Confusion des huiles de cuisson : quel est le meilleur, olive ou canola ?

Les professionnels de la santé trompent les Américains sur l’alimentation depuis des décennies. On nous disait que le cholestérol et les graisses étaient nos ennemis. Les œufs, les crevettes, les noix et l’huile d’olive étaient mauvais. Cela a conduit l’industrie alimentaire à créer des aliments hautement transformés, riches en glucides, contenant des substituts de sucre et de graisse. La margarine, l’huile de canola et le yaourt faible en gras étaient censés être bons pour nous. Dans la bataille des allégations santé et des tendances culinaires, la confusion liée aux huiles de cuisson amène les Américains aux prises avec des messages contradictoires. Deux articles récents ont suscité de nombreuses questions chez les lecteurs. Nous tenterons de répondre à certaines d’entre elles dans ce nouveau post.
Tongs alimentaires : les conseils ne cessent de changer :
Beaucoup de choses ont changé au cours des dernières décennies. Maintenant, les œufs sont OK. Les cinglés aussi. La margarine et le yogourt faible en gras sucrés avec de la gelée ne sont plus des aliments santé magiques. Mais il existe encore une énorme confusion en matière d’huile de cuisson. Les lecteurs veulent plus de clarté sur ce qu’ils doivent choisir.
Ces dernières semaines, nous avons beaucoup écrit sur les dangers d’un régime alimentaire fortement axé sur les acides gras oméga-6. Si vous avez manqué ces articles, voici deux liens :
Qu’y a-t-il dans votre poêle à frire ? Huiles oméga-6 ou oméga-3 ?
Les huiles de graines de maïs ou de soja ont été associées à un risque plus élevé de cancer. Les huiles oméga-3 d’avocat, de poisson ou d’olive semblent plus sûres
Cet article vous donne un très bref aperçu de la biochimie des acides gras. Vous découvrirez la différence entre l’acide linoléique (LA) et l’acide ⍺-linolénique (ALA). L’équilibre entre ces acides gras essentiels est, de l’avis de nombreux experts de la santé, très important lorsqu’il s’agit d’inflammation dans le corps.
Voici un autre article récent sur ce sujet général :
Certaines huiles végétales sont-elles pires que les graisses saturées ? Cancer du côlon ?
Depuis des décennies, on dit aux Américains de manger beaucoup d’huiles végétales. Ils sont également présents dans nos aliments croquants préférés. Y a-t-il des dangers cachés ?
La guerre pour le pétrole sème la confusion en matière d’huile de cuisson :
Acides gras pro-oméga-6 :
Je ne pense pas qu’il serait exagéré de qualifier la fureur des acides gras de guerre. Bon nombre des experts en nutrition les plus prestigieux du pays ont décrit les acides gras polyinsaturés (AGPI) comme nos amis.
Ils soutiennent que les huiles de graines riches en acides gras oméga-6 sont absolument pas pro-inflammatoire. Ils insistent sur le fait qu’ils sont anti-inflammatoire. Les articles récents ci-dessus établissant un lien entre les acides gras oméga-6 et le cancer colorectal et celui de la prostate semblent cependant remettre en question ce point de vue.
Les factions pro-oméga-6 sont des universitaires très réputés. Ils insistent sur le fait que les huiles de graines et végétales comme celles de tournesol, de sésame, de carthame, de maïs, de soja et de colza (canola) sont très bonnes pour la santé. Ils déclarent que l’utilisation de ces huiles réduira le cholestérol et réduira le risque de maladie cardiaque.
Acides gras anti-oméga-6 :
Les renégats soulignent que les huiles de graines doivent être fortement transformées, avec une chaleur élevée et des solvants ainsi qu’une extraction mécanique de l’huile, une désodorisation et plusieurs autres étapes. Mais plus important encore, ils imputent un déséquilibre dans le rapport entre les acides gras oméga-6 et les acides gras oméga-3 à l’origine de bon nombre de nos maladies chroniques modernes, notamment l’arthrite, l’hypertension, la BPCO et le diabète (Troubles endocrinologiques BMC29 novembre 2024).
Ils commencent par critiquer les techniques de recherche du père de l’hypothèse cholestérol-cardiopathie, le Dr Ancel Keyes. Depuis plus de 70 ans, un pilier fondamental des conseils de santé consiste à éviter les graisses saturées et à les remplacer par des huiles végétales. Ceci était basé sur la théorie des maladies cardiaques d’Ancel Keys, qui concluait qu’un apport élevé en graisses saturées et en cholestérol obstruait les artères coronaires.
Les critiques insistent sur le fait que le Dr Keys a sélectionné les pays qu’il a étudiés et les données qu’il a collectées pour renforcer son hypothèse. Ils soulignent qu’il a exclu les pays qui auraient pu contester ses théories. Mais ses opinions ont pris racine.
L’huile végétale et le cœur :
Pendant des décennies, les cardiologues et les nutritionnistes ont insisté sur le fait qu’il serait utile de remplacer le beurre et la crème par des huiles végétales. Les Américains ont été invités à réduire leur consommation totale de graisses, c’est pourquoi il leur a été initialement conseillé d’éviter l’huile d’olive, avec sa teneur en graisses saturées, ainsi que les noix et les avocats.
Au lieu de cela, on leur a dit d’utiliser de la margarine, de consommer du yaourt faible en gras ou du lait écrémé et de manger des substituts de viande hautement transformés à base de soja. Dans quelle mesure ce programme a-t-il fonctionné pour prévenir les maladies cardiaques ? Cela a-t-il eu des conséquences inattendues et indésirables ?
L’étude Sydney Diet Heart = Confusion des huiles de cuisson !
L’idée selon laquelle le programme relatif aux huiles végétales aurait pu être défectueux aurait dû apparaître dans les années 1970. C’est à ce moment-là que des scientifiques australiens ont mené un essai contrôlé randomisé appelé Sydney Diet Heart Study. Cette expérience aurait fourni de meilleures preuves que les données épidémiologiques recueillies par le Dr Ancel Keys.
Les chercheurs ont divisé 458 hommes ayant récemment subi une crise cardiaque en deux groupes. Le premier groupe a continué à manger normalement. Le deuxième groupe a reçu de l’huile de carthame et de la margarine à base d’huile de carthame, riche en acides gras insaturés oméga-6.
Lorsque l’étude a été publiée en 1978, les chercheurs ont fait pas analyser qui était le plus susceptible d’avoir eu un autre événement coronarien ou de mourir au cours de l’étude. Rétrospectivement, cela nous apparaît comme un oubli majeur.
Lorsque les données originales ont été redécouvertes et analysées des décennies plus tard, elles ont révélé que 60 % des hommes du groupe expérimental consommant de l’huile de carthame au lieu du beurre. plus susceptible de mourir pendant l’étude (BMJ4 février 2013).
Pire encore, ils étaient 75 pour cent plus susceptibles de mourir d’une maladie coronarienne. Autrement dit, 16,3 pour cent de ceux qui suivaient un régime expérimental riche en AGPI ont succombé, contre 10,1 pour cent de ceux qui suivaient leur régime habituel contenant du beurre. Si cela avait été révélé en 1978, les experts auraient peut-être reconsidéré leur enthousiasme pour la margarine au cours des années 1980 et 1990. Si vous regardez les dates ci-dessus, vous remarquerez que même si les données originales ont été rendues disponibles dans les années 1970, les informations clés ont été retardées de plusieurs décennies. Hummm.
L’étude sur l’huile de maïs :
Encore plus tôt, des scientifiques britanniques avaient publié une étude dans le Journal médical britannique12 juin 1965.
Les objectifs :
« Notre objectif était d’étudier les effets de la prescription d’une huile végétale et d’un régime pauvre en graisses aux patients atteints de cardiopathie ischémique. L’intérêt principal était une huile insaturée ayant un effet hypocholestérolémiant.
Ce qu’ils ont trouvé :
L’essai était censé durer trois ans, mais les enquêteurs ont arrêté l’étude prématurément en raison des résultats préliminaires lamentables.
Ils ont écrit :
« Les patients recevant le traitement clé (huile de maïs) ont eu de moins bons résultats que ceux des deux autres groupes : deux ans après le début du traitement, un infarctus ou un décès s’est produit chez un quart de plus des patients traités à l’huile de maïs que du groupe témoin.
« Il est conclu que dans les circonstances de cet essai, l’huile de maïs ne peut pas être recommandée dans le traitement des cardiopathies ischémiques. »
D’une manière ou d’une autre, ces résultats décevants ont disparu sans laisser de trace.
Une autre étude sur l’huile de maïs avec des résultats décevants :
L’expérience coronarienne du Minnesota a failli ne pas voir le jour. Le Dr Ancel Keys était l’un des chercheurs principaux. Mais les résultats n’ont pas étayé son hypothèse de cholestérol lié à une maladie cardiaque.
C’est peut-être pour cette raison que les données sont restées sans être publiées pendant des décennies. Environ 9 000 patients ont été randomisés pour suivre un régime riche en huile de maïs oméga-6 ou en graisses saturées. Il s’est avéré que ceux qui suivaient un régime riche en huile de maïs avaient un taux de cholestérol plus faible, mais c’était le cas. pas vivre plus longtemps (BMJ12 avril 2016).
Réduire la confusion liée à l’huile de cuisson :
Nous ne pourrons pas résoudre la bataille autour de l’huile de cuisson dans cet article. Ce que nous pouvons dire, cependant, c’est que tout le monde semble penser que l’huile d’olive est excellente. Cela inclut le Dr Walter Willett, de la THChan School of Public Health de l’Université Harvard. Il est l’un des principaux experts en nutrition et épidémiologistes du pays. Bien qu’il défende les huiles végétales oméga-6, le Dr Willett nous confie que son huile de cuisson préférée est l’huile d’olive. Il l’utilise également sur le pain et dans les salades.
Quelles graisses sont souhaitables ? Les graisses monoinsaturées telles que celles des olives et des avocats semblent être saines. Ce sont nos premiers choix pour la cuisine ou les salades. Quel est notre préféré ? Huile d’olive extra vierge California Olive Ranch.
L’huile d’avocat est chère ! Et la plupart sont raffinés. Cela dit, ConsumerLab.com (notre site Web incontournable pour de telles informations) recommande Chosen Foods Huile d’avocat 100 % pure. C’est celui que nous avons dans notre placard. Cela fonctionne bien pour la cuisson à haute température comme les sautés. On avoue aussi qu’il nous arrive de cuisiner avec du beurre.
Les acides gras oméga-3 issus du poisson et des noix semblent également bénéfiques car ils calment l’inflammation. Il faudra du temps aux responsables de la nutrition pour intégrer ces nouvelles données probantes dans leurs recommandations. En attendant, les gens voudront peut-être réduire leur consommation d’aliments transformés, de collations croustillantes et de cuisine avec des huiles « légères » comme celles de maïs, de tournesol et de carthame. Lire les étiquettes peut s’avérer fastidieux, mais c’est le seul moyen de s’assurer que vous ne consommez pas plus d’oméga-6 que vous ne le souhaiteriez.
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