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Peut-on manger de la viande d’ours ? Les brochettes d’ours noirs rendent la famille malade à cause de vers parasites

MINNEAPOLIS– C’était censé être une fête, mais le repas unique de viande d’ours noir d’une famille a envoyé plusieurs membres à l’hôpital.

La célébration a eu lieu à l’été 2022, selon le récit de la dernière édition du rapport des Centers for Disease Control and Prevention des États-Unis. Rapport hebdomadaire sur la morbidité et la mortalité. Une famille élargie – anonyme dans le rapport – est venue de tout le pays pour se réunir dans le Dakota du Sud.

Un membre de la famille, un chasseur, a apporté de la viande d’ours noir qu’il avait récoltée dans le nord de la Saskatchewan en mai 2022. Le chasseur a déclaré que la pourvoirie de chasse avait recommandé de congeler la viande pour tuer tout parasite potentiel.

La viande avait été congelée pendant 45 jours avant d’être décongelée, et la famille la faisait griller avec quelques légumes et la servait sous forme de brochettes.

La congélation peut tuer certains parasites que l’on trouve couramment chez les ours noirs, mais selon le Organisation mondiale de la santé animalecertaines espèces de parasites sont tolérantes au gel.

Les ours et autres animaux sauvages, notamment les sangliers, les loups et les écureuils, peuvent souvent contracter la trichinellose, une maladie grave causée par des vers ronds parasites du genre Trichinella, mais ils semblent souvent en parfaite santé. Lors du dépeçage de la viande, il serait difficile de savoir si elle a été contaminée car il y a peu de signes de parasite.

De nombreux experts de la faune dites aux chasseurs d’ours de considérer toute la viande d’ours infectée, et le CDC recommande de bien cuire la viande à une température interne d’au moins 165 degrés Fahrenheit pour tuer les parasites. Le fumage, le salage, le séchage et le passage au micro-ondes ne les tuent pas toujours, disent les experts.

La viande lors de la réunion de famille était initialement servie saignante, mais ce n’était pas l’intention du chef, a indiqué le CDC. Au contraire, il était « difficile pour les membres de la famille de déterminer visuellement le niveau de cuisson » car la viande était de couleur foncée. Après que certains membres de la famille aient remarqué qu’il n’était pas assez cuit, ils l’ont remis sur le gril avant de le servir à nouveau.

Ce n’est qu’une fois rentrés chez eux que certains ont commencé à tomber malades.

La première maladie est survenue chez un homme de 29 ans qui a dû être hospitalisé deux fois sur une période de trois semaines. Il a signalé des symptômes de douleurs musculaires intenses et de fièvre, et ses yeux sont devenus enflés. Des analyses de sang ont montré qu’il avait éosinophilieune condition impliquant un trop grand nombre d’éosinophiles dans le corps, un signal aux médecins qu’une personne pourrait avoir des allergies, un cancer ou des parasites.

Ce n’est que lors de sa deuxième visite à l’hôpital que les médecins ont appris que l’homme avait mangé de la viande d’ours et soupçonné qu’il pourrait être atteint de trichinellose. Les tests ont rapidement confirmé que c’était le cas et des tests ont été recommandés pour les autres membres de la famille.

La trichinellose peut être une infection légère ou grave, et les symptômes peuvent dépendre de l’endroit où les larves migrent dans le corps. Les infections légères peuvent ne pas présenter de symptômes visibles, D’après le CDC. Si le parasite pénètre dans le tractus gastro-intestinal, il peut provoquer des douleurs abdominales, de la diarrhée ou des vomissements. Au niveau musculaire, il peut provoquer de la fièvre, des éruptions cutanées, une conjonctivite et des gonflements du visage. Parfois, des symptômes potentiellement mortels peuvent survenir, notamment des problèmes cardiaques, des troubles du système nerveux central et des problèmes respiratoires.

Parmi les huit membres de la famille interrogés par les enquêteurs, six présentaient des symptômes compatibles avec la trichinellose. Quatre avaient mangé de la viande d’ours et des légumes, mais les deux autres n’avaient mangé que des légumes cuits avec la viande. Trois membres de la famille ont dû être hospitalisés.

Les personnes hospitalisées ont reçu un traitement contre la trichinellose à base d’albendazole, un médicament antiparasitaire. Ceux qui n’ont pas été hospitalisés n’ont reçu que des soins de soutien puisque leurs symptômes avaient disparu avant qu’il soit déterminé qu’ils étaient infectés. Depuis, tout le monde s’est rétabli.

Au cours de l’enquête, les laboratoires du CDC ont reçu des échantillons de viande d’ours congelée et ont trouvé des larves de Trichinella, et il a été conseillé au chasseur de jeter toute viande restante. Le CDC a également informé l’Agence de la santé publique du Canada de l’épidémie puisque l’ours venait de ce pays.

Le CDC affirme qu’il est important que la viande de gibier – en particulier le gibier sauvage récolté sous les latitudes septentrionales – soit bien cuite.

Étant donné que la viande contaminée par Trichinella peut contaminer d’autres aliments, la viande crue doit être conservée et préparée séparément des autres aliments. Le CDC recommande également que les agences gouvernementales et les groupes privés qui organisent ou supervisent la chasse informent les chasseurs sur ces risques et sur la manière de se protéger.

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