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Pasteurisation : probablement pourquoi vous avez survécu à l’enfance

Il existe une maxime souvent citée selon laquelle les jeunes qui grandissent dans une ferme ont un système immunitaire beaucoup plus fort que ceux qui grandissent dans les villes. L’idée est qu’ils sont exposés à beaucoup plus de saleté et mangent de la nourriture beaucoup plus près des champs que leurs cousins ​​urbains. Sans l’aide d’un microbiologiste ou d’un épidémiologiste, il est difficile de juger de sa véracité, mais l’expérience personnelle suggère que ce qui concerne la saleté est peut-être au moins vrai.

Il est dangereux d’idéaliser le passé.

Il est probable que l’idée selon laquelle les enfants des zones rurales voient davantage d’insectes puisse venir de l’idée que ceux des villes consomment des aliments transformés stériles du supermarché. Cela fait écho à la notion d’un passé idéalisé dans lequel une alimentation plus pure provenait plus directement de sa source. . D’une manière ou d’une autre, selon l’histoire, en ne mangeant que des aliments pasteurisés et en conserve, les citadins mangent quelque chose de inférieur, dépourvu de ses bienfaits. On aspire à une alternative plus pure, une situation que les supermarchés ne sont que trop heureux de combler en proposant des produits haut de gamme à des prix élevés. Alors, le régime alimentaire du passé était-il d’une manière ou d’une autre plus sain, et la santé future de ces enfants est-elle ruinée par Big Food ? Il est peut-être temps de remonter un peu en arrière pour le savoir.

Une vache principalement noire dans un champ d'herbe verte
Même les vaches propres ont des insectes. Carolyn Parsons, CC BY-SA 4.0.

Il est probable que tout le monde sait que la nourriture se gâte si elle est laissée sans surveillance suffisamment longtemps. Certains aliments, comme les céréales, peuvent se conserver longtemps s’ils sont conservés au sec, tandis que d’autres, comme le lait, se détériorent assez rapidement. Le lait en particulier se détériore pour deux raisons : D’abord parce que c’est un excellent milieu de croissance bactérienne, et ensuite parce qu’il contient de nombreuses bactéries de par sa nature. Même les vaches très propres ont des insectes.

Si vous viviez dans la plupart des grandes villes au XIXe siècle, la révolution industrielle vous avait probablement placé suffisamment loin de la vache la plus proche pour que votre lait ait un long voyage à parcourir pour vous atteindre, même avec les transports ferroviaires modernes. Sans réfrigération, au cours de ce voyage, il était devenu une soupe bactérienne à tel point que même s’il n’était peut-être pas encore aigre, il était certainement devenu un breuvage bactérien. Elle est donc responsable d’un nombre important d’infections et est devenue un risque sanitaire majeur. Voilà pour l’alimentation plus pure consommée par les enfants des villes du passé.

Heat (et Louis Pasteur) à la rescousse

La connaissance selon laquelle la chaleur peut être utilisée pour conserver les aliments remonte à des centaines, voire des milliers d’années, et au XIXe siècle, elle a été développée dans les processus d’embouteillage et de mise en conserve que nous utilisons aujourd’hui. Celles-ci consistent à sceller les aliments dans un récipient et à les cuire dans le récipient en les plaçant dans de l’eau bouillante, le résultat étant une boîte d’aliments parfaitement cuits et conservés qui ne nécessite qu’un chauffage pour être servi.

Portrait de Louis Pasteur
Louis Pasteur, qui vous a probablement sauvé la vie. Paul Nadar, Domaine public.

La mise en conserve et la mise en bouteille ont alors résolu la question de la conservation des aliments, mais uniquement pour les aliments cuits. Les aliments comme le lait ou les jus ne survivent pas très bien au processus de cuisson, et leur goût et leur texture sont altérés. Pensez au goût du lait concentré, par exemple, qui ne constitue pas un substitut tout à fait acceptable au lait frais. Et nous arrivons ici à la pasteurisation, le processus de chauffage à une température plus basse suffisamment longtemps pour désactiver les bactéries mais pas assez longtemps ou suffisamment chaud pour cuire les aliments. C’est l’invention du biologiste français Louis Pasteur, et bien que nous l’associons désormais au lait, elle a été conçue pour empêcher le vin de se gâter en vieillissant.

La beauté de la pasteurisation est qu’elle ne nécessite pas de machines spécialisées pour fonctionner ; bien que cela soit réalisé commercialement en faisant passer le lait dans des tuyaux chauffés à la vapeur, cela peut même être fait dans une casserole sur une cuisinière domestique. Le but est de le réchauffer le plus chaud possible sans cuire le lait, et la température exacte dépend de la durée pendant laquelle il sera chauffé. Le résultat n’est pas la stérilité d’un aliment en conserve à haute température, mais les bactéries actives ont été éliminées et sa durée de conservation a été considérablement augmentée. Mon expérience avec le processus vient du jus de pomme pressé maison, et le chiffre dont je me souviens était de 67 degrés Celsius, dont le dépassement donnerait un goût de compote de pommes au produit final.

La pasteurisation est donc un contributeur majeur à notre santé publique. Loin d’entraîner un processus privant les enfants d’une alimentation plus saine, c’est l’une des raisons pour lesquelles bon nombre des maladies qui ont hanté la génération de nos arrière-grands-parents ne sont plus que des noms imprimés. L’examen du processus a ouvert une fenêtre sur la perception de la nourriture, mais en tant que personne ayant grandi avec du lait de vache non pasteurisé, ai-je eu un meilleur départ dans la vie ? Probablement pas, mais cela m’a donné un odorat aigu pour la crème sure.

Image d’en-tête : Département de l’agriculture et des stocks, Direction de l’information, Section de la photographie, Domaine public.


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