, à travers toute la gamme qui va de Glou-Glou Neo-Bistro à l’extravagance truffée de Chez fifi Dans l’Upper East Side, où les sièges avant 23 heures sont en si peu approvisionneux que j’ai temporairement renoncé à essayer d’y aller. Zimmi tombe quelque part entre les deux, ce qui pourrait être appelé la cuisine Auberge. Il est rustique sans être rugueux. Le ragoût d’agneau de Pradié est servi dans des mecs Gamy, mais ces mecs s’inclinent sur un lit de purées de pommes seulement légèrement moins soyeuses que celles de Joël Robuchon.

Si l’Auberge de tout cela est approprié – et je soumets que c’est – c’est en partie la cuisine du pays et en partie la taille, et surtout la connaissance de l’aubergiste selon laquelle l’hospitalité réelle provient de petits détails gérables. Les choses chez Zimmi sont juste. Les rideaux volent à demi-hauteur pour rester dans la lumière chaude. Le service est attentif et informé. La grande majorité de la carte des vins – supervisée par la propriétaire Jenni Guizio et le directeur général Cory Holt – est disponible par la demi-bouteille ainsi que le plein. La liste principalement française est particulièrement forte dans le sud du pays, rencontrant la nourriture où elle vit, avec un œil avisé pour des producteurs de référence comme l’Emmanuel Reynaud du Châteauneuf, représenté ici par son domaine plus abordable plus (relativement) et Château de FonSalette au lieu de Ses bouteilles de trophée Rayas prêtes aux enchères.

Je sauterais tout de suite la Côte de 40 onces de Boeuf à un prix du marché alléchant environ 300 $, mais quoi que vous fassiez d’autre, commencez par une tranche de Pissaladière, comme une pizza sans from Biscuit, sucré avec des oignons frisés dans une obscurité au caramel, drapé dans les anchois et les olives noires grasses. C’est l’un des plats que Pradié a faits comme audition pour son partenariat avec Guizio, et vous pouvez voir pourquoi: plus qu’un doux glisser de mousse de foie gras scintillant avec Sauternes Gelée, plus que les huîtres sous une pyramide enneigée de Granita Celeri, il met le grenier céleri, il met les huîtres sous une pyramide enneigée de Granita Celeri, il met le Granita Celeri tonifier. Rien de mal avec les abats ou les huîtres (la mousse du foie est très bonne); C’est juste que ce sont des plats qui seraient familiers dans les établissements plus vedettes et plus habillés. Zimmi’s est à son meilleur quand il est, selon les mots de Pradié, Comme dans L’arrière paie: comme dans le vieux pays. Il excelle dans ses propres paramètres confortables.

Le menu continue d’évoluer, et plusieurs articles que j’avais lors d’une visite s’étaient excusés sur un autre. Barbajuans provençal – de petites poches frites de bette à carde et de fromage suisses – a cédé la place à un socca de pois chiches plus savoureux, acidifié avec du fromage à pâte molle et des copeaux de ride de bouteille. J’ai raté les biscuits moins qu’une jolie terrine de potager, Vegetable Aspic, qui semblait principalement coulée pour des looks jusqu’à ce que je goûte son coup de vinaigre. Deux pâtes semblent se dérouler pour l’instant – grand-mère née en italien, et personne ne quitte les cuisines d’Ignacio Mattos sans pâtes ou deux dans leur poche arrière – une avec du pesto et des haricots verts, l’autre jeté dans un ragoute de poulet et sauvage nubby Composé avec un murmure de foie.

Parmi les plats principaux, il n’y a pas de mauvais choix, bien qu’il n’y ait peut-être pas non plus d’allocations. Le saumon mi-cuit était, comme annoncé, rarement rare, tendre comme pudding. Un col de porc brunis, redolent des noisettes et un jus doux et échalote, était plus grave que certains à ma table n’étaient habitués. Donnez avec plaisir, c’est mon conseil. Comme tout aubergiste français des Thénardiers à Down vous dira, dans le vieux pays, c’est la cuisine, pas le client, qui a toujours raison.