Dans ses cuissardes, Stefan Astner surveille l’esturgeon albinos: près de deux décennies après leur éclosion, ils sont prêts à être éviscérés pour que leur caviar soit expédié pour les célébrations du Nouvel An.
«Les poissons ont déjà été soumis à l’échographie, nous avons donc vu qu’ils sont pleins (d’œufs) et ils vont bientôt entrer en production», dit Astner, plongeant son filet dans un petit étang grouillant d’esturgeon blanc rare.
Considérée comme l’aliment le plus cher du monde, la demande de caviar – essentiellement des œufs salés – a conduit la plupart des espèces d’esturgeons au bord de l’extinction à l’état sauvage.
Mais les fermes piscicoles comme celle où Astner travaille dans le village de Groedig, près de la ville autrichienne de Salzbourg, offrent une alternative plus durable.
Le propriétaire Walter Gruell est l’un des quelque 2500 éleveurs d’esturgeons dans le monde qui produisent un total de 415 tonnes de caviar par an, selon les chiffres les plus récents de la World Sturgeon Conservation Society datant de 2018.
Mais la patience est impérative pour les producteurs.
L’investissement requis est élevé et ne porte pas ses fruits pendant des années jusqu’à ce que l’esturgeon commence à transporter des œufs – c’est s’ils ne sont pas volés par des gangs espérant éviter le processus de reproduction ardu.
La femelle albinos que Gruell tranche avec une précision chirurgicale a 16 ans.
Lentement, il enlève, rince et pèse les œufs de couleur crème qui, comme le poisson, n’ont pas de pigmentation.
Il n’y a pas plus de 40 éleveurs d’esturgeons spécialisés dans les albinos dans le monde, selon Thomas Friedrich, un expert de l’esturgeon à l’Université des ressources naturelles et des sciences de la vie de Vienne.
Bien qu’il n’y ait aucune recherche suggérant que le manque de pigmentation affecte le goût du caviar, Gruell est convaincu de sa supériorité, affirmant que « il est encore plus doux, encore plus doux que le traditionnellement noir. »
Les consommateurs sont prêts à payer la différence.
La femelle que Gruell vient de couper donne 600 grammes (21 onces), d’une valeur de 8 000 euros (9 750 $) – plus de trois fois le prix du caviar noir.
Voleurs d’esturgeons
le coronavirus La pandémie a freiné la demande car les restaurants haut de gamme, comme tous les restaurants en Autriche, ont été fermés, mais le commerce de détail est en plein essor, en partie parce que les gens veulent toujours se faire plaisir, estime Gruell.
«Les gens veulent savourer le moment présent», dit-il, entre les nombreux appels téléphoniques qui précèdent les fêtes de fin d’année, alors qu’il réalise près de 40% de son chiffre d’affaires annuel.
Alors que l’AFP visitait sa ferme, Gruell s’est entretenu avec un constructeur automobile de luxe, et peu avant avait été en contact avec une compagnie aérienne dans l’espoir de servir du caviar de première classe aux voyageurs «Made in Austria».
La demande de caviar reste élevée, et pas seulement de la part des clients payants, mais aussi des voleurs d’esturgeons.
Il y a un an, 400 kilos d’esturgeons ont été volés dans une ferme située à moins de deux heures de Groedig.
Les poissons éviscérés ont ensuite été retrouvés dans un réservoir.
Un an auparavant, 400 esturgeons individuels d’une valeur de 50 000 euros avaient été volés dans une autre ferme.
À la ferme de Gruell, les poissons, qui comprennent des esturgeons originaires du Danube, sont protégés par des caméras de surveillance et de hautes clôtures avec de lourds cadenas.
Dinosaures survivant
Bien que l’élevage d’esturgeons dans des pays comme la Chine, l’Italie et la France ait commencé comme une entreprise purement financière, il est maintenant également considéré comme une alternative durable à l’esturgeon sauvage.
Ayant survécu à la disparition des dinosaures, certaines espèces d’esturgeons ont récemment disparu, tandis que d’autres sont au bord du gouffre.
En Russie et en Iran, la production de caviar sauvage s’est effondrée dans les années 1980 en raison de la surpêche et de la pollution dans la mer Caspienne.
La plupart des pays riverains du Danube protègent désormais les espèces d’esturgeons locales, bien que les experts craignent que la conservation ne soit venue trop tard.
Les données officielles du gouvernement roumain, où le Danube se jette dans la mer Noire, montrent que les prises d’esturgeons russes ont chuté de 3725 kilos (8214 livres) en 2002 à seulement 37 kilos (82 livres) en 2005, indiquant que la surpêche avait considérablement diminué leur nombre. .
Bien que le pays ait émis un moratoire en 2006, les pêcheurs pauvres continuent d’essayer de capturer le poisson, car les dizaines de kilos d’œufs qu’un esturgeon peut transporter valent autant que le revenu annuel d’un pêcheur.
Certains fans de la délicatesse croient toujours que le goût du caviar sauvage éclipse provenant d’esturgeon d’élevage – bien que Gruell affirme que ses albinos appartiennent à une catégorie de goût qui leur est propre.
