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Comment un chef canadien aide les femmes migrantes à s’enraciner en Italie

La chef canadienne Jessica Rosval croit que les cuisines devraient être axées sur la création d’une famille et d’une communauté.

Pas seulement les cuisines à domicile ou les rassemblements communautaires, mais les cuisines des meilleurs restaurants du monde, où la culture de toxicité et d’exploitation d’un club de garçons a longtemps été acceptée comme la norme.

Au cours des neuf dernières années, la Montréalaise Rosval a été le bras droit du célèbre chef Massimo Bottura, qui a joué dans le film de Stanley Tucci. A la recherche de l’Italie série sur CNN. Elle a travaillé à ses côtés dans son restaurant étoilé au guide Michelin, Osteria Francescana, à Modène, en Italie, qu’elle appelle une “cuisine éthique”. Aujourd’hui, Rosval applique la notion de “cuisines en tant que communauté” à une nouvelle entreprise culinaire qui aide les femmes qui immigrent en Italie à trouver une carrière et à s’intégrer à la vie dans un nouveau pays.

Roots, le restaurant de Modène qu’elle a ouvert en mars avec son amie Caroline Caporossi, forme les femmes à devenir des chefs et les encourage à apporter les saveurs et les plats de leur pays d’origine au public italien.

Fanta Diaby, qui est originaire de Guinée et travaille comme chef en formation chez Roots, prépare une pâtisserie au fromage tunisienne traditionnelle appelée brik à base de Parmigiano Reggiano italien. (Chris Warde Jones)

Menu mondain avec des touches italiennes

“Ce menu est donc inspiré du Cameroun, de la Guinée, de la Tunisie et du Ghana, tous ces pays se réunissant pour créer ce profil de saveurs vraiment intéressant”, a déclaré Rosval, debout dans la cuisine de Roots, un restaurant chic à haut plafond du centre de Modène. , un espace mis à disposition par la ville.

Autour d’elle, un tourbillon de préparation culinaire est en cours, avec quatre chefs en formation qui préparent le couscous, le brik pâtissier au fromage tunisien, et l’egusi, un copieux ragoût nigérian, tout en riant et en plaisantant avec Rosval et la chef formatrice italienne Silvana Mattero.

Tous les plats que les femmes préparent reflètent leur origine, avec des touches de leur nouvelle maison en Italie.

“Ce brik en Tunisie est préparé avec du fromage frais, mais dès [Tunisian trainee] Zouhaira Mahmoudi est arrivée à Modène, elle a commencé à utiliser du Parmigiano Reggiano, représentatif d’où nous sommes aujourd’hui », a expliqué Rosval.

Roots, que Rosval a lancé avec l’italo-américain Caporossi, enseigne non seulement aux femmes comment gérer une cuisine, mais puise dans un vaste réseau d’agences gouvernementales, de petites entreprises et de bénévoles qui aident à former les femmes dans tous les domaines, de l’ouverture d’une banque rendre compte et gérer les finances des ménages aux droits des travailleurs et traiter avec la bureaucratie italienne.

“Cette expérience m’a donné le courage de devenir cuisinière”, a déclaré Fanta Diaby, qui est arrivée en Italie depuis la Guinée, en Afrique de l’Ouest, il y a sept ans, et a travaillé par intermittence comme coiffeuse avant de rejoindre l’équipe de Roots.

“Et ça m’a donné des amis.”

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Les chefs Roots en formation Fanta Diaby de Guinée, à gauche, et Zouhaira Mahmoudi de Tunisie, aimeraient ouvrir un jour leurs propres restaurants, servant à la fois de la cuisine italienne et des plats de leur pays d’origine. (Chris Warde Jones)

Réinventer la culture de la restauration

Créer un environnement de travail qui facilite les amitiés rend Rosval particulièrement fier.

Comme le savent tous ceux qui ont travaillé dans des restaurants ou lu des informations sur la culture des restaurants, les cuisines sont souvent imprégnées de toxicité, et l’intimidation, le sexisme et l’exploitation peuvent être endémiques. Rosval dit que l’anxiété, la dépression et l’épuisement professionnel sont la norme chez ceux qui travaillent dans les cuisines.

“J’ai travaillé dans de nombreuses cuisines où les chefs étaient des travailleurs de passage”, a-t-elle déclaré.

“Il y a toujours ce thème sous-jacent qu’à moins de devenir ce grand chef … ce n’était pas durable parce que les heures sont trop longues, il n’y a pas d’avantages sociaux, il n’y a pas de congé de maternité … Des choses qui en ont fait cet environnement de travail très insoutenable, en particulier pour les femmes. “

REGARDER | Chef Jessica Rosval sur la fusion des saveurs du Canada et de l’Italie :

Comment un chef canadien aide les femmes migrantes à s'enraciner en Italie

La chef montréalaise Jessica Rosval partage ses créations culinaires italiennes

La chef Jessica Rosval, originaire de Montréal, partage l’inspiration et la composition de certains des plats qu’elle a créés pour son brunch primé à la Casa Maria Luigia, un gîte touristique de luxe à Modène, en Italie.

Malgré sa critique de la culture dominante de la cuisine de restaurant, Rosval dit que la vie peut être belle.

Ayant grandi dans une grande famille judéo-chrétienne recomposée dans l’ouest de l’île de Montréal, assise autour de la table à manger de tout, des sandwichs au fromage grillé au poisson gefilte, elle lui a appris ce que peut être une puissante force communautaire.

Le premier emploi de Rosval était à 15 ans, travaillant comme hôte dans un restaurant italien. Elle dit qu’elle se faufilait souvent dans la cuisine, fascinée par le chaos et la collaboration de ce qu’elle appelle “cette danse qui cuisine”.

À 18 ans, elle s’inscrit à l’école culinaire et est recrutée par le chef montréalais Laurent Godbout de Chez l’Épicier, qui a vu son potentiel lors d’un concours et a finalement fait d’elle son chef de partie, ou en tête d’une section du menu.

« Qu’est-ce qu’il a vu en moi ? demanda-t-elle en riant. « Du courage, quelqu’un de vraiment sauvage, jeune et franc qui ne dirait pas non à des événements fous. Peut-être mon ignorance ?

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Rosval est également le chef cuisinier de Casa Maria Luigia, un bed and breakfast appartenant au célèbre chef italien Massimo Bottura situé juste à l’extérieur de Modène, dans le nord de l’Italie. (Chris Warde Jones)

Un repas qui change la vie

Rosval a ensuite travaillé à Whistler, en Colombie-Britannique, avec la chef Melissa Craig au Bearfoot Bistro avant de partir en 2013 pour suivre son petit ami de l’époque à Milan, où elle a obtenu un visa de travail.

Une semaine après son arrivée, le jour de son 28e anniversaire, elle a pris un repas qui a changé sa vie.

C’était à l’Osteria Francescana, le restaurant trois étoiles Michelin de Bottura à Modène, à quelques minutes en voiture de Milan. Là, il a servi un menu dégustation de 12 plats appelé “Vieni in Italia con me”, – Venez en Italie avec moi.

ÉCOUTEZ | Jessica Rosval décrit le repas qui a changé sa vie :

Tout en un week-end13:32Jessica Rosval, de l’ouest de l’île, nommée meilleure chef féminin d’Italie

“J’étais tellement émue pendant tout le repas”, a-t-elle déclaré, se souvenant du menu qui “m’a fait voyager en Italie, pas seulement géographiquement ou à travers des plats traditionnels, mais qui m’a vraiment montré le côté émotionnel, nostalgique et poétique de la cuisine”.

Quand elle a quitté le restaurant, elle s’est sentie changée, comme si sa vie avait atteint un tournant.

Le lendemain, elle a écrit un e-mail à Bottura “une fan girl”, lui demandant de lui donner une chance dans sa cuisine. Frappé par sa note, il accepta de la laisser essayer quelques jours.

Neuf ans plus tard, Rosval dirige tous les événements internationaux de Bottura. Elle est également chef de cuisine du restaurant de Casa Maria Luigia, un bed and breakfast de luxe ouvert par Bottura et sa femme américaine, Lara Gilmore, en 2019.

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Le petit-déjeuner est supervisé par Rosval à la Casa Maria Luigia. Elle a également remporté plusieurs prix pour le brunch qu’elle y sert et qui mêle les saveurs du Canada et de l’Italie. (Chris Warde Jones)

Elle a remporté de nombreux prix italiens pour le brunch qu’elle a créé et qu’elle y sert – des plats italiens d’inspiration canadienne, notamment du poisson au pesto enveloppé et cuit dans du cèdre. Ces prix incluent le meilleur brunch de l’année, le meilleur chef féminin et une nomination convoitée pour les World’s Best Chefs Awards, Top 100.

Bottura, dont la marque de commerce utilise les œuvres d’art comme source d’inspiration pour ses créations culinaires, affirme que la culture est “l’ingrédient le plus important pour le chef du futur. Et Jessica, elle continue à lire, à approfondir, elle sait que nous sommes vraiment concentrés sur l’art contemporain. ”

“Elle est toujours en train de réfléchir… d’évoluer. Et elle est nord-américaine, vraiment bien organisée, pas comme les Italiens, qui savent très bien gérer l’irrationnel.”

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Caroline Caporossi, à gauche, est assise dans la salle à manger de Roots with Rosval. Caporossi, cofondatrice du restaurant, affirme que les carrières des femmes sont souvent la dernière priorité des agences qui aident les immigrants à s’intégrer à la vie en Italie. (Chris Warde Jones)

De la résistance à l’acceptation

Ces compétences organisationnelles sont primordiales non seulement pour gérer la cuisine à haute pression et à haute précision de Bottura à Casa Maria Luigia, mais aussi pour lancer Roots.

Rosval et Caporossi disent avoir rencontré beaucoup de résistance lorsqu’ils ont présenté l’idée de Roots pour la première fois, les habitants les avertissant qu’un restaurant géré par des femmes migrantes avec un menu principalement africain ne volerait pas dans une ville de province comme Modène.

Mais l’équipe de Roots a donné tort aux opposants : le restaurant est complet la plupart du temps, les chefs nouvellement formés décrivant fièrement leurs plats aux convives.

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Le chef en formation Zouhaira Mahmoudi discute avec des convives en train de savourer un repas au Roots. (Chris Warde Jones)

Caporossi dit que l’un des moments les plus satisfaisants survient lorsqu’ils invitent les enfants des femmes à manger.

“Ils sont si fiers de voir leurs mamans en veste de chef travailler dans la cuisine. Ils disent : ‘C’est là que ma maman travaille !’ “

Lorsque Roots a ouvert ses portes, Caporossi dit que la presse locale qu’ils ont reçue – le maire de Modène s’est arrêté pour une photo avec les stagiaires – a aidé les chefs à se mettre en réseau.

Beaucoup de femmes ne connaissaient pas d’autres parents de l’école que fréquentaient leurs enfants. Mais maintenant, dit-elle, ils entendent souvent “” Oh, tu es le chef de Roots !” Et les professeurs en parlent et les enfants apportent le journal et le disent à leurs amis. Ils sont si fiers.”

Pour Rosval, Roots est une façon de transmettre tout ce qu’elle a appris en travaillant dans une “cuisine éthique” à son arrivée en Italie.

“Je ne parlais pas italien, je ne connaissais personne, mais j’ai vécu de première main l’expérience d’avoir la cuisine qui est devenue ma famille, ma communauté”, a-t-elle déclaré.

“Alors oui, Roots consiste à offrir une formation professionnelle, mais aussi à leur offrir la communauté qui les aiderait à créer ces vies dont ils rêvaient en Italie.”