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La cuisine la plus demandée de Missoula est gérée par des réfugiés

MISSOULA, Mont. — Vêtue d’une blouse de chef grise impeccable sur un pull rose, Ghalia Ahmad Fayez AlMasri a donné des instructions à son équipe de cuisine alors que de la musique de danse égyptienne et libanaise retentissait des haut-parleurs d’un téléphone portable. En ce mardi soir de mars, l’équipage de huit personnes de Mme AlMasri avait 150 repas à préparer – une vente totale.

Autour de Missoula, une ville universitaire de 75 000 habitants, Mme AlMasri, 33 ans, est devenue une petite célébrité. Les clients en jeans et grosses bottes s’étaient alignés à l’extérieur par des températures inférieures à zéro pour goûter son baba ghanouj et son halawa bi smeed, un pouding à la semoule garni de pistaches.

« Les gens me connaissent », a déclaré Mme AlMasri. “Quand je cuisine, mon repas va très, très vite – 15 minutes cette fois.”

La cuisine dans laquelle elle travaille, l’une des plus populaires de la ville, est située dans le sous-sol quelconque de la First United Methodist Church sur East Main Street. Les dîners font partie d’un programme hebdomadaire appelé United We Eat @Home, où les réfugiés et autres immigrants vivant à Missoula préparent des plats à emporter pour compléter leurs revenus.

Lancés pendant la pandémie par Soft Landing Missoula, un groupe à but non lucratif qui soutient les réfugiés et les immigrants du monde entier, les repas à emporter ont été extrêmement populaires – plus de 2 200 personnes reçoivent le menu hebdomadaire par e-mail le jeudi à 9 heures. Lorsque ces avis frapper les boîtes de réception, c’est une course contre la montre : les repas se sont vendus chaque semaine, souvent en moins de 30 minutes.

Leur succès a incité United We Eat à embaucher son premier membre du personnel réfugié, Rozan Shbib, en tant qu’assistante de cuisine l’année dernière. Le programme a également aidé les réfugiés à demander des permis de marché fermier et a permis à Masala, un restaurant de curry du centre-ville de Missoula, d’embaucher un personnel presque entièrement composé de réfugiés.

Mme AlMasri, qui a fui le conflit à Damas, en Syrie, est arrivée à Missoula en 2017 avec son mari et ses deux fils, alors âgés de 6 et 8 ans. Elle fait partie des 431 réfugiés et près de 100 évacués afghans qui ont été réinstallés à Missoula par le International Rescue Committee depuis 2016, et l’un des 18 cuisiniers à domicile participant au programme United We Eat.

Ces cuisiniers – de Syrie, d’Afghanistan, d’Érythrée, d’Irak, du Pakistan, de la République démocratique du Congo et d’ailleurs – sont confrontés à bon nombre des mêmes défis que les chefs de restaurant. Ils planifient leurs menus un mois à l’avance afin de disposer de suffisamment de temps pour commander des ingrédients spécifiques, tels que de la viande halal, de la farine de teff et du riz basmati de marque Aahu Barah. Ils considèrent à quel point une sauce peut être épicée sans offenser les palais sensibles. Ils s’inquiètent de savoir si leur nourriture aura toujours l’air appétissante lorsque les convives la ramèneront à la maison.

Face à un groupe de clients, Mme AlMasri a délicatement niché ses repas dans les sacs fourre-tout en toile qu’ils avaient apportés. Elle a arrangé des boîtes remplies de shakriya, un plat de poulet tendre enrobé d’une riche sauce au yogourt sur du vermicelle pilaf; et zahrah, un ragoût de chou-fleur intensément savoureux. Elle a empilé des contenants de charcuterie de huit onces remplis de baba ghanouj, expliquant que l’expression signifie “papa gâté” en arabe. Les plats de viande sont ses meilleurs vendeurs – c’est le Montana, après tout.

Quelques clients l’ont remerciée avec le mot arabe “shukran”. La traduction a été écrite à côté de quelques autres phrases en anglais et en écriture arabe sur un tableau blanc près de la table de service, encourageant les Missouliens à communiquer dans la langue maternelle de Mme AlMasri et les poussant hors de leur zone de confort. « Bindura » signifie tomate ; le poulet est “dajaj”.

“Il s’agit de changer ces dynamiques de pouvoir et de s’assurer que dans cet espace, c’est la sphère du chef réfugié”, a déclaré Beth Baker, responsable du programme.

Les cuisiniers gagnent chacun un bénéfice moyen de 850 $ par service de repas. La vente de plats à base de kefta de bœuf, de pakura aux pommes de terre et de rote a permis à Farida Abdul Aziz, 51 ans, d’envoyer de l’argent à son fils, Sohil, en Afghanistan. La cuisine, a-t-elle dit, lui rapporte «beaucoup d’argent», ce qui complète le salaire qu’elle gagne en travaillant au rayon charcuterie d’un Walmart local.

“Mais il n’y a pas que l’argent qui compte”, a déclaré Mme Adbul Aziz. “Je profite des gens.”

Mme Abdul Aziz a demandé l’asile aux États-Unis en 2014, laissant ses cinq enfants – dont Sohil, son plus jeune, qui avait 12 ans – en Afghanistan. Début mars, Sohil a été autorisé à entrer dans le cadre d’un programme américain de services de citoyenneté et d’immigration qui réunit les familles de réfugiés et de demandeurs d’asile. Après huit ans de séparation, la mère et le fils se sont embrassés dans une longue étreinte à l’aéroport de Missoula Montana. United We Eat a partagé la nouvelle dans une newsletter ultérieure, un effort pour approfondir la connaissance des clients avec Mme Abdul Aziz et sa famille.

La plupart des clients reconnaissent les visages des chefs familiers et attendent avec impatience des cuisines spécifiques. Leur seul reproche : les plats se vendent trop vite.

Jim Streeter, 72 ans, un professionnel de la comptabilité et de la finance à la retraite à Missoula, attend sur son ordinateur personnel les e-mails du jeudi matin. Une semaine en février, même ça n’a pas marché. M. Streeter descendit pour transmettre le menu de la semaine à venir à sa femme, Sara, mais au moment où il retourna à l’ordinateur, il était complet.

Les clients disent que les repas offrent une diversité culinaire qu’ils ne peuvent trouver ailleurs. Le Bureau du recensement a estimé que la population du comté de Missoula était à 91,7 % blanche en 2021. Sans le programme United We Eat, les habitants du Missoul n’auraient aucun endroit pour commander de la nourriture congolaise, pakistanaise ou guinéenne.

Tri Pham, 49 ans, un conseiller de lycée qui a commandé chez United We Eat presque chaque semaine depuis l’automne dernier, dit que sa femme et ses filles attendent avec impatience la variété. Des bouts de papier inclus avec chaque commande expliquent les plats, leurs ingrédients et le parcours du chef. La biographie incluse avec le repas de Mme AlMasri mentionnait son arrivée à Missoula lors d’une vague de froid record et décrivait comment les aubergines pour baba ghanouj sont généralement rôties sur une flamme nue pour une saveur légèrement fumée.

“Nous aimons y exposer nos filles afin qu’elles aient une vision du monde plus large”, a déclaré M. Pham, “qu’il ne s’agit pas seulement de hamburgers et de frites.”

Le programme culinaire de Soft Landing reflète ceux d’autres États, comme le New Arrival Supper Club à Los Angeles; Bienvenue Voisin STL à Saint-Louis; Casser le pain, briser les frontières à Dallas ; et Sanctuary Kitchen à New Haven, dans le Connecticut. Mais étant donné que le Montana était l’un des deux seuls États à ne pas accepter de réfugiés lorsque Soft Landing Missoula a commencé en 2015, cela a été un outil particulièrement important pour les échanges culturels.

“Il y a tellement plus dans la culture de ces pays que ce que les gens voient aux informations”, a déclaré Dave Erickson, 40 ans, rédacteur au Missoulian. « Vous entendez qu’il y a des réfugiés ici. Mais lorsque vous rencontrez réellement quelqu’un de la République démocratique du Congo, vous vous rendez compte ‘Oh, Missoula abrite toute une communauté de personnes de ce pays.’

Mary Poole, la directrice exécutive de Soft Landing Missoula, veut que les Missouliens considèrent les réfugiés et autres immigrants comme des atouts. De nombreux nouveaux arrivants aspirent à ouvrir des entreprises, que le programme soutient par le biais d’une classe Business 101 au Lifelong Learning Center de Missoula.

Posséder un restaurant syrien est l’objectif de Mme AlMasri. Elle est encouragée par la réputation qu’elle a acquise pour ses repas à emporter et aimerait servir un menu plus large composé de kebab hindi, de salade de freekeh et de khafeh.

“Certains d’entre eux ne me connaissent pas, mais ils essaient ma nourriture, et la prochaine fois ils me connaîtront”, a déclaré Mme AlMasri. “Ils connaîtront ma nourriture.”