Chef de Sault : ce talentueux diplômé local a poursuivi ses rêves de cuisine dans le monde entier
Bam ! De la préparation de pizzas dans sa ville natale à la cuisine pour la famille royale, Josh Adamo dirige désormais la cuisine d’élite de la Nouvelle-Orléans du célèbre chef Emeril Lagasse
Peu de chefs peuvent prétendre avoir partagé le genre d’expériences que Josh Adamo a vécues sur la scène culinaire – et il n’a que 29 ans.
Né et élevé à Sault Ste. Marie, le diplômé culinaire du Sault College a travaillé dans certains des meilleurs restaurants du monde tout en établissant un certain nombre de relations d’élite en cours de route.
L’un de ces contacts – EJ Lagasse, le fils du célèbre chef Emeril Lagasse – a permis à Adamo de décrocher un emploi dans le restaurant familial revigoré et célèbre appelé d’Émeril à la Nouvelle-Orléans à la même époque l’année dernière.
Depuis, il en est le chef cuisinier.
« Rencontrer Emeril était fou pour moi », a déclaré Adamo SooAujourd’hui« Quand j’étais enfant, je le regardais à la télé avec ma mère. Maintenant, il s’appelle Emeril : il m’envoie des vidéos sur Facebook, il vient manger chez moi, je lui envoie des SMS et je l’appelle. C’est vraiment cool. »
Mais son succès actuel n’est pas arrivé du jour au lendemain, ou comme Emeril pourrait le décrire : « Bam ! », comme il l’a si bien adopté comme slogan sur Food Network.
Bien qu’il récolte les fruits d’années de dur labeur, le chemin d’Adamo vers les cuisines les plus redoutables n’a même pas commencé en tant qu’étudiant en cuisine.
En fait, ses compétences en cuisine remontent à ses plus jeunes jours, une histoire qui semblera probablement familière à des milliers de Saultites répartis sur plusieurs générations.
Ayant grandi dans une famille italienne, le futur chef a été entouré des goûts culturels, des odeurs et des spécialités locales des repas de famille. Ayant appris les bases de la cuisine dès son plus jeune âge, des pâtes aux pizzas en passant par tout ce qui se trouve entre les deux, Adamo a découvert sa passion de toujours entre les murs de sa propre maison.
Finalement, il est devenu difficile de le faire sortir de la cuisine.
« Mes grands-parents étaient tous très doués en cuisine, ma mère aussi, et mon père cuisinait aussi », dit-il. « Quand j’étais jeune, j’étais toujours plus à l’aise dans la cuisine. Même à l’école primaire, vous pouvez demander à n’importe lequel de mes amis : j’aimais vraiment cuisiner. C’était toujours quelque chose qui m’intéressait beaucoup. »
À l’âge de 16 ans, Adamo, étudiant au St. Mary’s College, travaillait le matin au Solo Trattoria (aujourd’hui Peace Restaurant) sur Queen Street pour son stage coopératif.
L’année suivante, le propriétaire de Solo, Chris Lepore, lui a offert un emploi. L’horaire de fin d’études d’Adamo consistait à aller à l’école puis à se rendre directement au travail jusqu’à 23 heures.
« J’ai beaucoup appris là-bas », dit-il. « Je préparais des salades et des pizzas, je lavais et préparais des légumes. Mais surtout, j’ai appris à quel point Chris était un travailleur acharné. Comme j’étais jeune et que je voyais à quel point il travaillait dur, cela m’a un peu détourné de ce métier. Je n’étais pas sûr de vouloir faire ça. »
Finalement, Adamo a décidé de s’inscrire au programme culinaire d’un an au Sault College tout en continuant à travailler chez Solo.
Une fois le programme terminé, le diplômé universitaire était prêt à mettre ses talents au service de Toronto.
« Je voulais voir à quoi ressemblait le monde de la restauration là-bas et vraiment me dépasser », a-t-il déclaré.
Peu de temps après avoir déménagé, Adamo a été embauché à l’Auberge du Pommier en 2015, un restaurant français gastronomique bien connu juste au nord de la ville.
C’est à ce moment-là que l’intensité a commencé à augmenter.
« C’était un très beau restaurant, j’étais tellement attiré par ce style de vie et de cuisine », a-t-il déclaré. « Mais travailler à Toronto était difficile. Le niveau de discipline et de responsabilité imposé aux cuisiniers m’était totalement inconnu. Plus de concurrence, de meilleurs cuisiniers, des couteaux plus aiguisés – tout cela était important. »
« J’apprenais beaucoup, mais en même temps, je me faisais botter les fesses », a-t-il ajouté.
Au cours de son expérience de près de trois ans dans le sud, Adamo a participé à deux grandes compétitions, dont un défi régional appelé Hawksworth, dans lequel il s’est classé premier, ainsi qu’un concours national qu’il a perdu.
Mais celui qu’il a perdu s’est avéré être un billet pour son prochain voyage à l’étranger.
« J’ai commencé à attirer plus d’attention et à nouer des liens avec des gens à Toronto et au Canada », a-t-il déclaré. « Je n’ai pas remporté le concours national, mais j’ai bien réussi. Le prix était un stage dans n’importe quel restaurant du monde où vous vouliez aller. L’un des chefs m’a dit qu’ils voulaient m’offrir ce stage parce qu’ils m’aimaient vraiment. »
Adamo, 23 ans, a donc fait ses bagages et, quelques semaines plus tard, il était stagiaire au Fat Duck en Angleterre, un restaurant emblématique à l’extérieur de Londres, classé trois étoiles Michelin, la note la plus élevée qu’un restaurant puisse recevoir.
« Ce fut un choc culturel », a-t-il admis. « Les compétences et la discipline que j’ai acquises à Toronto m’ont beaucoup aidé lorsque je suis arrivé en Angleterre. Mais évidemment, les restaurants étaient beaucoup plus avancés. C’était comme passer de la Ligue de l’Ontario à la LNH. C’était juste plus rapide, plus propre et plus efficace. »
Après avoir effectué un stage d’un mois au Fat Duck, Adamo a commencé à chercher son prochain grand défi à Londres.
Voulant travailler pour les meilleurs des meilleurs, sa recherche d’emploi inlassable l’a conduit au nouveau restaurant de Clare Smyth, appelé Core.
« Quand vous entrez dans une cuisine, vous devez avoir la chair de poule, et c’est ce qui s’est produit ici », a-t-il déclaré. « Ils venaient d’ouvrir quelques mois auparavant et j’étais obsédé par la qualité de la cuisine qu’ils proposaient. Ils m’ont proposé le poste et je l’ai accepté. »
Deux semaines après son embauche, Adamo faisait partie d’une équipe culinaire qui s’est rendue au château de Windsor, où il a cuisiné pour le mariage royal du prince Harry et de Meghan Markle.
Aucune pression, n’est-ce pas ?
« C’est ainsi que j’ai été accueilli chez Core », a-t-il déclaré. « Travailler pour ce restaurant a été l’expérience professionnelle la plus difficile de ma vie, mais cela m’a tout appris. »
Durant son séjour là-bas, Adamo a cuisiné pour toutes les célébrités de premier plan du Royaume-Uni que l’on puisse imaginer, d’Adele et Ed Sheeran à Gordon Ramsay et David Beckham, qui y dînaient régulièrement.
« Core était l’endroit où il fallait être », a-t-il déclaré. « On ne pouvait pas y obtenir de réservation. C’était cet endroit, et c’est toujours le cas. »
« Plus tard, j’ai eu l’occasion d’être le chef privé de Meghan et Harry lorsqu’ils sont revenus pour le jubilé de la reine et les funérailles », a-t-il ajouté. « J’étais avec eux et j’ai pu beaucoup discuter avec eux. Je cuisinais dans la cuisine et leur fils Archie venait essayer de jouer avec moi. »
En 2020, Adamo avait prévu de travailler en France. Mais la COVID-19 a mis un frein à ses projets initiaux de travailler dans une boulangerie à la campagne.
Au lieu de cela, il a payé les factures pendant ces longs mois d’été en travaillant comme chef privé pour un milliardaire russe dans le sud de la France.
« J’y suis resté quatre mois », raconte-t-il. « J’ai beaucoup cuisiné, mais ce n’était pas ce que je voulais faire à long terme. Je voulais travailler dans un grand restaurant. »
En 2021, Adamo s’est retrouvé de retour au Core, cette fois en tant que sous-chef. Le restaurant venait tout juste d’obtenir sa troisième étoile Michelin lorsque le natif de Sault Ste. Marie est revenu.
Mais avec la France toujours dans ses pensées, il avait envie de changement.
« Je savais que cette expérience de sous-chef allait me permettre d’obtenir le poste que je voulais », a-t-il déclaré. « C’est à cette époque que j’ai rencontré le fils d’Emeril Lagasse, EJ, alors qu’il faisait son stage. Il m’a dit que si je voulais revenir un jour en Amérique du Nord, je devais le lui faire savoir, car il y avait des opportunités avec le groupe Emeril. Mais je voulais évidemment aller en France à l’époque. »
En janvier 2023, un mois seulement avant de partir pour la France, Adamo s’est envolé pour la Nouvelle-Orléans avec les Lagasses. Ils l’ont invité à découvrir leur restaurant très réputé, alors en pleine rénovation.
Adamo a respectueusement décliné leur offre et est retourné à l’étranger en février.
Il a travaillé jusqu’en septembre au Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco, un autre prestigieux restaurant trois étoiles Michelin.
Sentant qu’il n’était pas suffisamment mis au défi, Adamo est retourné en Amérique du Nord et a été embauché comme chef cuisinier chez Emeril’s juste à temps pour sa réouverture.
Travaillant aux côtés d’EJ, qui a repris la plupart des opérations quotidiennes de son père, Adamo dit que sa décision de rejoindre leur équipe a été l’une des meilleures qu’il ait jamais prises.
« C’est vraiment génial », a-t-il déclaré. « C’était le premier restaurant d’Emeril. Il existe depuis 35 ans, mais la cuisine et la salle à manger sont toutes deux flambant neuves. Il y a tellement d’histoires et de liens qui se nouent autour de ce bâtiment. »
« Les plats sont tous inspirés de la Louisiane, de la Nouvelle-Orléans et bien sûr d’Emeril Lagasse », a-t-il ajouté. « Par exemple, pendant la saison des écrevisses, nous préparons une tarte aux écrevisses. Emeril avait aussi un cheesecake au saumon à son menu depuis longtemps, donc nous l’avons aussi au nôtre – nous le servons avec du caviar. »
Heureux d’être de retour sur le sol nord-américain, Adamo se voit un jour lancer son propre restaurant ou sa propre marque, peut-être à Sault Ste. Marie, mais peut-être ailleurs au Canada.
Pour l’instant, le jeune chef est ravi de continuer à travailler avec une équipe de cuisiniers incroyablement talentueux et de proposer certains des meilleurs plats du continent, sans jamais oublier ses racines.
« Ma famille m’a beaucoup soutenu au fil des ans », a-t-il déclaré. « Ils m’ont vraiment aidé à chaque étape du processus et je n’aurais pas pu y arriver sans eux. C’est agréable d’être dans le même fuseau horaire qu’eux. »
« Le Sault College m’a aussi beaucoup aidé », a-t-il ajouté. « J’ai beaucoup appris dans le cadre du programme culinaire. Si quelqu’un envisage de s’y rendre, cela ne peut qu’aider. Le programme du Sault College est formidable, on peut poser beaucoup de questions. »
Les lecteurs peuvent suivre le voyage culinaire d’Adamo sur son profil Instagram par en cliquant ici.
