La lessive française et en soi valent-ils toujours une folie ? Nous sommes retournés voir.

Dès les premiers jours du Blanchisserie françaiseon savait s’attendre à un très bon repas dès que l’on franchissait sa porte bleue emblématique. Ce que vous n’avez pas vu venir, ce sont les blagues.

Lorsque Thomas Keller a ouvert le restaurant en 1994, la cuisine raffinée américaine était en transition, s’éloignant de son passé guindé, prétentieux et rigidement français, vers une philosophie axée sur le local et une ambiance plus décontractée. Comme tant d’autres convives, j’ai fait un pèlerinage à Yountville, en Californie, pour découvrir ce que la critique du New York Times, Ruth Reichl, a salué comme « l’endroit le plus excitant pour manger aux États-Unis ».

À ma première bouchée d’un plat appelé « huîtres et perles », j’ai éclaté de rire. Qui met du caviar sur un humble tapioca ? C’était plus qu’audacieux, c’était de la folie. Mais cela a fonctionné : le doux pop du caviar sur des perles de tapioca rebondissantes et des huîtres charnues, le tout entouré d’un sabayon aussi léger et saumâtre que l’écume de l’océan. Non seulement c’était l’une des choses les plus délicieuses que j’aie jamais goûtées, mais son coup d’œil complice sur la « haute » cuisine affichait un sens de l’humour à la fois sophistiqué et sournois.

Et ce n’était que le premier des neuf plats d’un repas si exaltant et si frais que plus de 20 ans et d’innombrables menus de dégustation plus tard, je me souviens encore de chaque bouchée. Le balancement soyeux de la crème aux truffes alors que je la récupérais avec une chips dans une coquille d’œuf translucide. Le croquant souple du homard poché au beurre aux poireaux et betteraves. Le croquant délicat des cornets de tartare de saumon, tels de minuscules cornets de glace. L’esprit culinaire et les jeux de mots comestibles ont éclairé les plats, du « Tongue in Chee » (joues de bœuf braisées et langue de veau à la crème de raifort) au « café » en trompe-l’œil (en fait un semifreddo) et de vrais beignets pour le dessert.

M. Keller a apporté cette précision et ce sens du plaisir – ainsi qu’une grande partie du menu French Laundry – à New York lorsqu’il a ouvert En soi aux critiques élogieuses en 2004. À l’entrée se trouvait une porte bleue surdimensionnée, un clin d’œil à celle de la French Laundry, sauf qu’elle ne s’ouvrait pas. Les convives aisés ont dû tirer sur la poignée jusqu’à ce que, comme par magie, les panneaux de verre sur le côté s’ouvrent pour les admettre. Le sorcier va vous voir maintenant.