Pensez une minute aux petites bosses sur votre langue. Vous avez probablement déjà vu un schéma de ces arrangements de papilles gustatives dans un manuel de biologie : des capteurs sucrés à la pointe, salés de chaque côté, acides derrière, amers dans le dos.
Mais l’idée selon laquelle des goûts spécifiques sont confinés à certaines zones de la langue est un mythe qui « persiste dans la conscience collective malgré des décennies de recherche pour le démystifier ». selon une revue publié ce mois-ci dans le New England Journal of Medicine. Également fausse : l’idée selon laquelle le goût se limite à la bouche.
L’ancien diagramme, qui a été utilisé dans de nombreux manuels au fil des ans, trouve son origine dans une étude publiée par David Hanig, un Scientifique allemand, en 1901. Mais le scientifique ne suggérait pas que différents goûts soient séparés sur la langue. Il mesurait en fait la sensibilité de différentes zones, a déclaré Paul Breslin, chercheur au Monell Chemical Senses Center de Philadelphie. « Ce qu’il a découvert, c’est que l’on pouvait détecter des choses à une concentration plus faible dans une partie par rapport à une autre », a déclaré le Dr Breslin. Le bout de la langue, par exemple, est dense en capteurs sucrés mais contient également les autres.
Les erreurs de la carte sont faciles à confirmer. Si vous placez un quartier de citron sur le bout de votre langue, il aura un goût aigre, et si vous mettez un peu de miel sur le côté, il sera sucré.
La perception du goût est un processus remarquablement complexe, qui commence dès la première rencontre avec la langue. Les cellules gustatives possèdent une variété de capteurs qui signalent au cerveau lorsqu’elles rencontrent des nutriments ou des toxines. Pour certains goûts, de minuscules pores dans les membranes cellulaires laissent pénétrer les produits chimiques gustatifs.
Ces récepteurs du goût ne se limitent pas à la langue ; on les trouve également dans le tractus gastro-intestinal, le foie, le pancréas, les cellules adipeuses, le cerveau, les cellules musculaires, la thyroïde et les poumons. Nous ne pensons généralement pas que ces organes goûtent quoi que ce soit, mais ils utilisent les récepteurs pour capter la présence de diverses molécules et les métaboliser, a déclaré Diego Bohórquez, neuroscientifique autoproclamé intestin-cerveau à l’Université Duke. Par exemple, lorsque l’intestin remarque du sucre dans les aliments, il demande au cerveau d’alerter les autres organes pour qu’ils se préparent à la digestion.
Le Dr Breslin compare le système à un aéroport se préparant à l’atterrissage d’un avion.
« Imaginez si un avion atterrissait dans un terminal d’aéroport qui n’était pas prêt », a-t-il déclaré. Personne ne serait prêt à guider l’avion jusqu’à la porte d’embarquement, à le nettoyer ou à décharger les bagages.
Le goût, dit-il, prépare les choses. Il réveille l’estomac, stimule la salivation et envoie un peu d’insuline dans le sang, qui à son tour transporte les sucres dans les cellules. Ivan Pavlov, un physiologiste russe qui a remporté un prix Nobel pour ses études sur la digestion en 1904, a montré que des morceaux de viande placés directement dans un trou de l’estomac du chien ne seraient pas digérés à moins de saupoudrer la langue du chien avec de la poudre de viande séchée pour commencer. les choses s’éteignent.
Le Dr Bohórquez a eu l’idée de rechercher une connexion intestin-cerveau il y a vingt ans, alors qu’il était aux études supérieures et qu’une amie qui avait subi une chirurgie bariatrique lui a demandé pourquoi elle ne détestait plus les œufs au plat. Le Dr Bohórquez a pensé que peut-être les récepteurs gustatifs de son intestin, désormais diminué, sentaient qu’elle ne recevait pas suffisamment de nutriments et ont commencé à signaler à son cerveau que, bon, manger des jaunes d’œufs qui coulent serait une bonne idée maintenant.
Lui et ses collègues ont trouvé un lien dans le laboratoire. Les cellules intestinales porteuses de récepteurs gustatifs, qu’il a appelées neuropodes, entrent en contact direct avec les cellules nerveuses qui informent le cerveau de la présence d’un nutriment dans l’intestin.
« La perception du goût est plus complexe que les seules papilles gustatives », a déclaré le Dr Bohórquez.
Des études plus récentes ne font que rendre la question plus complexe. L’umami, un goût savoureux présent dans des aliments comme la sauce de poisson et le ketchup, a commencé à être accepté comme la cinquième catégorie de goût par les chercheurs à la fin des années 1980 et au début des années 1990, près de 80 ans après avoir été proposé par Kikunae Ikeda, un chimiste japonais. Plus de 2 100 articles de recherche sur l’umami sont désormais répertoriés par la National Library of Medicine.
Il y a plusieurs années, une équipe de recherche australienne a suggéré qu’il pourrait exister un récepteur gustatif spécial pour les graisses. Le Dr Breslin et d’autres étudient comment les cellules réceptrices du goût identifient les graisses, une information qui pourrait être utile pour comprendre pourquoi certaines personnes mangent trop.
