Est-il sûr de manger des œufs lors d’une épidémie de grippe des oiseaux? Voici ce qu’il faut savoir

Si vous pouvez mettre la main sur un carton d’œufs au milieu des pénuries récentes causées par l’épidémie du virus H5N1, communément appelé grippe oiseaux, vous vous demandez peut-être s’ils sont sûrs à manger dès maintenant. La réponse courte est oui, surtout si vous faites cuire complètement vos œufs.

Les experts disent que la probabilité que des œufs infectés se rendent aux étagères d’épicerie sont très faibles en raison d’une inspection stricte des troupeaux de poulet. Aux États-Unis, il n’y a pas non plus de rapports d’infections à H5N1 à partir de la consommation de volaille ou d’oeufs infectés.

Mais la façon dont vous préparez vos œufs peut affecter votre risque de maladie d’origine alimentaire, y compris les salmonelles. Voici tout ce que vous devez savoir, que vous cuisiniez des œufs pour le petit déjeuner ou que vous prépariez un plat qui appelle des œufs crus, comme une salade de César ou un gâteau à la crème au beurre.

Quel est le risque de manger des œufs entièrement cuits pendant l’épidémie de grippe oiseau?

« La probabilité que les œufs de volaille infectée se trouvent sur le marché de détail sont faibles », a déclaré la Food and Drug Administration (FDA) dans un communiqué de courriel. «Les œufs de cuisson correctement sont efficaces pour détruire les agents pathogènes, y compris H5N1.»

UN 2010 Évaluation des risques interinstitutions Dirigé par la FDA et le service de sécurité alimentaire et d’inspection des aliments de l’USDA (FSIS) ont conclu que le risque d’infection pour les humains à partir de virus comme H5N1 par la consommation d’œufs de coquille contaminés est faible.

« Le risque a été considéré comme faible car les poules infectées deviennent malades (ou meurent) rapidement et cessent de pondre des œufs, et en raison des garanties en place, qui comprennent le test des troupeaux et des programmes d’inspection fédéraux », a déclaré la FDA.

«Dans le scénario très improbable qu’un œuf infecté par la grippe aviaire s’est retrouvé dans le domicile d’un consommateur, le virus serait détruit en le cuisinant pleinement», explique Ellen Schumaker, PhD, directrice de la sensibilisation du NC State University Extension du programme de sécurité.

«Même si un consommateur ne cuit pas complètement ses œufs et les consomme crus [like in meringues or mayonnaise] Ou liquide, je pense que le risque de grippe aviaire serait toujours assez faible, étant donné la façon dont la voie de l’infection fonctionne », dit-elle. «La grippe aviaire est un virus respiratoire et une infection se produit [through inhalation] plutôt que par le tube digestif, comme nous le voyons avec des virus qui provoquent une maladie d’origine alimentaire (comme le norovirus). »

Comment savez-vous qu’un œuf est entièrement cuit?

Chaque expert avec qui nous avons parlé considère Salmonella comme un risque plus élevé pour les consommateurs que H5N1. L’USDA a estimé que Un sur 20 000 œufs est infecté par des salmonelles. Mais les mêmes mesures qui vous protègent des salmonelles vous protègent également des autres infections comme H5N1.

La FDA et l’USDA suggèrent de cuisiner des œufs, ou des plats d’oeufs, à une température interne de 160 ° F, tandis que les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) recommandent 165 ° F pour détruire les agents pathogènes qui pourraient provoquer des infections comme Salmonella ou H5N1. Pour vérifier la température, collez un thermomètre à propriété alimentaire dans la partie la plus épaisse de votre plat d’œufs ou casserole. (Les produits de boulangerie comme les gâteaux et les biscuits sont sûrs après la cuisson, mais les consommateurs ne devraient pas manger la pâte crue comme pratique générale.) Vous pouvez également compter sur des indicateurs visuels.

«Les œufs s’épaissit à environ 158 ° F, donc aucun ruissellement n’est un bon moyen de prendre cette détermination», explique Martin Bucknavage, spécialiste du programme d’extension senior, sécurité et qualité des aliments, au Penn State Department of Food Science. Cela signifie des œufs brouillés durement cuits ou des œufs avec des jaunes et des blancs fermes, tels que des œufs durs.

«Cela a tendance à signifier des œufs cuits durs, trois ou quatre minutes de chaque côté, si vous les faites frire pour vous assurer que vous tuez des bactéries possibles», explique James E. Rogers, doctorat et directeur de la recherche sur la sécurité des produits et tester Consumer Reports. Rogers a passé plus d’une décennie en tant que microbiologiste pour le FSIS.

Quel est le risque de manger des œufs qui coulent ou crus?

Et si vous préférez un œuf ensoleillé ou doux? La FDA ne recommande pas de consommer des œufs coulissants ou crus en raison du risque posé par Salmonella, mais le risque reste très faible pour H5N1. Le risque de salmonelle est plus considérable pour populations à risquecomme les personnes avec des systèmes immunitaires affaiblis ou des adultes de plus de 65 ans.

Bien qu’il n’y ait pas de rapports aux États-Unis qui ont contracté H5N1 à partir de produits comme des œufs crus ou de la volaille crue, Rogers dit qu’il y a beaucoup d’inconnues autour de l’épidémie actuelle. «Si ce virus continue de se développer aux États-Unis, nous ne savons pas quel est ce risque», dit-il.

«Si vous êtes prêt à accepter des risques, vous pouvez essayer des œufs qui coulent, si c’est votre préférence. Et donc je ne vais pas dire ne le fais pas. Je dis simplement que sachez que le risque augmente », explique Rogers.

Les œufs pasteurisés sont-ils plus sûrs?

Les œufs pasteurisés sont chauffés doucement pour détruire toutes les bactéries, mais les œufs ne sont pas entièrement cuits. Les experts en sécurité alimentaire soulignent que les salmonelles sont un risque plus important que H5N1, mais tout ce qui tuera Salmonella tuera également H5N1. Vous pouvez trouver des œufs pasteurisés liquides ou des blancs d’œufs dans la section réfrigérateur de l’épicerie. Vous pourriez également être en mesure de trouver des œufs pasteurisés d’obus.

Techniquement, vous pouvez pasteuriser les œufs à la maison, mais Rogers et la FDA conseillent. La FDA teste tous les produits d’œufs pasteurisés vendus aux États-Unis «Ils ont un processus contrôlé de le faire, et ils peuvent tester le produit final pour s’assurer que le processus fonctionne», explique Rogers.

La FDA conseille d’utiliser des œufs pasteurisés dans des plats ou des condiments qui nécessitent des œufs crus. En ce qui concerne la cuisson, les blancs d’œufs pasteurisés peuvent avoir la réputation de ne pas fouetter ainsi que des blancs d’oeufs non pasteurisés. Cependant, avec quelques ajustements, ils peuvent être fouettés dans des pics pour des recettes comme le glaçage au beurre.

«Les blancs d’oeufs pasteurisés se fouchent bien», explique Baker Charlotte Rutledge, professionnel, un ancien responsable des tests et du développement de recettes pour King Arthur Baking Company. «Je pense qu’ils sont perçus comme étant moins stables lorsqu’ils sont fouettés parce qu’ils sont peut-être plus capricieux, mais tout ce qu’il faut pour construire la bonne structure est plus acide (comme le vinaigre, le jus de citron ou la crème de tartre) et plus de temps. L’acide stabilise les bulles d’air qui se forment pendant le fouet afin qu’elles ne s’effondrent pas, et l’augmentation du temps de fouet garantit que vous obtenez le bon volume d’air incorporé. »

Lorsque vous remplacez les blancs d’oeufs pasteurisés par des blancs d’œufs frais dans une recette, elle recommande de suivre les conseils de l’auteur et de l’instructeur de boulangerie noté Rose Levy Berenbaum. Berenbaum dit ajouter 1/4 cuillère à café de crème de tartre (vinaigre ou jus de citron fonctionnera également) pour chaque blanc d’oeuf pasteurisé utilisé. Elle suggère également d’ajouter plusieurs minutes au temps de fouet.

«Dans les recettes qui ne nécessitent pas de fouetter les blancs d’œufs, vous pouvez remplacer les blancs d’oeufs pasteurisés aux blancs d’œufs frais un pour un sans modifications», explique Rutledge.

Comment rester en sécurité

«Vous ne pouvez pas dire de l’extérieur qu’un œuf est contaminé», explique Rogers. «Je dis aux gens, ne se panique pas, mais je suppose qu’il y a un potentiel pour Salmonella ou, maintenant, [H5N1] dans l’œuf. Ensuite, prenez toutes les précautions de cuisine et suggestions que nous avons faites auparavant. »

Tous les experts que nous avons parlé à recommander des processus de sécurité alimentaire de base, comme se laver les mains après la manipulation des œufs pour éviter la contamination croisée et le stockage de vos œufs au réfrigérateur à une température de 40 ° F ou moins.