La contamination des légumes par E. coli est plus difficile à contrôler que celle du bœuf, selon les experts
Les mesures prises par de grandes chaînes de restauration rapide américaines pour retirer temporairement les oignons frais de leurs menus jeudi, après que ce légume ait été désigné comme la source probable d’une épidémie d’E. coli chez McDonald’s, ont mis à nu le cauchemar récurrent des restaurants : les produits sont un problème plus important. pour que les restaurants restent exempts de contamination que le bœuf.
Les oignons sont probablement responsables de l’épidémie d’E. coli chez McDonald’s dans le Midwest américain et dans certains États de l’Ouest, qui a rendu 75 personnes malades, contre 49, et en a tué une. La plus grande chaîne de burgers au monde temporairement en pause servant le Quarter Pounder dans un cinquième de ses 14 000 restaurants américains touchés, a annoncé mercredi la société.
Sur les 61 personnes pour lesquelles des informations étaient disponibles, 22 ont été hospitaliséset deux d’entre eux ont développé le syndrome hémolytique et urémique, une maladie grave pouvant provoquer une insuffisance rénale, a annoncé vendredi la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis.
Au cours des dernières années, les galettes de bœuf ont dominé les dossiers des avocats traitant des cas de maladies d’origine alimentaire, avant que les régulateurs fédéraux américains de la santé ne prennent des mesures contre la contamination du bœuf après qu’une épidémie d’E. coli liée aux hamburgers Jack in the Box ait hospitalisé plus de 170 personnes à travers le pays. et en a tué quatre. En conséquence, les épidémies liées à la viande bovine sont devenues beaucoup plus rares, selon les experts.
« Les produits alimentaires constituent un problème beaucoup plus difficile », a déclaré Mike Taylor, un avocat qui a joué un rôle de premier plan dans les efforts de sécurité de la FDA et du ministère américain de l’Agriculture, et qui siège désormais au conseil d’administration d’une organisation à but non lucratif appelée STOP Foodborne Illness.
Les experts affirment que la plus grande différence est que le bœuf est cuit alors que les produits frais, par définition, ne le sont pas. Une bonne cuisson est une « solution miracle » contre la contamination, a déclaré Donald Schaffner, expert en science et sécurité alimentaire à l’Université Rutgers.
Les produits industriels à grande échelle sont lavés, désinfectés et testés au même degré que le bœuf, mais les tests ne peuvent pas détecter des niveaux de contamination suffisamment faibles, disent les experts.
Les cultures sont souvent cultivées à l’extérieur, où les excréments de la faune ou des animaux agricoles à proximité peuvent s’infiltrer dans l’eau d’irrigation ou dans les eaux de crue. E. coli est un pathogène normal présent dans les intestins des animaux. Les bovins en souffrent plus que les autres, mais on l’a également détecté chez les oies, les sangliers, les cerfs et autres, a déclaré Mansour Samadpour, spécialiste de la sécurité alimentaire.
La contamination pourrait provenir de l’utilisation de fumier non traité ou d’eau d’irrigation contaminée, ou encore du fait de tenir ou de trancher les oignons de manière à ce qu’ils soient contaminés, a déclaré Schaffner.
Samadpour, qui est directeur général des laboratoires et du groupe de conseil IEH, et a été embauché par Chipotle pour remanier son régime de sécurité alimentaire après une série d’épisodes de contamination au milieu des années 2010, a déclaré que les responsables du ministère américain de l’Agriculture ont insisté sur des tests plus rigoureux sur la viande de bœuf. « Nous sommes passés d’un ou deux rappels de bœuf par mois à un rappel tous les ans ou trois », a-t-il déclaré.
Des tests rigoureux similaires sont appliqués aux produits, et les chaînes de restauration rapide et d’autres acheteurs l’exigent souvent. Mais les tests ne détectent pas tout. Plus le produit est propre, plus il est difficile à détecter, a déclaré Samadpour.
Des réglementations plus strictes
McDonald’s et Taylor Farms, un fournisseur d’oignons jaunes de McDonald’s dans les États concernés, sont de grandes entreprises sophistiquées, largement considérées par les experts en sécurité alimentaire comme les porte-drapeaux des pratiques sûres.
Les fournisseurs de McDonald’s testent fréquemment leurs produits et l’ont fait dans la plage de dates indiquée par les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) des États-Unis pour l’épidémie, et aucun d’entre eux n’a identifié cette souche d’E. coli, ont déclaré les porte-parole de l’entreprise.
Wendy’s a retiré la laitue des restaurants de plusieurs États en 2022 après que le CDC a soupçonné qu’elle était à l’origine d’une épidémie d’E. coli qui a rendu des dizaines de personnes malades.
En 2006, la laitue de Cloche à tacos a été identifié comme la source probable d’une épidémie d’E. coli qui a rendu 71 personnes malades. Taco Bell appartient actuellement à Yum Brands. La contamination peut même s’étendre au-delà des agents pathogènes tels que E. coli et salmonelle. McDonald’s avait déjà été confronté en 2018 à une épidémie parasitaire liée aux salades qui avait rendu près de 400 personnes malades.
La loi américaine sur la modernisation de la sécurité alimentaire de 2011 exigeait que la FDA établisse des normes pour la production et la récolte sûres des fruits et légumes. La FDA a introduit des réglementations pour les produits agricoles qui n’étaient auparavant pas soumis à beaucoup de réglementations, a déclaré Schaffner de Rutgers.
« Très souvent, nous avons un problème de santé publique ou de sécurité alimentaire, et le Congrès finira par réagir et nous aurons des réglementations », a-t-il déclaré.
Lorsqu’il y a une épidémie de salmonelle, les scientifiques effectuent un séquençage génétique sur des échantillons de bactéries provenant de patients infectés et sur les bactéries du produit alimentaire contaminé. S’il y a une correspondance, cela peut aider à déterminer la source de la maladie d’origine alimentaire. Correction : Un titre précédent de la vidéo suggérait que le laboratoire du BC Center for Disease Control avait découvert l’épidémie de salmonelle liée au cantaloup. En fait, le BCCDC faisait partie d’un certain nombre de laboratoires chargés de suivre l’épidémie.
Taylor, l’ancien responsable de la FDA, a déclaré que même si la contamination du bœuf a été plus ou moins résolue grâce à la réglementation gouvernementale, il est préférable de laisser l’amélioration de la sécurité des produits aux acheteurs, tels que McDonald’s et d’autres chaînes de restauration rapide.
Il a déclaré croire que les chaînes de restauration rapide et les épiceries, en tant qu’acheteurs majeurs de produits, peuvent collectivement « moderniser et harmoniser » les normes qu’elles attendent de leurs fournisseurs. Le marché des produits agricoles est fragmenté et diversifié.
« La seule chose qui pourrait certainement détruire les microbes, ce sont les radiations, mais personne n’en veut », a déclaré l’expert en sécurité alimentaire Samadpour, ajoutant que cela n’est pas pratique en raison des volumes de produits vendus. En outre, pour de nombreuses personnes, les radiations entraînent un «facteur désagréable» lorsqu’elles sont appliquées à la nourriture, a-t-il déclaré.
