Le secret de ces desserts est le mélange de pouding instantané

Le Bundt cake à la pistache chez Claud a un secret.

C’est celui que Joshua Pinsky, le chef, a hésité à partager. Après tout, ce dessert de son restaurant d’influence française dans l’East Village est peut-être l’un des meilleurs de New York en ce moment, avec sa mie moelleuse, sa saveur de barre chocolatée et sa teinte vert menthe.

Mais il est enfin prêt à révéler l’ingrédient clé. Ce n’est pas de la pâte de vanille haut de gamme ou de la farine de blé ancestrale. C’est un mélange de pudding instantané.

En essayant de recréer un dessert de son enfance, M. Pinsky est arrivé à la même conclusion que d’innombrables autres boulangers professionnels. Le pudding instantané est plus qu’un simple aliment de commodité centenaire pour les cuisiniers à domicile occupés. C’est ainsi que les chefs préparent des gâteaux moelleux et spongieux qui rappellent aux convives leurs desserts d’enfance préférés.

« Je ne le dis pas à tout le monde », a déclaré M. Pinsky. « Quand ils disent, ‘C’est délicieux’, je ne dis pas, ‘C’est le pudding.’ Mais c’est le pudding.

Il a développé la recette pour la première fois en 2015 en tant que chef du restaurant d’inspiration coréenne et italienne Momofuku Nishi, aujourd’hui fermé. Au départ, il a suivi une recette de sa mère, Kathy Pinsky : une combinaison de mélange de pouding à la pistache et de gâteau à la vanille en boîte. C’était trop sucré. Ensuite, il l’a fait entièrement à partir de zéro.

« Il n’y avait pas le même, je déteste le dire, l’artificiel », a-t-il déclaré.

Finalement, il a remplacé le mélange à gâteau par une simple pâte à gâteau en mousseline et a ajouté du sel, un glaçage au citron vert et de la ricotta fouettée. Mais le pudding instantané en boîte est resté.

Il ressentait une certaine gêne pour sa technique semi-maison – à tel point qu’il cachait les boîtes de pudding dans la cuisine.

Chez Claud, qui a ouvert l’été dernier, M. Pinsky est plus confiant dans son approche : Offrir aux gens les saveurs dont ils se souviennent, mais avec plus de finesse.

« Avoir cette touche de quelque chose de synthétique, c’est ce qui vous rappelle chaque gâteau que vous avez jamais eu en grandissant », a-t-il déclaré.

C’est une stratégie qui fait vendre. Le pudding à la banane de Magnolia Bakery, qui a été fondée à New York en 1996 et possède des emplacements dans le monde entier, n’est rien de plus que du lait concentré sucré, de la crème épaisse, des bananes, des gaufrettes Nilla et un mélange instantané de pouding à la vanille. Le dessert, qui représente 30% des ventes de l’entreprise, a donné lieu à des dizaines de versions imitées et se présente même sous forme de gel douche.

Lorsque Bobbie Lloyd a pris la direction générale de Magnolia Bakery en 2006, elle a recherché de nouvelles sources d’ingrédients pour certaines recettes. Il y avait place à l’amélioration, pensait-elle, à une exception près. « Le pudding à la banane est la seule recette à laquelle je n’ai pas touché », a-t-elle déclaré.

« Il y a quelque chose dans la saveur du pudding à la banane avec le pudding instantané à la vanille Jell-O que vous ne pouvez pas reproduire avec une crème pâtissière maison. »

Introduit pour la première fois par une marque appelée My-T-Fine en 1918, le mélange de pudding instantané – dont les ingrédients clés sont le sucre et la fécule de maïs – était un produit du boom de la fabrication après la Première Guerre mondiale, selon le livre de 2012, « Pudding : A Global Histoire” de Jeri Quinzio. L’essor des supermarchés aux États-Unis et le nombre croissant de femmes entrant sur le marché du travail ont contribué à la popularité du produit en tant que dessert raccourci. Une publicité de 1941 pour le mélange de pudding instantané Jell-O – qui a fait ses débuts dans les années 1930 – dans le Ladies ‘Home Journal affirmait qu’il pouvait recréer «le pudding crémeux et au goût profond de grand-mère, rapide comme un scat».

Les cuisiniers à domicile ont contribué à populariser l’utilisation des mélanges dans des desserts autres que le pudding, comme les gâteaux et les bagatelles, a déclaré Mme Goldstein, l’historienne de l’alimentation. Les livres de cuisine communautaires des années 1960 aux années 1990 contiennent des recettes de gâteau au citron, de gâteau au fromage et de tourte blitz, toutes faites avec du pudding instantané. Certains cuisiniers ne jurent que par le pudding pour des biscuits aux pépites de chocolat plus moelleux et plus moelleux.

Ces jours-ci, le mélange de pudding instantané ne s’envole pas des étagères des magasins. Les ventes de mélanges de gélatine et de pudding ont diminué de 5,9% en décembre 2022 par rapport à l’année précédente, selon IRI, une société d’études de marché. Les livres de cuisine vantant les valeurs des plats cuisinés ne sont plus aussi courants, a déclaré Darra Goldstein, historienne de l’alimentation et auteure de livres de cuisine.

« J’ai l’impression que l’éthos est plus une cuisine à partir de rien et essaie de revenir à des saveurs pures », a-t-elle déclaré.

Mais les gens recherchent plus souvent des saveurs familières, pas pures, et le pudding instantané a contribué à façonner les palais américains, a déclaré Stella Parks, l’auteur de « BraveTart : Iconic American Desserts ». « Quelle est la saveur du caramel au beurre ? » dit-elle. «Le pudding au caramel écossais va frapper ça sur le nez pour les gens. Ce serait leur première et unique exposition à une saveur comme celle-là.

Des ingrédients comme la pistache sont plus accessibles sous forme de pudding, a-t-elle ajouté.

Lorsqu’il est ajouté à un produit de boulangerie, le mélange de pudding peut également améliorer la texture. Le sucre aide les desserts à retenir l’humidité, tandis que la fécule de maïs permet une montée plus importante dans le four, a déclaré Mme Parks.

L’écrivain gastronomique Esteban Castillo s’en est rendu compte lorsqu’il a essayé de développer une recette de gâteau Bundt au citron vert similaire à celle vendue par la chaîne de boulangerie Nothing Bundt Cakes pour son deuxième livre de cuisine, « Chicano Bakes ».

« J’ai essayé de faire tellement de choses, comme incorporer un tas de zeste de citron et de jus de citron vert », a-t-il déclaré. La saveur n’était pas tout à fait correcte et la texture n’était pas aussi rebondissante ou tendre qu’il le souhaitait. La solution? Mélange de pudding instantané au citron. « Cela le garde vraiment agréable et humide sans avoir à utiliser de trempage. » (Nothing Bundt Cakes n’inclut pas de mélange de pouding instantané dans ses confections.)

April Anderson, fondatrice de Good Cakes and Bakes à Detroit, a incorporé un mélange de pudding dans une variété d’offres de la boulangerie, comme le gâteau au fromage, le pudding à la banane et son gâteau au rhum le plus vendu – une recette inspirée de la version de sa mère, qui comprenait toujours des Pudding à la vanille.

« Chaque fois que quelqu’un veut quelque chose de léger et moelleux, j’utilise toujours un mélange Jell-O », a-t-elle déclaré.

Mais elle ne cache pas les boîtes. Elle dit fièrement aux clients que le mélange est la clé de certains de ses gâteaux.

Le pudding instantané est un aliment de base américain, a-t-elle déclaré. Pourquoi garderait-elle le secret ?

Recettes: Gâteau Bundt aux pistaches | Pudding aux bananes de Magnolia Bakery