Les substituts de viande émergent comme alternative aux protéines au milieu des problèmes de la chaîne d’approvisionnement

SINGAPOUR — Chez Love Handle, une charcuterie qui se présente comme une boucherie au centre-ville de Singapour, il n’y a pas de viande à vendre. Au lieu de cela, le pastrami de jacquier est coupé en lanières très fines, le bœuf de soja haché est trempé dans de la sauce teriyaki et les steaks de champignons sont coupés en filets.

La boutique, dont les intérieurs en damier noir et blanc abritent un bloc de boucher, une trancheuse et un hachoir, se qualifie de première « boucherie » de viande à base de plantes en Asie. Il s’adresse à ceux qui veulent renoncer à la viande animale sans sacrifier le confort d’un double cheeseburger et de pépites grasses.

“Notre inspiration était les pépites de poulet de McDonald’s”, a déclaré le chef et co-fondateur Addis Tan, pointant vers un lot fumant de substituts de poulet panés. “Nous voulons que les clients mangent des aliments réconfortants qu’ils peuvent associer à des souvenirs ou à des choses que leur mère a cuisinées.”

Love Handle estime que la moitié de ses clients sont des mangeurs de viande qui expérimentent des protéines végétales. Le magasin espère les orienter vers des alternatives à la viande avec des produits qu’ils peuvent facilement identifier, tels que des substituts aux boulettes de viande et aux saucisses italiennes aux herbes.

Viandes alternatives, qui peuvent inclure des produits d’origine végétale et animale viande cultivée à partir de cellules en laboratoire, sont de plus en plus populaires auprès des consommateurs et des investisseurs. Les revenus du marché devraient à peu près doubler, pour atteindre 12,3 milliards de dollars d’ici 2029, selon les consultants en études de marché Fortune Business Insights. Cependant, certains producteurs de viande traditionnelle sont sceptiques quant à la poursuite de la croissance rapide des substituts. Ils disent que les alternatives ne reproduisent pas le goût de la viande animale et ne sont susceptibles d’être consommées régulièrement que par un petit groupe de consommateurs.

Dans des régions telles que l’Asie du Sud-Est, qui connaissent une croissance démographique rapide et sont aux prises avec des restrictions à l’exportation de produits alimentaires, les substituts de la viande traditionnelle apparaissent comme une alternative protéique fiable. Et cela n’attire pas seulement les végétariens : l’industrie des substituts de viande est en train de devenir la coqueluche des experts en sécurité alimentaire, des investisseurs en capital-risque et des entreprises qui tentent de se protéger des difficultés de la chaîne d’approvisionnement.

Les robots sont là. Et ils te font des frites.

De telles alternatives nécessitent souvent moins d’espace, d’eau, de temps et de matériaux pour être fabriquées, selon les chercheurs, ce qui les rend plus résistantes aux chocs de la chaîne d’approvisionnement qui ont récemment tourmenté l’industrie de la viande animale. Dans certaines parties du monde, comme l’Europe du Nord, certaines alternatives deviennent aussi bon marché que la viande traditionnelle, un changement que les investisseurs espèrent atteindre les consommateurs plus soucieux des prix dans les pays moins riches qui consomment de plus en plus de viande.

“Bientôt, avoir un steak de viande sera une expérience haut de gamme, un régal pour une occasion spéciale”, a déclaré Tan.

Les viandes alternatives, autrefois considérées comme une nouveauté coûteuse, sont devenues particulièrement attrayantes à la suite de les épidémies de grippe aviaire en Europe, les blocages pandémiques en Chine et la guerre en Ukraine, qui ont tous mis à mal l’approvisionnement mondial en protéines animales. En Asie, les approvisionnements ont encore été restreints en mai lorsque la Malaisie a annoncé une interdiction – depuis assouplie – sur les exportations de poulet et que l’Inde a imposé des restrictions sur les exportations de blé, un ingrédient majeur des aliments pour animaux.

Les prix mondiaux de la viande ont atteint un niveau record en juin, selon l’indice des prix de la viande de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture. (Les prix ont légèrement baissé depuis, mais sont toujours en forte hausse par rapport à il y a un an.) Le prix d’une douzaine de gros œufs dans les villes américaines a également atteint un niveau record de 3,11 $ en août.

En revanche, les professionnels de l’industrie affirment qu’une meilleure technologie et une plus grande échelle leur ont permis de vendre des viandes alternatives à des coûts de plus en plus bas. Aux Pays-Bas, les substituts de viande sont devenus moins chers que les protéines animales en 2022, selon une étude commandée par une organisation à but non lucratif néerlandaise qui promeut les substituts de viande. Certains ovoproduits alternatifs ont également atteint la parité de prix avec les œufs d’origine animale.

Mais en moyenne, la viande à base de plantes est deux fois plus chère que le bœuf et plus de quatre fois plus chère que le poulet par livre, selon un rapport de 2021 du Good Food Institute à but non lucratif qui cite les données de Nielsen.

Certains fabricants de substituts de viande en Amérique du Nord et en Grande-Bretagne, tels que Beyond Meat, ont également dû faire face à des coûts plus élevés et n’ont pas été en mesure d’augmenter rapidement leurs ventes cette année, car l’inflation fait hésiter les clients soucieux des coûts sur les marchés clés.

Pour ceux qui recherchent depuis longtemps des substituts de viande, la baisse des prix a changé la donne.

Audrey Seah, 54 ans, cherche des viandes alternatives pour créer des plats d’Asie du Sud-Est tels que du riz au poulet et du bœuf effiloché pour son mari végétalien. Il y a quelques années, les produits étaient trop chers pour son budget et difficiles à trouver. Maintenant, ils ont leur propre section dans l’allée des surgelés de son supermarché local.

“Les prix ont baissé, et dans certains supermarchés, on peut désormais trouver des alternatives au même prix que les viandes”, a-t-elle déclaré. Des prix plus bas signifient que la famille Seah mange plus de protéines alternatives que jamais.

Les investisseurs parient que ces tendances se poursuivront et que, à mesure que la production des alternatives augmentera et que les prix baisseront, de nouveaux marchés s’ouvriront. “Nous ne pouvons pas rivaliser avec le poulet bon marché en Indonésie, mais ce n’est qu’une question d’échelle”, a déclaré Michal Klar, partenaire fondateur de Better Bite Ventures, un fonds qui investit dans des start-ups de substituts de viande en Asie. « C’est un modèle Tesla. Vous commencez haut de gamme, l’échelle n’est pas tout à fait là, mais nous espérons que certains pays pourront sauter la transition à mesure que les gens augmentent leur consommation de viande.

La production de substituts de viande peut également être plus réactive aux changements de la demande, a déclaré Helga Angelina Tjahjadi, cofondatrice de Green Rebel, une start-up indonésienne qui produit des coupes entières de substituts de viande à partir de fibres de champignons et de soja. L’augmentation de la production peut être aussi simple que de faire fonctionner une machine plus longtemps ou d’investir dans un équipement plus grand, dit-elle. L’entreprise est également en mesure d’utiliser les mêmes machines pour produire des alternatives au bœuf ou au poulet, ce qui leur permet de passer d’un produit à l’autre pour répondre à l’évolution de la demande.

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Pour William Chen, développer une alternative à la viande est une question de sécurité nationale.

Le professeur de sciences alimentaires à l’Université technologique de Nanyang à Singapour a passé des années à développer un système d’agriculture urbaine résistant au climat, y compris un champignon qui, selon lui, peut pousser sans lumière et avec peu d’eau. Les cas d’utilisation potentiels incluent l’alimentation d’une population pendant les sécheresses, les pandémies et même pendant une apocalypse nucléaire.

“Vous pouvez littéralement les cultiver dans votre placard”, a-t-il déclaré. “Ils sont indépendants de toutes ces conditions qui nous affectent, comme le changement climatique ou la guerre.”

Singapour, un petit pays densément peuplé, importe environ 90 % de la nourriture dont il a besoin pour nourrir ses 5,6 millions d’habitants. Les terres étant rares, la plupart des cultures doivent être pratiquées verticalement, dans des jardins sur les toits et des serres superposées. Le pays espère utiliser des protéines alternatives, notamment de la viande cultivée en laboratoire et des champignons élevés dans les sous-sols urbains, pour aider à produire 30 % de sa propre nourriture d’ici 2030.

La cité-État d’Asie du Sud-Est courtise également les entreprises qui cherchent à expérimenter de nouvelles façons de faire de la nourriture. En 2020, il est devenu le premier pays au monde à autoriser la vente au public de viande cultivée. Ces viandes sont produites lorsque des cellules extraites d’animaux vivants se multiplient dans un laboratoire et se transforment en un morceau de viande de taille comestible.

En juin, la société de technologie alimentaire Eat Just a inauguré une installation de plusieurs millions de dollars à Singapour, le plus grand centre de production de viande cultivée en Asie, selon la société. L’installation aura la capacité de produire des dizaines de milliers de livres de viande issue de cellules animales.

Eat Just fabrique également des œufs protéinés de haricot mungo, qui nécessitent 98% d’eau en moins et 80% de terres en moins pour leur production, a indiqué la société. Cet été, il a pu pour la première fois égaler les prix des œufs d’animaux haut de gamme sur de nombreux marchés, offrant ses œufs protéinés de haricot mungo pour 3,99 $ la bouteille, l’équivalent de huit œufs.

“Ce n’est pas que nous soyons complètement isolés de la chaîne d’approvisionnement mondiale… mais nous sommes juste moins touchés qu’une entreprise d’œufs parce que nous ne comptons pas sur un produit qui monte et descend en fonction de tous ces facteurs”, a déclaré Eat Just. fondateur Josh Tetrick.

“Un système conventionnel de protéines animales n’est pas conçu pour le monde où les risques climatiques augmentent”, a déclaré Tetrick. « Il n’est pas construit pour une population croissante ou un monde de pénurie d’eau. Il n’est pas construit pour un monde qui a besoin de plus de sécurité alimentaire.

Mais pour certains consommateurs, le compromis reste trop coûteux.

“C’est trop dur et trop cher”, a déclaré Clare Chua, une développeuse commerciale de 31 ans, alors qu’elle mordait dans un double cheeseburger à 17 $ avec une galette de soja et des tranches de cheddar à base de plantes chez Love Handle. “Si vous voulez devenir végétarien, mangez simplement des légumes.”