Les échalotes frites devraient toujours être dans votre garde-manger

En tant que cuisinier à la chaîne au début des années 2000, j’ai appris exactement à quel point les échalotes frites peuvent être addictives : si, après les avoir fait frire avec minutie, je les laissais n’importe où en vue, je me retrouvais avec un bocal vide alors que d’autres cuisiniers les brouillaient tout au long de la journée. journée. La même chose se produit à la maison maintenant si je les laisse dehors, à la portée de ma femme, Adri, et de ma fille de 5 ans, Alicia.

Mais, aussi vite qu’ils sont partis (et aussi longs et difficiles que les faire frire peut être), je trouve que je préfère acheter mes échalotes frites dans les supermarchés asiatiques. C’est un geste pratique et économique qui peut infuser tant de plats avec saveur et croquant. Sans oublier que les avoir sous la main signifie que je peux les remplacer plus rapidement qu’ils ne peuvent disparaître dans le ventre d’Alicia.

Ils ne sont peut-être pas aussi bons que fraîchement frits, mais le temps, les efforts et l’argent que vous économiserez en valent la peine. Et la plupart des cuisiniers à qui j’ai parlé se tournent régulièrement vers eux.

“Je ne les ai probablement fait moi-même qu’une douzaine de fois dans ma vie, et même dans ce cas, la plupart de ces fois, c’est parce que je n’avais plus de produits achetés en magasin”, m’a dit l’écrivain et chef malais australien Adam Liaw.

Croustillantes, sucrées et aromatiques, les échalotes frites sont un condiment de base de la cuisine d’Asie du Sud-Est, apparaissant fréquemment dans les salades et les plats de nouilles, ou accompagnées d’œufs et de riz. Quand Adri et moi avons passé quelques jours à Nong Khai, une ville à la frontière entre la Thaïlande et le Laos, nous avons mangé plusieurs délicieuses salades Isan au restaurant DD. Une poitrine de porc mélangée avec des oignons rouges frais, des tomates et des herbes dans une sauce aigre-douce épicée à base de sauce de poisson, de jus de citron vert, de sucre de palme, d’ail et de piments thaïlandais, et se terminait par une pluie d’échalotes frites.

Au début de chaque été, je prépare une grande quantité d’une vinaigrette similaire à conserver au réfrigérateur. Cette vinaigrette, ainsi que les échalotes de mon garde-manger, sont un raccourci instantané vers un déjeuner savoureux ou une simple salade d’accompagnement pour un dîner sur le gril. Pensez aux cuisses de poulet chaudes, au poisson, aux tranches froides de restes de steak ou de porc, ou à une large gamme de légumes et de fruits. La douceur juteuse des pastèques d’été ou des fruits à noyau avec de la menthe déchirée et des cacahuètes croquantes est particulièrement délicieuse avec des échalotes frites croustillantes.

Au Myanmar, ils ajoutent du croquant et de la saveur à de nombreux types de thoke, des salades qui peuvent être préparées avec des ingrédients cuits ou crus, ou une combinaison. Mary W., qui est à l’origine du populaire pop-up birman Love Khao Swe à San Francisco, les dit indispensables dans Shan tofu thoke, une salade de tofu aux pois chiches et de feuilles de citron vert, et dans son nan pia thoke, une salade de nouilles au poulet et à la noix de coco où la douceur savoureuse des échalotes frites complète une vinaigrette au tamarin acidulée.

Mon amie Leela Punyaratabandhu, qui a écrit plusieurs livres de cuisine thaïlandaise, appelle les échalotes frites son « exhausteur de salade incontournable ». Elle les utilise fréquemment pour transformer des plats occidentaux familiers en quelque chose de nouveau. Ils sont révélateurs sur une salade niçoise à base de thon à l’huile de haute qualité, pliés dans une salade de thon ou d’œufs, ou saupoudrés sur un morceau d’iceberg classique avec une vinaigrette au fromage bleu.

Comme Mme Punyaratabandhu, j’ai ajouté des échalotes frites à ma salade César à la place (ou sur) des croûtons, et, récemment, j’ai commencé à les incorporer directement dans la vinaigrette, en les broyant avec un mélangeur à immersion tout en formant une émulsion crémeuse avec oeuf, jus de citron, moutarde, sauce Worcestershire, ail, huile et un gros trait de sauce de poisson. J’ai utilisé cette vinaigrette pour tremper de grosses tiges d’asperges printanières grillées et de broccolini, et je l’ai combinée avec de la crème sure et de la ciboulette pour la servir comme une trempette à l’oignon avec des frites. Je l’ai étalé sur des petits pains grillés pour servir avec des hamburgers écrasés que j’ai garnis d’oignons grillés et crus, de cornichons et d’échalotes frites.

Ils sont aussi un accord naturel pour les œufs. Mme Punyaratabandhu et Pailin Chongchitnant de la chaîne YouTube populaire Hot Thai Kitchen ont tous deux mentionné le khai luk khoei, ou œufs de gendre : des œufs durs frits qui sont ouverts, arrosés d’une sauce au tamarin sucré et saupoudrés d’échalotes. Les œufs ensoleillés frits dans beaucoup d’huile sont parfaits avec de la sauce de poisson, des piments et des échalotes frites. Essayez de les plier dans vos œufs avant de les brouiller, de les faire cuire dans une omelette ou de les mélanger aux œufs pour votre frittata, votre tortilla espagnole ou votre quiche avant la cuisson.

Christopher Tan, écrivain culinaire et développeur de recettes à Singapour, a mentionné leur omniprésence dans la cuisine maison et les plats de colporteur, tels que le chee cheong fun (rouleaux de nouilles de riz cuits à la vapeur) ou le plat musulman indien mee rebus (nouilles de blé moelleuses dans une sauce épaisse avec piment et citron vert). Au Vietnam, vous trouverez des échalotes frites garnissant des bols de pho tron ​​(un pho de style sec) ou assaisonnant des salades de nouilles au pain.

Mais ils peuvent aussi être une garniture de dernière minute pour pratiquement n’importe quel plat de pâtes. Utilisez-les pour garnir des pâtes italiennes classiques telles que l’aglio e olio pour un gros punch de saveur sucrée et caramélisée et de croquant. Mon ancien mentor, le chef Ken Oringer («Mon ingrédient préféré!», A-t-il dit quand j’ai mentionné les échalotes frites), les ajoute au macaroni au fromage de sa famille, en garnit le chili et les pommes de terre au four et les plie dans des quesadillas.

Je les utilise à la place des oignons frits français pour ma casserole de haricots verts de Thanksgiving, et ils sont excellents avec de la mayonnaise, de la moutarde et des cornichons sur les hot-dogs, comme c’est courant dans de nombreuses régions d’Europe. Je les ai également utilisés comme élément “croustillant” dans les chips de chili maison, en faisant une huile de chili rapide, puis en pliant une montagne d’échalotes frites achetées en magasin (et de l’ail frit acheté en magasin si j’en ai) pour un raccourci .

Vous n’avez pas à vous en tenir aux applications salées. La chef Pim Techamuanvivit de Nari à San Francisco dit qu’elle les aime dans le som choon, un dessert de fruits et de glace dans un sirop parfumé garni de gingembre et d’échalotes frites. J’ai récemment goûté la crème glacée à saveur de bagel de Jeni’s Splendid Ice Creams, dont le « gravier » d’oignons frits et d’ail m’a inspiré pour garnir la crème glacée à la vanille ordinaire d’une pincée d’échalotes frites et de cacahuètes concassées. C’est une combinaison d’aimer ou de détester, mais je suis fermement du côté de l’aimer.

Lors de l’achat d’échalotes frites, je m’assure toujours de vérifier les ingrédients et de confirmer que l’emballage ne contient que des échalotes et une certaine forme d’huile (elles viennent parfois avec un enrobage d’amidon ou des arômes ajoutés), puis les assaisonnent bien avec du sel avant de les utiliser.

Si vous souhaitez les améliorer davantage, Mme Chongchitnant suggère de les faire griller en une seule couche sur une plaque de cuisson dans un four à 400 degrés pendant quelques minutes pour approfondir leur saveur. Si je vais les ajouter à un plat qui nécessite une cuisson sur la cuisinière, je ferai le grillage dans une poêle ou un wok.

Si vous êtes déterminé à faire frire vos propres échalotes fraîches, il existe des explications scientifiques expliquant pourquoi c’est si difficile.

L’écrivain en sciences alimentaires Harold McGee dit que, comme les oignons, les échalotes contiennent de l’inuline, un polymère de fructose, un polysaccharide qui se décompose en plusieurs sucres simples lorsqu’il est chauffé, ce qui augmente la douceur globale.

Alors qu’ils continuent à chauffer, les réactions de Maillard, la même cascade de réactions chimiques qui ajoute de la complexité au pain grillé ou à une galette de hamburger poêlée, commencent à se produire, créant une couleur brun doré et une gamme de molécules aromatiques (les molécules qui vont vers le haut et dans notre nez et déclenchent des récepteurs d’arôme). Mais à un certain moment, a-t-il expliqué, ces réactions deviennent exothermiques, c’est-à-dire qu’elles génèrent elles-mêmes de la chaleur, ce qui accélère les réactions. C’est à ce moment que vos échalotes peuvent facilement passer du sucré à l’amer.

La teneur en humidité relativement faible des échalotes par rapport, par exemple, aux oignons exacerbe le problème. Lors de la friture des aliments, la teneur en eau agit comme une sorte de tampon de température, puisant l’énergie thermique de l’huile pour la convertir en vapeur et s’évaporer. (Les minuscules bulles que vous voyez lorsque vous faites frire des aliments sont en fait de l’eau qui se transforme en vapeur et s’échappe.) Ce n’est que lorsque cette humidité diminue que le brunissement de Maillard peut avoir lieu pour de bon. Dans les aliments plus épais et très humides – pensez aux rondelles d’oignon panées ou aux escalopes de poulet panées au panko – cela se produit relativement lentement. Dans les échalotes fines et peu humides, c’est rapide.

Vous pouvez prendre quelques précautions pour améliorer vos chances de réussite. Tout d’abord, coupez les échalotes uniformément, car les tranches plus fines bruniront avant que les tranches plus épaisses ne puissent devenir croustillantes. Une trancheuse ou un robot culinaire de type mandoline avec une lame à trancher fine est essentiel. Ensuite, une fois que les rondelles d’échalotes commencent à grésiller sérieusement, réduisez le feu pour maintenir une friture très douce. Cela augmentera le temps de cuisson et la fenêtre dont vous disposez avant qu’ils ne brûlent. A ce stade, il faut aussi les remuer constamment pour assurer une cuisson homogène.

Pour améliorer leur consistance, Yenvy Pham des restaurants Pho Bac à Seattle suggère de déshydrater partiellement les échalotes tranchées dans un four à 140 degrés pendant 30 minutes à une heure avant de les faire frire. M. McGee a suggéré l’approche inverse : les commencer dans de l’huile chaude, puis les égoutter et les faire griller au four pour les finir plus doucement. Personnellement, je m’en tiens à une méthode tout-en-un.

Je suppose que vous verrez rapidement l’avantage de garder des bocaux achetés en magasin dans votre garde-manger. Une fois cuites, égouttées et complètement refroidies, les échalotes frites maison conserveront leur saveur et leur croquant pendant environ deux semaines, mais leur durée de vie dépendra de votre propre volonté (et de la qualité de votre cachette).

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La combinaison classique de pâtes avec de l’huile d’olive riche et de l’ail piquant nécessite un type très spécifique de vin blanc incisif, avec une acidité vive et sans saveurs boisées gênantes. Ajouter la douceur des échalotes ou même le goût saumâtre des anchois ou la chaleur des flocons de piment rouge ne change rien à cette équation. De nombreux vins blancs italiens font l’affaire, qu’il s’agisse d’Etna Bianco de Sicile, de verdicchio des Marches, de vermentino de Ligurie, de vernaccia de Toscane, de gavi de la région du Piémont ou d’un simple Soave de Vénétie. Mais vous n’avez pas besoin de vous limiter à l’Italie. Mon accord secret avec ce plat est l’aligoté de Bourgogne. Vous pourrez également essayer un Sancerre retenu ou un autre sauvignon blanc de Loire, un Cassis de Provence ou un Muscadet. ÉRIC ASIMOV