D’où viennent les cornets de crème glacée chez Dairy Queen et Mister Softee

HERMITAGE, Pennsylvanie — Le cornet de crème glacée n’est jamais la vedette du spectacle.

Son rôle est clair : garder le scoop droit, ne pas fuir et ne pas éclipser l’acteur principal.

Mais être aussi solidaire demande du travail. C’est pourquoi David George estime que le cône mérite plus de respect.

“Quand vous avez une voiture, vous savez que beaucoup d’ingénierie y est consacrée”, a-t-il déclaré, debout à côté de boîtes de cônes rouge vif. “Un simple cône ressemble à une chose simple, mais ce n’est pas si simple.”

M. George est le président de troisième génération de Joy Baking Group, le plus grand fabricant de cornets de crème glacée en Amérique du Nord. Vous ne connaissez peut-être pas Joy par son nom, mais vous avez probablement déjà goûté ses cônes. Monsieur Doux ? Un client Joy. Reine laitière ? Joie aussi. Votre magasin de crème glacée local? Probablement.

Au fur et à mesure que le domaine de la crème glacée s’est élargi – avec plus de saveurs, de garnitures et de friandises à la mode introduites chaque année – le monde des cônes n’a fait que devenir plus petit. Joy a accaparé le marché des cônes en pariant sur une prémisse de base : lorsqu’il s’agit de cônes, les gens ne veulent pas de créativité. Ils veulent de la familiarité.

À l’intérieur de l’usine phare de Joy de 530 000 pieds carrés dans l’ouest de la Pennsylvanie – l’une des quatre installations de cônes Joy en Amérique du Nord Les fours à filer géants qui ressemblent à un partenariat entre la NASA et le Dr Seuss fonctionnent 24 heures sur 24, produisant 15 à 20 millions de cônes par jour pendant sa saison la plus chargée, de février à juillet. Ils comprennent des cônes de gâteau croustillants et grinçants; des cônes de sucre plus robustes ressemblant à des biscuits ; et des cônes gaufrés à large ouverture parfumés au caramel.

Ce sont des cônes conçus pour goûter les étés de l’enfance. Ils sont aussi réconfortants qu’une part de tarte, aussi délicieux que de la barbe à papa.

Joy fabrique désormais 41,3% des cônes vendus dans les magasins américains, selon un rapport d’avril 2022 d’IRI, une société d’analyse de données – et probablement plus, car elle fabrique également des cônes de marque maison. Malcolm Stogo, consultant pour les glaciers, a estimé que 60 à 70 % des cônes vendus dans la restauration sont Joy’s. Son concurrent le plus proche, Keebler, contrôle 14,5 % des ventes des magasins.

L’ascendance de Joy est venue de l’attraction de clients d’anciennes sociétés de cônes ou de l’acquisition de concurrents. En mars, Joy a acheté Novelty Cone, le fournisseur des camions Mister Softee depuis plus de 50 ans.

«Ils ont la capacité de contrôler l’entreprise. Ils ont l’équipement pour contrôler l’entreprise », a déclaré M. Stogo. « Ils ne dépendent d’aucun endroit en particulier, car ils ont des usines partout aux États-Unis. Donc, franchement, je pense qu’ils seront plus dominants dans trois ou quatre ans.

En 2010, lorsque Brian Smith et Jackie Cuscuna a ouvert son magasin de crème glacée à Brooklyn, Ample Hills Creamery, ils ne servaient que des cornets faits maison. “Cela a duré environ cinq jours”, a déclaré M. Smith.

Ils ne pouvaient pas fabriquer des cônes assez rapidement et les clients avaient soif de ce qu’ils savaient. Ils ont donc ajouté des cônes Joy. (M. Smith et Mme Cuscuna, qui ne possèdent plus Ample Hills, servent des cônes faits maison et Joy au Social, leur nouveau magasin à Prospect Heights.)

“S’ils ne fabriquaient pas un produit décent, je donnerais des coups de pied et crierais un peu plus”, a déclaré M. Smith. En outre, a-t-il ajouté, “je pense que pour la plupart d’entre nous, le cône est une réflexion après coup.”

Pas à l’usine de Joy en Pennsylvanie, où la fabrication de cônes est un processus hautement technique et obsédé.

D’énormes cuves en forme de fût contiennent la pâte pâle pour les cônes – principalement de la farine, de l’eau et du sucre, ainsi que de la farine de tapioca pour les cônes de gâteau. Joy utilise de la cassonade dans ses gaufres et ses cônes de sucre, comme l’a dit M. George, cela les rend plus robustes et plus sucrés.

Un labyrinthe de tuyaux transporte la pâte dans une autre pièce, où elle est injectée dans des moules en fonte qui tournent à l’intérieur des fours à 350 à 400 degrés pendant 90 à 110 secondes, selon la taille et le type de cône. Pour les cônes de sucre et de gaufre, une autre machine arrache les cônes des moules et les glisse dans des essoreuses pour être roulées. Un travailleur au sol inspecte chaque cône à la recherche d’imperfections : fissures, bosses, coloration inégale.

Joy se concentre sur ses trois styles de cône de base. Les variétés de spécialité, comme les cornets à biscuits, ne représentent que 4 % des revenus.

« C’est déjà une activité de niche », a déclaré M. George. “Donc, ce n’est pas comme si nous sortions tout le temps de nouvelles saveurs, car alors vous parlez d’une niche d’une niche.”

Là où Joy a innové, c’est dans sa technologie : un bras robotisé qui déplace doucement les cônes du four vers un tapis roulant pour les emballer, ou une machine qui enveloppe et scelle parfaitement les cônes. Les ingénieurs ont également peaufiné la conception du cône, en remontant le motif de grille au bas du cône de gâteau pour le renforcer. La plupart des cônes sont extrêmement délicats et des piles de cônes cassés se trouvent à côté de certaines machines.

Joy n’a pas toujours été un mastodonte. Deux immigrants libanais — Albert George, le grand-père de M. George, et un beau-frère, Thomas J. Thomas — ont fondé l’entreprise en 1918 à Brookfield, Ohio. Elle a failli faire faillite en 1964 après qu’un incendie se soit déclaré dans l’usine. Le père de M. George, Joe George, a pris la relève cette année-là et s’est concentré sur la construction de fours exclusifs et la vente de cônes dans les magasins. En cinq ans, l’entreprise était rentable.

Au fil du temps, les petits fabricants de cônes ont eu du mal à faire face à la hausse des coûts d’exploitation. Au cours des dernières décennies, beaucoup ont fermé ou ont été acquis par Joy.

“La dernière chose que je voulais faire était de fermer mon entreprise ou de la vendre à Joy”, a déclaré Ron Marinucci, qui a vendu son entreprise, Novelty Cone, à Joy en mars. Mais il était à la fin de la soixantaine et personne d’autre n’était prêt à prendre le relais.

“Ils font un très bon produit”, a-t-il déclaré à propos de Joy. Mais le problème avec une ou deux entreprises qui dominent le marché, a-t-il ajouté, est qu’elles peuvent contrôler les prix.

M. George a déclaré que les prix de Joy n’avaient augmenté que de quelques cents par cône au cours des 10 dernières années, suivant à peu près l’inflation. Les cônes sont un luxe bon marché, dit-il. “Nous voulons nous assurer que ce sera toujours le cas.”

Les glaciers misent là-dessus. Plusieurs propriétaires ont déclaré qu’ils préféraient Joy principalement pour sa fiabilité et son coût.

“Les cônes de joie sont rafraîchissants dans leur normalité et leur non-éclat”, a déclaré Victoria Lai, fondatrice d’Ice Cream Jubilee, une série de magasins dans la région de Washington, DC, qui servent les cônes de sucre de l’entreprise. Comme les défis de la chaîne d’approvisionnement rendent plus difficile la recherche d’ingrédients, a-t-elle déclaré, les cônes Joy sont toujours disponibles.

Mais Kristine Tonkonow, la fondatrice de Konery, un fabricant de cônes à Brooklyn, pense que les amateurs de crème glacée méritent plus d’options. “Imaginez si Coca-Cola était la seule entreprise à fabriquer des sodas”, a-t-elle déclaré. “C’est vraiment comme ça qu’est l’industrie des cônes gaufrés.”

Lorsqu’elle a lancé l’entreprise en 2014, elle a regardé un cône Joy. “Je pensais que ça pouvait être mieux. Ça pourrait être plus délicieux, ça pourrait être plus joli », a-t-elle déclaré.

Le cornet devrait être aussi excitant que la crème glacée, croit-elle. Les siens se déclinent dans des couleurs et des saveurs vives comme l’orange Creamsicle et le maïs bleu salé. Ils coûtent trois à quatre fois plus cher que ceux de Joy, a déclaré Mme Tonkonow. Mais elle a un large éventail de clients, y compris Whole Foods Market, des parcs à thème et des magasins indépendants comme Malai Ice Cream à Cobble Hill, Brooklyn.

“Je ne pense pas que nous pourrions dépasser Joy”, a déclaré Mme Tonkonow. “Mais nous aimerions leur donner du fil à retordre.”

Tiffany Parris, une cliente du Social un dimanche récent, a déclaré qu’elle était intéressée à choisir un cône aromatisé, mais seulement si elle pouvait le goûter en premier. Sinon, “c’est trop risqué”, a-t-elle déclaré, qualifiant le cône de sucre Joy qu’elle mangeait de “classique”.

Susan Soorenko, la propriétaire de Moorenko’s, un glacier de la région de Washington, a déclaré que les produits de Konery étaient chers et compliqueraient le processus de commande. “Il n’y a aucun moyen que j’offre cet éventail de choix”, a-t-elle déclaré. “C’est une recette pour le chaos.”

Elle utilise des cônes Joy, mais ne se sent pas fidèle à eux. Elle trouve la saveur des cornets de sucre trop intense. “Si une entreprise locale venait me voir, ou même une entreprise non locale, et me disait:” Nous pouvons aller de pair avec Joy “”, a-t-elle déclaré, “je l’essayerais absolument.”

Mais elle doute que cela se produise.

“Le problème avec la crème glacée, c’est que pour pratiquement tout le monde, c’est tellement lié à la nostalgie”, a-t-elle déclaré. “C’est ce dont tu te souviens à propos de ta grand-mère qui t’a emmené dehors.” Pour de nombreux Américains, ces moments sont liés aux cônes Joy.

Même si un autre concurrent digne de ce nom se présente, “ça n’a pas d’importance”, a-t-elle déclaré. “Parce qu’il est en concurrence avec une mémoire.”