Quand Paris ferme dans la chaleur du mois d’août, les baguettes sont plus difficiles à trouver
La boulangère Sylvie Debellemanière transpire dans la chaleur parisienne.  La pâte à baguette traditionnelle demande une attention particulière par temps chaud.  (Adrienne Surprenant/MYOP pour le Washington Post)
La boulangère Sylvie Debellemanière transpire dans la chaleur parisienne. La pâte à baguette traditionnelle demande une attention particulière par temps chaud. (Adrienne Surprenant/MYOP pour le Washington Post)

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PARIS — En temps normal, plus de neuf Parisiens sur 10 vivent dans un cinq minutes à pied d’une boulangerie. Certaines personnes ont le choix entre deux ou trois dans leur rue. Vous ne voulez pas traverser la route ? Ne pas s’inquiéter. Dans de nombreux endroits, il y a une boulangerie de chaque côté.

Mais ce ne sont pas des temps normaux. C’est le mois d’août à Paris.

C’est la période où la plupart des Parisiens s’échappent de la ville pour leurs vacances annuelles d’un mois. Et la capitale de la baguette – qui abrite plus de 1 000 boulangeries et pâtisseries – peut ressembler à un désert de boulangerie.

Dans le 15e arrondissement de la ville, ce qui est généralement une mission de cinq minutes a nécessité une randonnée de 15 ou, mon Dieu, 20 minutes dans la chaleur estivale de la semaine dernière – du moins pour ce correspondant, un chasseur de baguette non formé. Trois boulangeries de quartier sur sept étaient déjà fermées, et d’autres prévoient de fermer dans les prochains jours.

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Le gouvernement a longtemps cherché à éviter une telle situation. Le pain étant considéré comme essentiel pour la capitale, les boulangers ont été confrontés à des restrictions remontant aux années 1790 quant au moment où ils pouvaient fermer leurs magasins. Ce n’est que depuis 2015, date à laquelle les règles ont finalement été assouplies, que tous les boulangers parisiens ont été libres de rejoindre l’exode d’août.

Il y a encore ceux qui restent. Pouvoir produire du pain pendant la période la plus chaude de l’année est une source de fierté, a déclaré le boulanger Adriano Farano. Mais il a reconnu que cet été était plus difficile que les précédents.

“Nous avons des prix du blé en hausse, des prix de l’énergie en hausse et, bien sûr, des prix du carburant en hausse”, a-t-il déclaré.

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Paris a également connu un été de chaleur extrême. Quand les boulangers travaillent avec des fours à 450 degrés et sans climatisation pendant une canicule, quand ils doivent courir pour garder une longueur d’avance sur leur beurre qui fond, quand ils essaient d’éviter les baguettes détrempées et “maladie du pain filandreux», il n’est pas difficile de voir pourquoi ils pourraient décider de se diriger vers la côte ou les montagnes.

Cette semaine à la boulangerie Frédéric Comyn, récemment primée pour la meilleure baguette de la capitale, des volets noirs ont été baissés derrière l’enseigne proclamant : « Fournisseur officiel de l’Élysée » palais présidentiel. Rien n’indiquait quand la boulangerie rouvrirait. (De nombreux responsables gouvernementaux français ne reviendront pas dans la capitale avant le 24 août.)

Quelques centaines de mètres plus loin, un concurrent avait apposé sur la porte d’entrée l’image d’un parasol avec des étoiles pendantes. “Joyeuses fêtes”, une pancarte saluait ceux qui restaient.

En France, où la pénurie de pain a en partie provoqué la prise de la Bastille et la fin de la monarchie, le pain a occupé un statut particulier en tant que symbole national et aliment strictement réglementé. Pour éviter une famine dans la capitale, ou une autre révolution, le gouvernement français décrète en 1798 que la disponibilité du pain doit être garantie.

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Dans sa forme la plus moderne, ce décret s’est traduit par l’exigence que la moitié de tous les boulangers parisiens restent ouverts en juillet, l’autre moitié en août, uniformément répartis dans la capitale. Les boulangers qui partaient en vacances étaient légalement tenus de mettre en place des panneaux indiquant aux gens les alternatives ouvertes les plus proches. Les contrevenants risquaient des amendes de 11 euros par jour.

Même si la ration quotidienne moyenne de pain est passée de 800 grammes en 1875 à environ 80 grammes, les boulangeries restent profondément ancrées dans la culture du pays. L’émission « La Meilleure Boulangerie de France », dans sa neuvième saison, attire des millions de téléspectateurs. Pendant les fermetures de la pandémie de coronavirus, les boulangeries étaient considérées comme des entreprises essentielles, et un voyage à la boulangerie était une activité approuvée.

Mais la France est aussi un pays avec un fort mouvement pour les droits des travailleurs et un respect pour les vacances. Et en 2014, dans le cadre d’un loi visant à simplifier les pratiques des entreprisesle gouvernement a supprimé les exigences de garde pour les boulangers.

Sylvie Debellemanière, qui vend des dizaines de pains artisanaux différents, fermait sa boutique vendredi pour le reste du mois. Elle a dit que c’était en grande partie une décision financière. La hausse des coûts avait déjà réduit ses marges bénéficiaires, l’obligeant à augmenter le prix de ses baguettes de 1,20 à 1,30 euros. Et en août, a-t-elle dit, les boulangeries en dehors des lieux touristiques de choix ne peuvent pas compter sur une grande clientèle.

“Beaucoup de gens ne sont pas partis en vacances depuis deux ans à cause du covid”, a-t-elle déclaré. « Tout le monde veut partir. Tous les clients en ont marre de Paris.

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Comme la plupart des boulangeries parisiennes, sa boutique – Boulangerie De Belles Manières – n’a pas de climatisation. Elle y a travaillé pendant plusieurs vagues de chaleur cet été, s’occupant des fours chauds alors que les températures extérieures dépassaient 100 degrés Fahrenheit. Elle a trouvé que le fait de porter des vêtements plus amples l’aidait et elle a essayé de boire plus d’eau. Mais elle a dit que le mécanisme d’adaptation le plus efficace était peut-être psychologique.

“Cela ne sert à rien de ruminer toute la journée”, a-t-elle déclaré. “Je me dis qu’il fait froid – et ça marche.”

La chaleur estivale n’est pas seulement inconfortable. Cela peut perturber la chimie de la cuisson.

“Le beurre est très, très sensible à la chaleur”, a déclaré William Boutin, 37 ans, un professeur de pâtisserie à La Cuisine Paris, qui avait passé la matinée à enseigner aux élèves l’art du croissant et avait encore de la farine sur les joues. Le beurre français peut commencer à fondre à 82 degrés – bien en dessous des températures que la capitale a récemment connues.

La chaleur a également un impact sur la pâte, accélérant sa montée. Si la chaleur accélère trop le processus de fermentation, les pains peuvent perdre leur texture désirée, devenir plus denses ou développer des saveurs indésirables. La pâte à levée rapide est également plus difficile à façonner, a déclaré Boutin.

Pour certains pâtissiers et boulangers, cela a conduit à des choix difficiles.

“Certains d’entre eux à Paris ont décidé de ne pas vendre – et de ne pas fabriquer – de viennoiserie” pendant les vagues de chaleur, a déclaré Boutin, faisant référence à des produits comme les croissants et les pains au chocolat. “Si vous n’avez pas un bon climatiseur, vous devez augmenter la vitesse de votre travail.”

D’autres boulangers espéraient qu’en travaillant plus dur et plus vite, ils pourraient déjouer la chaleur. Ils ont essayé de réduire l’eau et la levure dans leur pâte et d’abréger les phases de pétrissage et de repos.

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Ils ont cherché comment éviter la “maladie du pain filandreux” – une contamination bactérienne qui est en partie liée aux vagues de chaleur, et qui se caractérise par le pain dégageant “une odeur aigre de fruits pourris”, selon un magazine de boulangerie français La Toque, qui a consacré une série d’articles à la difficile relation entre pain et canicule.

Et encore, certains boulangers ont été déçus de constater que des pains cuits au four assis dans la chaleur et l’humidité est devenu trop mou en milieu d’après-midi.

Farano a déclaré que l’adaptation est la clé.

Il n’utilise pas de beurre dans son pain, ce qui lui permet d’échapper à certains des problèmes qui ont gêné ses collègues.

Ses boulangeries Pane Vivo produisent pains au levain naturel à partir d’une ancienne variété de blé et ont trouvé une base de fans croissante parmi les Parisiens à la recherche d’une alternative plus saine au pain baguette blanc dominant. Certains de ses pains comprennent des herbes corses, d’autres sont constellés de figues sèches ou de chocolat noir.

“Nos clients, une fois qu’ils ont commencé à manger ce pain, ils ne peuvent plus revenir en arrière”, a-t-il déclaré, alors qu’un flux constant de clients arrivait, dont beaucoup étaient visiblement ravis de trouver la boutique ouverte.

Georges Sidéris, 63 ans, a confié qu’il avait peu d’espoir lorsqu’il est parti jeudi en mission pour retrouver ses pains préférés. “Je me suis dit : je vais essayer, on ne sait jamais”, a-t-il déclaré.

Mais même en août à Paris, sa mission réussit. Sidéris achète une « Livia » aux olives et au romarin et une « Figata » aux figues sèches. Il a affiché un large sourire tout en tenant ses pains serrés.