Dans un village près de Salzbourg, en Autriche, les producteurs de caviar préparent leurs produits avant le réveillon du Nouvel An.
Mais ce n’est pas un vieux caviar – c’est du caviar blanc, extrait de l’esturgeon albinos extrêmement rare, et vaut trois fois plus.
Dans son atelier du village de Grödig, Walter Grüll incise délicatement la chair d’un des poissons, âgé de 16 ans, pour en extraire des œufs d’une surprenante couleur crème.
«Il est encore plus sucré, encore plus fondant que le caviar traditionnellement noir», dit-il en lavant sa récolte.
Il n’a pris que 600 grammes ce jour-là, mais cette somme modeste vaut 8000 €.
« Ces œufs sont parmi les aliments les plus chers au monde. Ils ne représentent que 1% de notre production totale de caviar », a déclaré Grüll.
Grüll Fischhandel (Grüll Fish Trade) envoie les œufs partout dans le monde, et malgré la crise du coronavirus qui a fermé de nombreux grands restaurants, les commandes reprennent du côté de la vente au détail.
«Les gens veulent savourer le moment présent», a ajouté l’éleveur, répondant aux appels téléphoniques incessants qui rythment ses journées à l’approche de la fin de l’année.
Les festivités du Nouvel An représentent près de 40% de son chiffre d’affaires annuel.
De nombreux clients sont situés en Asie, en Russie et au Moyen-Orient.
Cette espèce, qui peut vivre jusqu’à 120 ans et était présente sur terre à l’époque des dinosaures, est au bord de l’extinction dans son milieu naturel en Russie ou en Iran.
La production mondiale d’esturgeons sauvages s’est effondrée dans les années 80 en raison de la surpêche et de la pollution.
Selon les dernières statistiques disponibles de la World Sturgeon Conservation Society en 2018, 2480 fermes dans 55 pays produisent 415 tonnes de caviar par an.
Seulement 30 à 40 de ces fermes, dont deux ou trois en Autriche, proposent du caviar blanc, selon Thomas Friedrich, un universitaire qui coordonne un programme à Vienne pour augmenter les populations d’esturgeons sur le Danube.
