Les futurs boulangers découvrent le parcours du levain à la brasserie Rockwell

Les débutants et les amateurs de panification ont découvert le processus de fabrication du pain au levain, de la création d’une « entrée » au façonnage des pains, lors d’un cours Sourdough 101 à la Rockwell Brewery Riverside dimanche.

Environ une douzaine de personnes, certaines du comté de Frederick et d’autres régions du Maryland, ont écouté attentivement les instructeurs Kelly D’Atri et Jamie Freysz, qui travaillent respectivement au Garden at Creep Hill et au BlueTruck Homestead.

D’Atri et Freysz ont expliqué à la classe les étapes de fabrication du pain au levain, notamment comment préparer la pâte à pain, la façonner et finalement la cuire, ainsi que les bienfaits du pain au levain pour la santé, comme faciliter la digestion.

Freysz a déclaré qu’elle avait commencé à faire du pain au levain en 2019. D’Atri le faisait depuis 2022 et a déclaré que Freysz lui avait appris.

Freysz a déclaré que les gens leur demandaient à tous les deux comment faire le pain, et ces questions les ont amenés à organiser des cours et à enseigner aux autres.

L’un des avantages de la fabrication du pain au levain, a déclaré Freysz, est qu’il peut être plus sain que le pain acheté en magasin, car le pain au levain fait maison peut contenir aussi peu que du sel, de la farine et de l’eau.

Faire du pain peut également être un excellent moyen d’aider les gens à renouer avec la préparation de la nourriture, a-t-elle déclaré.

Pour D’Atri, faire du pain au levain est « une sorte de forme de soin personnel.

« Vous prenez le temps de vous occuper du pain, puis de prendre soin de vous-même, [learning] de nouvelles compétences, de la fierté et le fait de pouvoir dire : « Regardez, c’est ce que j’ai fait » », a-t-elle déclaré.

D’Atri et Freysz ont déclaré que la base d’un bon pain au levain est une « entrée » au levain saine, préparée à partir de farine, d’eau et de levure sauvage.

La levure sauvage, un micro-organisme présent naturellement sur les plantes, les animaux et même sur la peau, est utilisée dans la fabrication du pain depuis des milliers d’années. D’Atri a déclaré que l’utilisation de la levure sauvage remonte à plus de 5 000 ans dans l’Égypte ancienne.

Cet ingrédient présent dans un levain fait lever la pâte en libérant des gaz provenant de l’alimentation en farine.

Un levain est un organisme vivant grâce à la levure qu’il contient, et pour maintenir un levain, il doit être « nourri » chaque jour afin que la levure reste vivante et active.

Pour nourrir une entrée, le boulanger doit y ajouter 50 grammes d’eau filtrée et 50 grammes de farine, couvrir légèrement le récipient et laisser lever à température ambiante pendant huit à 12 heures.

Une entrée ne doit être nourrie qu’une fois par jour si elle est conservée à température ambiante.

Une fois qu’un levain est nourri, il passe par un cycle de montée – atteignant un pic une fois que la levure a mangé toute la farine ajoutée – et de dégonflage.

Un levain nourri est prêt à l’emploi lorsqu’il double de volume et qu’il y a des bulles à la surface. Freysz a déclaré que le pain peut être préparé à l’aide d’un levain à ce stade jusqu’à ce que le levain se dégonfle à nouveau, indiquant qu’il doit être nourri.

D’Atri et Freysz recommandent de mettre de côté une partie du levain qui restera non nourri dans un autre récipient et de la conserver au réfrigérateur. Ce levain non nourri peut être utilisé comme levain de secours, qui peut être réactivé à température ambiante et prêt à devenir du pain après avoir été nourri plusieurs fois.

Une fois qu’un levain est prêt, il peut être sorti de son récipient et le boulanger peut ajouter de la farine, du sel et de l’eau pour commencer à former une pâte.

Les discussions sur les entrées au levain constituaient la majorité de la classe. Les instructeurs ont également décrit d’autres étapes du processus, comme le moment où laisser reposer la pâte, comment l’étirer et la plier, et l’importance de « marquer » la pâte.

La notation consiste à créer des coupes peu profondes sur la surface de la pâte pour contrôler l’endroit où elle se dilate pendant la cuisson du pain.

Certains participants n’avaient jamais fait de pain auparavant, tandis que d’autres s’étaient essayés à la fabrication du pain, mais jamais spécifiquement au processus de fabrication du pain au levain.

Arlinda Sothoron et sa fille Olivia Sothoron ont toutes deux déjà fait du pain et ont décidé de venir au cours dimanche par curiosité.

Arlinda Sothoron a déclaré que le cours a contribué à rendre moins intimidante l’idée de faire du pain au levain, en particulier de nourrir une entrée au levain chaque jour. Sa fille a accepté.

« C’est vraiment un processus intimidant, mais ils ont été très approfondis dans leurs explications », a déclaré Olivia Sothoron. « Je me sens beaucoup plus en confiance en rentrant chez moi avec toutes les informations qu’ils nous ont données, et je suis vraiment excité de commencer mon voyage au levain. »