Qui a obtenu du bœuf (de laboratoire) ? La science derrière les protéines alternatives
Si un aliment est hautement transformé, cela signifie-t-il qu’il est mauvais pour notre santé ?
Entre le long terme conséquences sur la santé de la consommation excessive de viande et de impacts environnementaux de l’industrie de la viande, on a assisté ces dernières années à un soutien accru pour des substituts de viande à base de plantes qui imitent les textures et les saveurs que les gens connaissent et aiment.
Aujourd’hui, les scientifiques travaillant sur des protéines alternatives remettent en question cette idée en tentant de reproduire le goût et la texture des viandes animales traditionnelles avec des ingrédients d’origine végétale ou autres. Mais à mesure que les viandes d’origine végétale arrivent sur le marché, de nouvelles inquiétudes concernant la présence d’additifs et la durabilité s’accentuent.
À l’UBC, les chercheurs travaillent à faire progresser la technologie alimentaire en améliorant la valeur nutritionnelle, la saveur et l’impact environnemental de ces produits. Amir Amiri, doctorant au laboratoire de génie des procédés alimentaires, en fait partie.
Amiri travaille sur un projet visant à créer du bœuf wagyu à base de plantes. Il a partagé les trois principales options pour créer des alternatives protéiques : les protéines végétales, les protéines unicellulaires et les protéines de culture.
Les protéines unicellulaires proviennent de micro-organismes tels que la levure, tandis que les protéines de culture proviennent de cellules animales cultivées en laboratoire.
Selon Amiri, « l’avenir des alternatives protéiques appartient à la culture ». [proteins].» Les protéines de culture proviennent viande cultivée en laboratoireoù les cellules souches sont collectées sur un animal vivant, cultivées dans un environnement riche en nutriments et disposées pour maintenir les cellules ensemble, reproduisant ainsi la texture de la viande.
La partie la plus difficile des recherches d’Amiri consiste à manipuler la structure des protéines afin que la viande cultivée en laboratoire reproduise la texture et la saveur de la viande animale.
Les protéines animales ont une forme de fibre (pensez aux fibres musculaires), mais les protéines avec lesquelles Amiri travaille ont une forme globulaire (comme une sphère). Il utilise un processus appelé extrusionqui déplie et replie les protéines dans la structure souhaitée, semblable à de la viande.
« Nous utilisons une pression et une température élevées pour ouvrir la structure de la protéine », a déclaré Amiri. « Dans la deuxième partie, qui est la zone de refroidissement, la protéine ouverte et dénaturée prendra la forme de fibres animales. »
Il peut sembler que les protéines alternatives nécessitent beaucoup plus d’efforts et de transformation que leurs concurrentes d’origine animale. Mais comment se situent-ils sur le plan nutritionnel ?
Felicia Tsam, nutritionniste holistique agréée, a comparé les options traditionnelles à base de viande et de plantes.
« Les grandes différences que nous allons constater concernent le cholestérol », a déclaré Tsam. Les protéines végétales ne contiennent pas de cholestérol, sauf si elles contiennent également des ingrédients d’origine animale, comme les œufs.
Un autre point de distinction est la teneur en sodium, car la plupart des viandes à base de plantes contiennent du sodium ajouté, contrairement à la viande traditionnelle, où les consommateurs ajoutent leur propre sel lors de la préparation. Malgré ces différences, elle a souligné revue de littérature n’a trouvé aucun changement significatif dans la tension artérielle entre ceux qui mangent de la viande végétale et ceux qui mangent de la viande traditionnelle, car les gens ont tendance à saler leurs aliments malgré tout.
En termes de teneur en vitamines et en minéraux, les alternatives à base de plantes peuvent offrir plus de consistance que la viande animale.
« La plupart des alternatives à base de plantes… aujourd’hui sont enrichies », a déclaré Tsam. Elle a ajouté que des nutriments tels que le fer et la vitamine B12, plus difficiles à obtenir dans les régimes à base de plantes, sont ajoutés spécifiquement.
Ces fortifications peuvent parfois rendre les options à base de plantes plus équilibrées sur le plan nutritionnel, en particulier par rapport aux coupes individuelles de viande animale, dont le profil nutritionnel peut varier, selon Tsam.
Alors que les chercheurs se tournent vers les protéines végétales et alternatives, le gouvernement fait de même. La dernière itération de Le Guide alimentaire canadien souligne le choix d’aliments végétaux aussi souvent que possible, citant leur teneur élevée en fibres et leur faible teneur en graisses saturées.
Tsam a déclaré qu’il s’agissait d’un premier pas dans la bonne direction et a souligné l’importance de rendre ces aliments à base de plantes plus accessibles.
« En fait, je pense que la chose la plus importante que nous puissions faire est de changer de politique pour subventionner des produits comme les fruits et légumes, les céréales complètes, les haricots et les légumineuses, afin de les rendre moins chers. »
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