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La saveur interdite qui rend les crabes bleus du Maryland si convoités

Ce que les gens du centre de l’Atlantique appellent « moutarde » est également connu sous le nom de tomalley, et on le trouve dans toutes sortes de crabes, ainsi que dans les homards (dans lesquels il prend une teinte plus verdâtre). De nombreuses sources ont affirmé que la moutarde était simplement la graisse du crabe, mais ce n’est pas le cas. Il s’agit en fait d’un organe interne appelé hépatopancréas. Il joue un rôle similaire pour les crustacés à celui que le foie et le pancréas jouent pour les êtres humains.

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La raison pour laquelle tant de gens confondent la moutarde de crabe avec la graisse est que l’hépatopancréas est un organe graisseux, et cela est particulièrement vrai chez les crabes bleus de la baie de Chesapeake en raison de l’excès de graisse qu’ils accumulent pour l’hibernation. Cela prend en compte le goût beurré qui rend les crabes du Maryland si tendres et savoureux. La façon dont les crabes sont cuits fait également une différence. Les habitants du Maryland cuisent leurs crabes à la vapeur plutôt que de les faire bouillir, ce qui les aide à conserver davantage de pâte crémeuse. Beaucoup de gens considèrent la moutarde comme la partie la plus savoureuse du crabe, c’est pourquoi celui-ci, ainsi que les crabes bleus du Maryland dans leur ensemble, ont une base de fans si passionnée. Cependant, le rôle de l’hépatopancréas dans le corps du crabe soulève de sérieuses inquiétudes quant à sa consommation.

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