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Dangers des restes alimentaires et comment les éviter

Au début de 2022, les médias du pays ont repris l’histoire d’un étudiant du Massachusetts qui a dû se faire amputer les jambes et les doigts après une intoxication alimentaire présumée due aux restes de nouilles lo mein. Il s’est avéré que la maladie était en fait causée par une infection sanguine à méningocoque et n’avait rien à voir avec de la nourriture avariée. Mais l’histoire a rappelé aux gens l’importance de la salubrité des restes alimentaires.

Quelles bactéries se cachent dans vos restes ?

Les bactéries sont difficiles à repérer. Plusieurs fois, les restes contaminés ont l’air, le goût et l’odeur, selon Juan Leon, chercheur à l’Université Emory. Voici quelques coupables bactériens courants qui peuvent se cacher dans vos aliments et comment vous pouvez les prévenir :

Bacille cereus: Les pâtes ou le riz non cuits peuvent contenir des spores d’une bactérie appelée Bacille cereus. Les spores sont de minuscules capsules protectrices qui permettent aux bactéries d’hiberner jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à se développer. Ces spores peuvent survivre à des températures élevées, donc la cuisson ne les tuera pas. Une fois le riz cuit et refroidi à température ambiante, les bactéries se “réveillent” et commencent à se développer.

La bactérie et ses toxines peuvent vous rendre malade. Plus vous laissez de riz ou de pâtes cuits longtemps, plus il est probable que ces bactéries et leurs toxines soient présentes. Si vous mangez des aliments contaminés, vous commencerez à vomir ou à avoir la diarrhée en quelques heures. Ces symptômes peuvent durer environ 24 heures.

Mangez des pâtes et du riz immédiatement après la cuisson. Ensuite, refroidissez-le rapidement en le conservant au réfrigérateur. Mangez les restes dans la journée. Lorsque vous le réchauffez, vérifiez que tout le riz fume. Ne le réchauffez plus : s’il vous en reste lorsque vous avez terminé, jetez-le.

Clostridium botulinum: Les pommes de terre au four enveloppées dans du papier d’aluminium sont un accompagnement populaire et facile. Mais les pommes de terre peuvent contenir des spores de Clostridium botulinum bactéries. Ces spores peuvent survivre aux températures du four. Dans de bonnes conditions, comme lorsque le papier d’aluminium bloque l’oxygène, ces bactéries peuvent se développer et fabriquer la toxine mortelle qui cause le botulisme. La paralysie et les problèmes respiratoires commencent généralement 18 à 36 heures après avoir mangé des aliments contaminés par ces toxines.

Si vous faites rôtir des pommes de terre dans du papier d’aluminium, assurez-vous de les manger ou de les mettre au réfrigérateur dans les 2 heures.

Clostridium perfringens: Ces bactéries sont étroitement apparentées aux germes qui peuvent contaminer les pommes de terre au four, mais Clostridium perfringens préfère les restes de viande. Généralement, C.perfringens affecte des plats comme le rosbif et la dinde entière. Si la viande contaminée est cuite et laissée trop longtemps à température ambiante, ces spores peuvent commencer à se développer. Après avoir mangé les aliments contaminés, les bactéries commencent à produire des toxines dans votre corps. Ces toxines provoquent la diarrhée en 6 à 24 heures.

Faites toujours cuire la viande, en particulier les grandes quantités, à une température de sécurité. Si vous le servez sous forme de buffet, utilisez un appareil chauffant pour le maintenir à plus de 140 F. Conservez les restes au réfrigérateur immédiatement à 40 F ou moins. Réchauffez complètement vos aliments à 165 F avant de les manger.

Salmonelle: Vous avez peut-être entendu dire qu’il ne faut pas goûter la pâte à biscuits crue. C’est parce que l’œuf et la farine peuvent transporter Salmonelle bactéries. Mais qu’en est-il de la pâte à biscuits congelée qui reste de Noël dernier ? Malheureusement, la congélation ne tue pas les bactéries. Donc, la pâte à biscuits congelée pourrait encore porter Salmonelle. Ce type de bactérie peut provoquer des nausées, de la diarrhée et de la fièvre en quelques heures ou quelques jours.

Heureusement, il est facile d’éliminer ce type de bactéries des restes de pâte à biscuits : réfrigérez tout de suite et avant de déguster, faites simplement cuire ou réchauffer.

Staphylococcus aureus:Staphylococcus aureus les bactéries peuvent se développer dans les aliments qui sont laissés de côté trop longtemps. Ces bactéries se trouvent presque partout, de notre peau aux comptoirs, il est donc très facile pour les aliments d’être contaminés. Staphylocoque ne forment pas de spores, mais produisent des toxines qui causent des douleurs abdominales et de la diarrhée. Réchauffer les aliments tuera les bactéries, mais les toxines resteront. Les bactéries peuvent se développer dans une variété d’aliments, y compris la viande, les œufs, les salades, les produits laitiers et les produits de boulangerie.

Pour aider à prévenir Staphylocoque intoxication, ne laissez pas les restes au réfrigérateur pendant plus de 2 heures.

L’importance du lavage des mains

Même si vos restes sont réfrigérés et stockés en toute sécurité, les toucher avec des mains sales pourrait introduire de nouveaux germes, bactéries et autres.

“Avec certains micro-organismes, il suffit de très peu pour provoquer un grand effet”, explique Leon. Par exemple, seulement 18 particules de norovirus suffisent à rendre quelqu’un malade.

Pour mettre cela en perspective, une personne infectée a «environ 10 milliards de norovirus par gramme de selles [poop], et chacun de nous défèque (caca) environ 200 grammes de selles », selon Leon. Si vous ne vous lavez pas les mains avant de saisir cette tranche de pizza froide, il pourrait être très facile de propager ces germes.

Lorsqu’il prépare les restes dans sa propre cuisine, Leon ne saute jamais l’eau chaude et le savon. “Les mains ont tendance à être le véhicule le plus probable de contamination alimentaire”, dit-il, “Donc, si vous prenez soin de l’hygiène des mains, en général, tout va bien.”

Il y aura toujours des risques, souligne Leon. “Nous n’atteindrons jamais le risque zéro, mais ce que nous pouvons faire, c’est réduire le risque autant que possible en adoptant de bonnes habitudes de sécurité alimentaire.”

Conseils pour la salubrité des restes alimentaires

Le processus de stockage, de décongélation et de réchauffage des restes de nourriture offre de nombreuses possibilités de croissance de bactéries, ainsi que d’autres risques pour la santé. Vous pouvez vous protéger des cinq types courants de bactéries (et autres germes) présents dans les restes en suivant ces directives. N’oubliez pas de vous laver les mains avant d’effectuer l’une de ces étapes.

Stockage

Les bactéries se développent le plus rapidement à 40 à 140 F, ou n’importe où entre la température de votre réfrigérateur et une tasse de thé chaude. Ces températures sont appelées la « zone de danger alimentaire ».

Après avoir mangé, refroidissez rapidement vos restes afin qu’ils ne restent pas trop longtemps dans la zone dangereuse. Ne laissez pas de nourriture sur votre plan de travail pendant plus de 2 heures (ou 1 heure, s’il fait 90 F ou plus). Mettez immédiatement les restes au réfrigérateur, même s’ils sont encore chauds. Si vous avez beaucoup de restes et que vous craignez de chauffer votre réfrigérateur, essayez de diviser le repas dans des contenants plus petits. Les petites portions refroidissent plus rapidement que les grosses portions.

Un stockage approprié aidera à garder l’humidité à l’intérieur et les bactéries à l’extérieur. Emballez les restes hermétiquement ou scellez-les dans des contenants hermétiques.

La plupart des restes réfrigérés sont sans danger pendant 3 à 4 jours. Si vous ne pouvez pas manger les restes dans les 4 jours, congelez-les. Ils resteront généralement en sécurité dans le congélateur pendant 3 à 4 mois.

Décongélation

Vous pouvez décongeler les aliments au réfrigérateur, à l’eau froide ou au micro-ondes. La méthode du réfrigérateur est la plus sûre car elle maintient tout le plat à une température sûre tout le temps. Si vous utilisez de l’eau froide, protégez les aliments dans un sac hermétique. Assurez-vous que le sac n’a pas de trous ; en cas de fuite, les bactéries de votre évier peuvent éclabousser les aliments. Si vous décongelez des aliments au micro-ondes, utilisez un thermomètre pour aliments pour vérifier que les restes sont chauffés à au moins 165 F.

Mangez ou recongelez les aliments décongelés dans les 3 à 4 jours. Si vous décongelez des aliments avec la méthode à l’eau froide, faites cuire les restes avant de recongeler.

Le réchauffement

Recherchez des contenants étiquetés comme allant au micro-ondes. Ne réchauffez pas les contenants à emporter ou les plateaux-repas congelés. Le verre, le papier, la céramique et certains types de plastique peuvent être réchauffés au micro-ondes en toute sécurité. Mais certains types de plastique contiennent des produits chimiques qui peuvent s’infiltrer dans vos aliments lorsqu’ils sont passés au micro-ondes. Réchauffer des aliments gras comme la viande ou le fromage peut augmenter vos risques de contamination. Ces aliments peuvent rapidement atteindre des températures élevées, provoquant la fonte du plastique. Si vous utilisez une pellicule plastique, ne la laissez pas toucher les aliments chauds.

Lorsque vous réchauffez des aliments au micro-ondes, couvrez le plat et tournez-le fréquemment. Assurez-vous que le revêtement a des trous pour que la vapeur puisse s’échapper. Les micro-ondes peuvent laisser des zones froides, alors laissez les aliments reposer une minute pour que la chaleur puisse se propager. Ensuite, vérifiez la température à quelques endroits différents. Il devrait être cuit à la vapeur tout au long.

Lorsque vous réchauffez des sauces, des soupes et des sauces sur la cuisinière, portez-les à ébullition. Couvrez la casserole avec un couvercle pour préserver l’humidité et aider les aliments à se réchauffer uniformément.

Que vous utilisiez le micro-ondes ou la cuisinière, chauffez les restes jusqu’à ce qu’ils atteignent 165 F tout au long. Vérifiez la température intérieure des restes avec un thermomètre pour aliments. Ne réchauffez pas les aliments dans une cocotte-minute, car ils ne deviennent pas toujours assez chauds pour tuer les bactéries.

En cas de doute…

En cas de doute, jetez-le. Ne goûtez pas les restes douteux. Souvent, vous ne pouvez ni goûter ni sentir les germes dangereux.