Avez-vous envie de cette saveur fruitée acidulée d’une bière aigre, mais souhaitez-vous que le processus de brassage compliqué soit plus rapide? Les scientifiques norvégiens pourraient avoir la réponse: les pois sur le terrain, ainsi que les haricots et les lentilles. Selon un nouveau papier Publié dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, les bières expérimentales faites avec les sucres trouvées dans ces aliments avaient des profils de saveurs similaires à votre bière aigre de style belge, mais le processus de brassage était plus court avec des étapes plus simples.
« La bière aigre est l’alternative des amateurs de bière au champagne, » dit le co-auteur Bjørge Westereng de l’Université norvégienne des sciences de la vie. « En utilisant des sucres dérivés des pois que la levure ne peut pas métaboliser, nous favorisons la croissance des bactéries essentielles pour produire de la bière aigre. »
Comme indiqué précédemment, bière aigre existe depuis des siècles et est devenu un favori des brasseurs artisanaux ces dernières années, bien que le processus de brassage puisse être à la fois imprévisible et long. Les brasseurs de bière standard contrôlent soigneusement les souches de levure qu’ils utilisent, en prenant soin de s’assurer que d’autres microbes ne se faufilent pas dans le mélange, de peur qu’ils ne modifient la saveur pendant la fermentation.
Brasseurs de bière aigre Utilisez des levures sauvagesles laissant grandir librement dans le moût, ajoutant parfois des fruits pour un peu d’acidité supplémentaire. Ensuite, le moût est transféré en barils en bois et autorisé à mûrir pendant des mois ou parfois des années, car les microbes produisent divers produits métaboliques qui contribuent à la saveur unique de la bière aigre.
Mais c’est un processus long. Par exemple, le moût doit être laissé à refroidir pendant la nuit (non réfrigéré) dans des bières aigres faites avec des levures sauvages, et parfois plusieurs navires de écrasement sont nécessaires. La fermentation peut prendre des mois ou parfois des années. L’ensemble du processus est difficile à contrôler, et les brasseurs ne savent pas toujours exactement quels composés se retrouvent dans le produit final ou comment il aura un impact sur le profil de saveur global.
Il y a eu plusieurs études antérieures sur les composants des bières aigres finies, notamment en 2020, lorsque les chimistes de l’Université de Redlands en Californie ont utilisé la chromatographie liquide-spectroscopie RMN pour suivre les différents composés qui contribuent au profil de saveur distinctif d’une bière donnée au fil du temps. Ces composés comprennent l’acide acétique, l’acide lactique et l’acide succinique, qui sont tous produits en fermenteaux de levure, ainsi que des composés traces comme les phénoliques, la vanilline et Hordatinesqui vient de l’orge et sont connus pour posséder des propriétés antimicrobiennes, ainsi que l’acide aminé tryptophane.
