Comptes médicaux des maux de tête dus au vin rouge retourner à l’époque romainemais l’expérience est probablement aussi vieille que la vinification – quelque chose comme 10 000 ans. En tant que chimistes spécialisé dans la vinificationnous avons voulu tenter de comprendre la source de ces maux de tête.
De nombreux composants du vin rouge ont été accusés d’être à l’origine de ces malheurs – sulfites, amines biogènes et tanin sont les plus populaires. Nos recherches suggèrent que le coupable le plus probable est celui que vous n’avez peut-être pas envisagé.
Les suspects communs
Les sulfites sont un bouc émissaire populaire pour toutes sortes de maladies depuis qu’il est devenu obligatoire dans les années 1990 de les étiqueter sur les vins aux États-Unis. Cependant, peu de preuves relient directement les sulfites aux maux de tête, et d’autres aliments contiennent des niveaux comparables à ceux du vin sans les mêmes effets. Les vins blancs contiennent également le même quantité de sulfites que les vins rouges.
Votre corps produit également environ 700 milligrammes de sulfites par jour lorsque vous métaboliser la protéine dans votre nourriture et l’excréter sous forme de sulfate. Pour ce faire, il contient des composés appelés sulfites oxydases qui créent du sulfate à partir du sulfite – il est peu probable que les 20 milligrammes contenus dans un verre de vin submergent vos sulfites oxydases.
Certaines personnes pointent du doigt les amines biogènes pour les maux de tête dus au vin rouge. Ce sont des substances azotées présentes dans de nombreux aliments fermentés ou avariés et qui peuvent provoquer des maux de tête, mais le quantité en vin est bien trop faible pour poser problème.
Le tanin est une bonne suppositionpuisque les vins blancs n’en contiennent que des quantités infimes, tandis que les vins rouges en contiennent des quantités substantielles. Le tanin est un type de composé phénolique : on le trouve dans toutes les plantes et joue généralement un rôle dans la prévention des maladies, la résistance à la prédation ou la promotion de la dispersion des graines par les animaux.
Mais il y en a bien d’autres composés phénoliques dans la peau et les pépins du raisin en plus des tanins qui entrent dans la composition des vins rouges issus du processus de vinification et qui ne sont pas présents dans les blancs, donc n’importe lequel d’entre eux pourrait être un candidat coupable.
Le tanin se trouve également dans de nombreux autres produits courants, comme le thé et le chocolat, qui ne provoquent généralement pas de maux de tête. Et les composés phénoliques sont de bons antioxydants – il est peu probable qu’ils déclenchent l’inflammation qui provoquerait un mal de tête.
Une chasse au vin rouge
Certaines personnes ont la peau rouge et rougie lorsqu’elles boivent de l’alcool, et ces rougeurs sont accompagné d’un mal de tête. Ce mal de tête est causé par un retard métabolique lorsque le corps décompose l’alcool.
Le métabolisme de l’alcool se déroule en deux étapes. Tout d’abord, l’éthanol est converti en acétaldéhyde. Ensuite, l’enzyme ALDH convertit l’acétaldéhyde en acétate, une substance courante et inoffensive. Cette deuxième étape est plus lente pour les personnes qui ont la peau rougie, car leur ALDH n’est pas très efficace. Ils accumulent de l’acétaldéhyde, qui est un composé quelque peu toxique aussi lié à la gueule de bois.
Chimie composée, CC BY-NC-ND
Donc, si quelque chose d’unique dans le vin rouge pouvait inhiber l’ALDH, ralentissant cette deuxième étape métabolique, cela entraînerait-il des niveaux plus élevés d’acétaldéhyde et des maux de tête ? Pour tenter de répondre à cette question, nous avons parcouru la liste des composés phénoliques abondants dans le vin rouge.
Nous avons découvert un article montrant que la quercétine est un bon inhibiteur de l’ALDH. La quercétine est un composé phénolique présent dans la peau des raisins. c’est beaucoup plus abondant dans les vins rouges que dans les vins blancs, car les peaux de raisins rouges restent plus longtemps pendant le processus de fermentation que les peaux de raisins blancs.
Mettre les enzymes à l’épreuve
Tester ALDH était la prochaine étape. Nous avons mis en place un test d’inhibition en éprouvettes. Dans le test, nous avons mesuré la vitesse à laquelle l’enzyme ALDH décompose l’acétaldéhyde. Ensuite, nous avons ajouté les inhibiteurs suspectés – la quercétine, ainsi que d’autres composés phénoliques que nous voulions tester – pour voir s’ils ralentissaient le processus.
Johannes Botne, CC BY-SA
Ces tests ont confirmé que la quercétine était un bon inhibiteur. Certains autres composés phénoliques ont eu des effets variables, mais le glucuronide de quercétine a été le gagnant. Lorsque votre corps absorbe la quercétine provenant de la nourriture ou du vin, la majeure partie est converti en glucuronide par le foie afin de l’éliminer rapidement de l’organisme.
Nos tests enzymatiques suggèrent que le glucuronide de quercétine perturbe le métabolisme de l’alcool dans votre corps. Cette perturbation entraîne une circulation supplémentaire d’acétaldéhyde, provoquant une inflammation et des maux de tête. Cette découverte met en lumière ce que l’on appelle un effet secondaire ou synergique.
Ces effets secondaires sont beaucoup plus difficiles à identifier car deux facteurs doivent tous deux être en jeu pour que le résultat se produise. Dans ce cas, les autres aliments contenant de la quercétine ne sont pas associés à des maux de tête. Vous ne considérez donc peut-être pas initialement la quercétine comme la cause du problème du vin rouge.
La prochaine étape pourrait consister à donner à des sujets humains deux vins rouges riches en quercétine et à faible teneur en quercétine et à leur demander si l’un ou l’autre de ces vins provoque des maux de tête. Si le vin riche en quercétine provoque davantage de maux de tête, nous saurions que nous sommes sur la bonne voie.
Alors, si la quercétine provoque des maux de tête, existe-t-il des vins rouges sans ? Malheureusement, les données disponibles sur des vins spécifiques sont beaucoup trop limitées pour fournir des conseils utiles. Cependant, les raisins exposés au soleil produisent davantage de quercétine, et de nombreux vins rouges bon marché sont fabriqués à partir de raisins qui voient moins la lumière du soleil.
Si vous êtes prêt à tenter votre chance, recherchez un vin rouge peu coûteux et plus léger.