Comment Los Angeles est devenue la plaque tournante de l’omakase, bouchée par bouchée

Directement traduit par « Je vous laisse le choix », omakase propose une expérience culinaire intime et raréfiée dans laquelle le chef choisit, parfois sous l’impulsion du moment, ce qui est servi en fonction des ingrédients disponibles ou de la pêche du jour. Au lieu d’un menu fixe, le client confie au chef le soin de commander. Omakase est le mode de service préféré des maîtres du sushi estimés, bien qu’il ne se limite pas aux sushis.

La succursale de Los Angeles de Sushi Ginza Onodera, basée à Tokyo, qui possède deux étoiles Michelin, importe des fruits de mer de haute qualité du marché Toyosu de Tokyo et du riz de la préfecture de Niigata. Le repas omakase de 23 plats du restaurant – composé de tranches immaculées de thon rouge, de vivaneau doré et de pétoncles d’Hokkaido superposés sur des cubes de riz infusé au vinaigre – coûte 400 $ par personne.

“Mon objectif est de vous faire découvrir les quatre saisons du Japon et de savourer divers poissons régionaux comme si vous voyagez à travers le Japon”, a écrit le chef exécutif Yohei Matsuki dans un e-mail.

Matsuki, qui s’est formé pendant des années à l’avant-poste du restaurant à Tokyo, a déclaré qu’il s’engage à utiliser uniquement des ingrédients d’origine japonaise car « le contrôle de la qualité et la manipulation du poisson » par les gens de l’industrie de la pêche japonaise « sont parmi les meilleurs au monde ».

Comme beaucoup d’autres maîtres de sushi modernes, Matsuki a déclaré qu’il déployait des techniques de style Edomae de la fin du XIXe siècle, telles que faire mariner des ingrédients dans de la sauce soja et les affiner dans du sel ou du varech kombu – un processus qui peut durer de quelques heures à plusieurs jours.

Matsuki s’est dit heureux que la cuisine japonaise traditionnelle ait suscité une plus grande appréciation critique ces dernières années. “J’espère que cela sensibilisera davantage les gens du monde entier à la culture japonaise”, a-t-il déclaré.

Les experts affirment que le boom de l’omakase a décollé à Los Angeles, car l’enclave historique de Little Tokyo, fondée à la fin du XIXe siècle, était autrefois la plus grande communauté japonaise du pays. Il a longtemps été l’épicentre de la cuisine japonaise du pays, offrant une extravagance de ramen artisanaux et de bars yakitori ouverts tard le soir.

Le sushi, en particulier, a une longue histoire à Los Angeles, a déclaré Samuel Yamashita, un historien de l’alimentation qui a étudié l’évolution de la cuisine japonaise en Amérique du Nord. Kawafuku, une institution locale bien-aimée de Little Tokyo, a ouvert le premier bar à sushi du pays en 1966. Quelques années plus tard, le chef Ichiro Mashita du Tokyo Kaikan voisin a inventé le désormais omniprésent rouleau californien.

« Les établissements de sushi au Japon dans les années 70, 80 et 90 étaient très machistes », a déclaré Yamashita. Si vous ne mangez pas les sushis tout de suite, les chefs seraient énervés. Les choses ont vraiment changé.

L’engouement pour les sushis haut de gamme n’a décollé que dans les années 2000, a déclaré Yamashita. En suivant les adresses dans les annuaires téléphoniques, Yamashita a découvert que le nombre de restaurants de sushi répertoriés dans la ville est passé de neuf en 1995 à 115 en 2019. La culture pop a joué un rôle important : le documentaire de 2012 « Jiro Dreams of Sushi », qui dressait le portrait d’un personnage vénéré Le maître japonais du sushi, dans ses moindres détails, a présenté l’art ésotérique de la fabrication du sushi aux Occidentaux.

Une force imposante derrière la désormais formidable scène omakase de Los Angeles, a déclaré Yamashita, est Masayoshi Takayama, dont le restaurant phare de New York, Masa, est devenu le restaurant phare du pays. premier triplement étoilé Michelin Restaurant japonais. (C’est aussi le plus cher : Les dîners top 1 000 $ par dîner, hors boissons.) Ginza Sushi-ko, le premier restaurant de Takayama à Los Angeles, est devenu un terrain de formation pour les chefs de sushi locaux dans les années 1990. Une multitude de restaurants omakase étoilés au Michelin dans la ville, dont Sushi Q, Sushi Kaneyoshi et Nozawa Bar, ont suivi ce que Yamashita a appelé « l’effet Masa ».

Eric Rath, professeur à l’Université du Kansas et expert en sushi, a déclaré que le nigiri sushi remonte à avant le 19e siècle. Il y a des références à ce plat dans la littérature du VIIIe siècle, a-t-il déclaré. À cette époque, le sushi était avant tout un aliment de rue ; un morceau de sushi représentait trois fois la taille de l’offre d’aujourd’hui.

“C’était une collation très bon marché que les gens ordinaires pouvaient avoir”, a déclaré Rath. “Un morceau de sushi aurait pu coûter le même prix qu’un bol de nouilles.”

La professionnalisation du sushi, a déclaré Rath, a commencé après la Seconde Guerre mondiale avec l’avènement des réfrigérateurs. Les restaurants de sushi n’ont commencé à proposer des menus fixes que lorsque le Japon a commencé à s’occidentaliser à la fin des années 1800, a-t-il déclaré.

“Avec la réfrigération, les gens ont commencé à affiner les sushis, et on peut servir du poisson de première qualité comme le thon rouge”, a-t-il déclaré. “Il fallait cuisiner avec un certain degré de licence – il n’y avait rien de tel dans le passé.”

Mais le secteur américain du sushi atteindra probablement un point de saturation dans les cinq prochaines années, a déclaré Yamashita, en grande partie à cause du changement climatique et de la surpêche. Les populations de thon rouge, par exemple, ont tombé rapidement au cours des dernières décennies en raison de la demande des consommateurs pour les sushis et les sashimis.

“Beaucoup de poisson ne sera plus disponible à cause du réchauffement climatique, donc les sushis seront plus chers qu’aujourd’hui”, a déclaré Yamashita. « C’est pour cette raison que les places de premier ordre ne survivront probablement que dans les grandes villes. »

Le prochain chapitre de la cuisine japonaise raffinée, a déclaré Yamashita, pourrait se concentrer sur le kaiseki, un menu de dégustation traditionnel à plusieurs plats comprenant du sashimi ainsi que de la viande et des légumes cuits, du riz, une fondue et un dessert. Deux des restaurants étoilés Michelin de Los Angeles, Shibumi et n/naka, rendent hommage au kaiseki.

David Schlosser, le chef cuisinier du Shibumi, a déclaré avoir eu l’idée du concept du restaurant après un voyage au Japon au début des années 2000, lorsqu’il s’est inspiré de la simplicité et de l’élégance des traditions culinaires japonaises.

“J’avais un tel respect pour essayer de comprendre et d’honorer la nourriture que j’ai réalisé que je ne voulais pas faire de fusion”, a-t-il déclaré. « Quand on peut préparer quelque chose de classique à la perfection, pourquoi mettre de l’huile d’olive, du persil et des tomates ? Je voulais garder la culture pour la génération future.