Kuala Lumpurs Nadodi: Le prochain grand restaurant indien au monde?

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Kuala Lumpur, Malaisie (CNN) – Si vous laissez la signification du mot ragoût dans votre tête pendant un moment, vous constaterez que le restaurant indien Nadodi ne pourrait pas avoir un meilleur nom.

Un mot traduit par "nomade" dans quelques langues du sud de l'Inde rappelle le voyage que les habitants de cette région ont effectué dans des contrées lointaines, telles que la Malaisie, où se trouve cet endroit.

C'est aussi plein d'histoire. Migration forcée de travailleurs par des maîtres britanniques, possibilités recherchées par des négociants intrépides ou des mouvements de fonctionnaires à la recherche de nouveaux pâturages.

Cela se passe aujourd'hui. Au lieu des dhotis blancs et du dos des employés de la succession, vous pouvez maintenant voir les chemises à carreaux et les khakis empesés ou les costumes des nomades modernes qui se débrouillent bien comme professionnels à l'étranger.

Nadodi raconte également comment la nourriture se déplace – comment des générations de migrants et de voyageurs apportent leur culture et leur cuisine dans des pays étrangers, faisant ainsi fondre les pots des nations auxquelles ils appartiennent.

Et c'est l'histoire des fondateurs de Nadodi lui-même – des nomades du sud de l'Inde, enfants de leurs terres ancestrales et ayant grandi dans des endroits comme Kolkata, Mumbai et Delhi; et comme adultes, ils ont finalement trouvé leur voyage à Kuala Lumpur.

Kartik Kumar, le directeur de la marque du restaurant, se souvient de la façon dont lui-même, son chef Sricharan Venkatesh et le mixologue / directeur Akshar Chalwadi, ont initialement appelé le restaurant "Cinnamon".

"Mais quand nous sommes arrivés à KL et avons commencé à manger de la nourriture de rue et des plats dans les restaurants, nous avons reconnu les noms. [of the dishes] ils étaient très familiers – nous les avions dans le sud de l’Inde, au Kerala, au Tamil Nadu et même au Sri Lanka ", dit-il.

"Toutes ces choses nous ont incité à réfléchir à la façon dont cela s'est passé et à la manière dont cette nourriture est arrivée à KL."

Nadodi est né en 2017.

Nadodi est un restaurant haut de gamme axé sur la cuisine du sud de l'Inde. Ce plat sert des moules Hokkaidi aux épices Baduga inspirées des tribus Nilgiri de la région.

Nadodi est un restaurant haut de gamme axé sur la cuisine du sud de l'Inde. Ce plat sert des moules Hokkaidi aux épices Baduga inspirées des tribus Nilgiri de la région.

Gracieuseté de Nadodi

La connexion de Gaggan

Au cœur de Kuala Lumpur, à l'ombre des emblématiques tours jumelles Petronas, Nadodi pourrait bien être le seul restaurant au monde qui pourrait s'avérer le successeur spirituel du gaggan emblématique de Bangkok, qui sera fermé pour toujours l'année prochaine.

Mais le trio qui forme le cœur et l'âme de Nadodi serait le premier à se soustraire à cette comparaison – malgré le fait que deux des trois travaillaient dans le restaurant sous la direction du chef Gaggan Anand. (Kartik était un manager alors que Sricharan se mordait dans la cuisine de Gaggan.)

Toutefois, grâce à Kartik et à Sricharan Anand, dont le restaurant est souvent considéré comme le meilleur d’Asie et l’un des meilleurs au monde, car il modifie la façon dont les plats sont servis.

"Nous avons beaucoup d'amour et de respect pour le chef Gaggan, et quand je suis arrivé à Gaggan, tout a changé pour moi", a déclaré Kartik, citant l'utilisation de produits frais, des techniques de restauration expérimentales et le placage comme source d'inspiration pour sa propre croissance.

"Il y a tellement de restaurants indiens proposant une cuisine gastronomique indienne, mais aucun d'entre eux n'est exclusivement destiné à la cuisine du sud de l'Inde."

Akshar Chalwadi, directeur de l'usine de Nadodi

L'influence de Nadodi sur les aliments est claire: ils se procurent leurs plats auprès d'un artisan de Kuala Lumpur et leurs produits sont livrés dans des fermes triées sur le volet dans toute la ville. La dernière découverte du restaurant est un agriculteur qui élève des chèvres nourries au lait pour les utiliser dans de futurs plats.

Une approche qui a déjà remporté de nombreux prix, y compris le très convoité restaurant le plus innovant Gong de Tourisme Malaisie.

Un repas à retenir

L'ancien batteur, devenu un grand chef, explique à Saima Mohsin de CNN comment son enfance à Calcutta a influencé sa cuisine.

Cependant, l'influence de Gaggan est plus évidente dans la nourriture elle-même. Le jour de cet entretien, le menu de Sricharan commence par "Red Kari", un récif d'un curry de betterave sri-lankais traditionnel, moins le curry.

Au lieu de cela, une vision de beauté apparaît sur l'assiette: un sorbet à la racine de betterave sucrée, des betteraves marinées, des cacahuètes grillées, de la poudre de betterave déshydratée et une base en mousse au curry.

Des pétoncles de Baduga suivent. Les Baduga sont une tribu du district de Nilgiri, dans l’État du Tamil Nadu, dans le sud de l’Inde, qui n’a probablement pas eu beaucoup de contacts culinaires avec Hokkaido. Mais la combinaison intelligente de l'épice Baduga, mélangée à des pétoncles sucrés et délicats, servie sur un lit de coquillages et de glace carbonique par Sricharan est une pure poésie.

Le reste du repas est le même – les côtelettes d'agneau sont bien ibériques avec des Habaneros, de la menthe … et des cornichons à la mangue du sud de l'Inde.

Nadodi interprète le curry à tête de poisson – l'un des currys les plus populaires de l'Inde du Sud – est une mousse à base de curry aéré à l'azote à base de vivaneau rouge. Il est plus proche de Chawanmushi que les bols rustiques au curry chaud à la chair de poisson que vous attendez en Inde du Sud.

Les boissons d'Akshar ne sont pas différentes – la base est du gin ou de la vodka, mais le reste des boissons est du pur sud de l'Inde et rappelle davantage les soupes de la région que les cocktails traditionnels. Son cocktail de gin est assaisonné avec des épices Vadouvan – un mélange préféré d’épices de Puducherry – et de feuilles de Moringa, tandis que son cocktail de vodka s’appelle simplement Rasam, du nom de la soupe classique au tamarin qui lui donne son goût.

Mais si une expérience Gaggan est l'équivalent culinaire d'un concert rock – tout ce qui concerne l'empressement et la personnalité de Gaggan – diner à Nadodi, c'est plutôt visiter un orchestre symphonique – parmi les superbes photos qui ornent les murs ou qui attendent et le service du personnel.

Augmenter la cuisine du sud de l'Inde

Cependant, Kartik et Sricharan insistent sur le fait que le Nadodi est différent du Gaggan – ou de tout autre restaurant indien – parce qu'il se concentre sur la cuisine moderne et progressiste de l'Inde du Sud.

"Nos goûts et notre profil sont du sud de l'Inde, nos présentations sont du sud de l'Inde, il n'y a pas de comparaison possible [with Gaggan]"Insiste Kartik.

"Nagodi est un autre concept qui ne sert que de la cuisine du sud de l'Inde. Je ne fabrique pas ici le poulet tikka ni le naan, je vous donnerai Rasam, je vous donnerai du curry au crabe … c'est l'endroit auquel nous appartenons, et c'est là que Nagodi l'obtient attendez. "

L'augmentation de la cuisine du sud de l'Inde est une mission spéciale de Kartik, Sricharan et Akshar.

"Il y a tellement de restaurants indiens proposant des restaurants gastronomiques indiens, mais aucun ne se spécialise exclusivement dans la cuisine du sud de l'Inde", a déclaré Akshar.

"Même en Inde, c'est généralement juste Dosa [rice flour crepes] ou Vadai [fritters], "

Kartik croit que la perception de la cuisine du sud de l'Inde doit changer.

"Ils étaient très fiers de la cuisine européenne et je crois personnellement en notre nourriture et notre culture que nous avons trop faim pour nous nourrir, nous ne cuisinons jamais pour les autres", dit-il.

"Mais vous me dites: la fermentation, nos ancêtres l'ont fait, alors nous sommes venus à Idli [steamed rice flour cakes] et dosa. Qu'est-ce que Poppadom? C'est la déshydratation. Quels sont les concombres? Ce sont des conservateurs.

"Donc, nous avons appris les conservateurs, la fermentation et la déshydratation il y a longtemps, mais nous allons nous battre et utiliser la fierté de nos techniques pour faire une présentation au monde."

La ville de Thiruvananthapuram, dans le sud de l’Inde, abrite un magnifique temple hindou et donne accès à certaines des plus belles plages de l’État du Kerala.

Inde du Sud: bonne nourriture dans un paradis de la rue?

Mais lorsqu'il s'agit d'élever la cuisine traditionnelle du sud de l'Inde, qui est la mission de Nadodi, la Malaisie, paradis de l'alimentation de rue, mais pas parmi les meilleurs restaurants du monde, n'est-elle pas le meilleur endroit?

Que doit faire le pays pour atteindre le niveau des restaurants gastronomiques régionaux tels que Singapour et Bangkok?

"KL évolue toujours et constitue un petit marché en matière de bonne cuisine", admet Kartik. "Peu de gens apprécient la bonne nourriture et le soutien des consommateurs de KL doit être renforcé.

"Et la Malaisie doit probablement prendre une initiative pour soutenir les restaurants qui cherchent à faire de KL une destination de choix pour une bonne nourriture." En termes de variétés (alimentaires), la Malaisie en a beaucoup, mais elle doit être bien emballée et présentée. "

Mais une chose est sûre: si Kuala Lumpur est vraiment un haut lieu de la gastronomie, le restaurant construit par les nomades sera certainement parmi les meilleurs de la ville.

NadodiLot 183 de Jalan Mayang, Kampung Baru, 50450 Kuala Lumpur, Malaisie; +60 17390 0792

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