Les scientifiques ont prévenu qu’un produit chimique libéré lors de la cuisson de plusieurs aliments préférés de la famille pourrait augmenter de 60 % le risque de crise cardiaque et d’accident vasculaire cérébral.
Appelée acrylamide, cette substance se forme lorsque des féculents comme le pain, les pommes de terre et le café sont chauffés, par exemple pendant la cuisson, la friture et le rôtissage.
Il est abondant en glucides brûlés, comme les toasts, déclenchés par la réaction entre les sucres naturels et la chaleur qui provoque le brunissement.
L’acrylamide peut également être trouvée dans les aliments créés lors de la cuisson industrielle comme les aliments ultra-transformés, ainsi que dans les cigarettes et certains cosmétiques.
Les craintes que l’acrylamide présent dans les aliments puisse déclencher des réactions dans le corps susceptibles de provoquer le cancer circulent depuis des années.
Mais une équipe d’experts espagnols a découvert un autre risque possible lié à la consommation d’acrylamide : les maladies cardiovasculaires.
Les chercheurs, qui ont publié leurs résultats dans la revue Nutrimentsa examiné des dizaines d’études remontant à 2007, impliquant plus de 100 000 personnes.
Ils ont découvert qu’une consommation plus élevée d’acrylamide était liée à la fois à un risque plus élevé de souffrir d’urgences médicales cardiovasculaires graves comme une crise cardiaque et un accident vasculaire cérébral, ainsi qu’à la mort due à ces maladies.
L’acrylamide se forme lors de la cuisson des féculents comme le pain, les pommes de terre et le café pendant la cuisson, la friture et le rôtissage, car les sucres naturels contenus dans les aliments réagissent à la chaleur. Toast en est un exemple
Les chercheurs, issus de plusieurs universités et organismes de santé, ont fait référence à des études montrant que des niveaux extrêmes d’acrylamide étaient associés à un risque accru de 84 % de décès cardiovasculaire chez les personnes vulnérables, telles que celles à risque de diabète de type 2.
Une forte exposition à l’acrylamide par le biais de l’alimentation augmenterait le risque de décès cardiovasculaire d’un tiers à deux tiers.
Ils ont également fait référence à une étude chinoise qui a montré que les personnes exposées à des niveaux plus élevés d’acrylamide avaient entre 47 et 67 pour cent de plus de risques de souffrir d’une maladie cardiovasculaire au cours de la prochaine décennie.
Dans toutes les études, le niveau moyen d’acrylamide dans l’alimentation variait entre 32,6 et 57 microgrammes par jour, les résultats cardiovasculaires les plus faibles étant observés à l’extrémité la plus « extrême » de l’échelle.
On estime que la teneur en acrylamide d’une tranche de pain grillé moyenne est d’environ 4,8 microgrammes par tranche, et que celle-ci double lorsqu’elle est brûlée, a déclaré le professeur Oliver Jones, expert en chimie à l’université RMIT de Melbourne. Le télégraphe.
Les scientifiques espagnols ont déclaré que même si la manière exacte dont l’acrylamide endommage la santé cardiovasculaire n’est pas claire, des tests en laboratoire suggèrent des mécanismes potentiels.
Une théorie est que la substance induit une accumulation de graisse dans les tissus corporels ainsi qu’une augmentation de l’inflammation, ce qui pourrait contribuer aux précurseurs de problèmes cardiovasculaires comme l’obésité.
Une équipe d’experts espagnols affirme que les données suggèrent que la consommation d’acrylamide augmente le risque de maladie cardiovasculaire
Ils ont ajouté que des recherches plus approfondies sur les implications potentielles de l’acrylamide pour la santé cardiaque sont essentielles étant donné l’exposition élevée dans la vie quotidienne.
« Il s’agit d’un contaminant omniprésent dans la transformation des aliments auquel toute la population est involontairement exposée tout au long de sa vie », écrivent-ils.
«L’exposition à l’acrylamide ne provient pas seulement des aliments ultra-transformés, mais également des aliments cuisinés à la maison et au restaurant, même lors de l’utilisation de nouvelles méthodes de cuisson telles que la friture à l’air libre.»
«Compte tenu de ce qui précède, trouver des moyens d’atténuer la production et la consommation d’acrylamide constitue l’un des domaines de recherche les plus importants de l’industrie alimentaire.»
Ils ont déclaré que cela était essentiel étant donné le manque général de sensibilisation à l’acrylamide au sein de la population générale.
« La population ignore en grande partie la production d’acrylamide dans les aliments cuisinés à la maison et sa présence dans leur alimentation quotidienne », écrivent-ils.
«De plus, les aliments dorés sont perçus à tort comme plus attrayants et plus savoureux.»
Ils ajoutent : « L’augmentation de la consommation d’aliments ultra-transformés au cours des dernières décennies, notamment chez les adolescents, reste un problème de santé publique ».
Si certains signes avant-coureurs d’un problème cardiovasculaire sont faciles à repérer, comme une douleur thoracique intense, d’autres sont plus vagues et difficiles à identifier.
Elles présentaient des limites, notamment le fait que la majorité des études analysées étaient basées aux États-Unis, ce qui pourrait limiter leur pertinence pour d’autres groupes.
Les maladies cardiovasculaires représentent environ un quart de tous les décès au Royaume-Uni, ce qui équivaut à 170 000 décès par an ou 480 par jour.
La consommation d’acrylamide a été associée à un risque accru de cancer.
Bien que ce danger ait été principalement observé dans des études sur des animaux, impliquant de grandes quantités d’acrylamide, les experts conviennent que le risque potentiel s’étend aux humains et que nous devrions par conséquent viser à réduire la quantité que nous consommons.
Cependant, certains scientifiques contestent la qualité des preuves.
Selon Sir David Spiegelhalter, professeur de statistiques à l’université de Cambridge, il faudrait qu’une personne consomme 160 tranches de pain grillé par jour pour que cela ait un effet inquiétant.
Quoi qu’il en soit, les autorités sanitaires comme le NHS ont publié des conseils sur la manière dont les gens peuvent réduire leur exposition à l’acrylamide.
Il s’agit notamment de viser uniquement une « couleur jaune doré » lors de la cuisson, du grillage, du rôtissage ou de la friture des féculents plutôt qu’une couleur brune.
Ils recommandent également de suivre les instructions sur l’emballage lors de la cuisson de produits comme les chips à la maison et d’éviter de trop les cuire pour les dorer davantage.
Les autorités sanitaires mettent également en avant des conseils diététiques généraux consistant à manger beaucoup de fruits et légumes frais et à privilégier des méthodes de cuisson plus saines comme l’ébullition ou la vapeur, qui réduiront également l’exposition à l’acrylamide.
Les évaluations des risques liés à l’acrylamide publiées par les régulateurs britanniques n’ont pas réussi à déterminer, sur la base des preuves actuelles, dans quelle mesure exactement le risque de cancer d’une personne augmente en raison de sa consommation.
