13 novembre — Vous vous souvenez pendant la pandémie de COVID-19, lorsque des milliers de personnes préparaient du pain au levain pour se divertir ? Même si cela semblait être une mode à l’époque, cela servait à introduire une nouvelle (ancienne, en fait) façon de cuire le pain et permettait également d’occuper les gens.
Alors que beaucoup ont abandonné leur passion initiale pour le levain, d’autres boulangers l’ont récemment repris. L’une est Britta Ritz de Rochester. En peu de temps, elle s’est fait connaître grâce à sa pâtisserie au levain, qui va bien au-delà du pain.
« Je suis infirmière et il y a quelques années, j’ai commencé le coaching en santé. En m’impliquant dans tous les aspects de la santé, j’ai pris conscience de ce que contient notre alimentation et de la manière dont elle nous affecte », explique Ritz. « Puis, une amie m’a offert un peu de son levain, un ingrédient essentiel pour la fabrication du pain. J’ai fait des recherches et j’ai été surpris de constater qu’il avait tant de bienfaits pour la santé. Cela m’a inspiré et j’y suis depuis. c’était il y a deux ans. »
L’entrée est on ne peut plus basique : de la farine, de l’eau et une pincée de sel. Contrairement aux autres recettes de pain, il s’agit d’une culture vivante et fermentée qui agit comme un agent levant naturel. Tout simplement, il donne sa levée au pain. Vous ne pouvez pas avoir de levain sans lui, c’est essentiel.
Lorsque le levain est mélangé, un processus de fermentation naturel commence, cultivant des levures et des bactéries naturelles. Cela peut prendre un certain temps, en fonction de variables telles que la température ambiante et l’endroit où il est stocké. Intéressant, la fermentation décompose le gluten de la farine, permettant ainsi aux personnes sensibles au gluten de déguster des produits au levain.
D’autres avantages pour la santé comprennent des antioxydants, une digestion améliorée et des nutriments, notamment du fer, du sélénium, des protéines et de l’acide folique. Du point de vue de la santé, il n’y a pas beaucoup mieux que ça. Le gros plus est qu’il n’y a pas de conservateurs ou d’additifs ajoutés comme la plupart des pains que nous achetons. Il est également important de jeter un peu de levain lorsqu’il est nourri pour maintenir l’équilibre des bactéries et des levures.
Ritz est devenu un expert à la fois dans l’entretien du démarreur et dans la cuisson avec. Parmi ses favoris figurent le pain rond au levain ordinaire, un pain tourbillonné à la cannelle et un pain aux pépites de chocolat blanc et aux canneberges. Ces jours-ci, elle aime particulièrement cuisiner un pain en forme de citrouille (délicieux, légèrement épicé, j’en ai mangé une tranche).
Cependant, ceux-ci ne font qu’effleurer la surface du levain – elle fait des crêpes, des bagels, des crêpes, des muffins, de la pâte à pizza et même des brownies. La saveur régulière du pain est un peu piquante avec une texture moelleuse et une croûte croustillante. Il se congèle également très bien. (Je sais, parce qu’elle m’a donné un pain, je l’ai congelé et je l’ai emporté avec moi lors d’un récent voyage en famille à Vienne. Les meilleurs sandwichs de tous les temps !)
Les entrées au levain ont une histoire intéressante qui remonte au millénaire. Des maîtres boulangers français ont introduit les techniques du levain dans le nord de la Californie lors de la ruée vers l’or de 1845, où l’original est très répandu depuis 1848.
Étonnamment, depuis lors, les boulangers de San Francisco utilisent la même culture appelée « Mother Dough », en utilisant une cuillerée de celle-ci pour « nourrir » le démarreur. Boudin, la célèbre entreprise de pain au levain de San Francisco, doit sa saveur particulière à une souche de bactérie qui ne se développe que dans ce climat.
De toute évidence, les démarreurs, lorsqu’ils sont correctement entretenus, peuvent perdurer pendant des générations.
Ritz déclare : « C’est un engagement, comme avoir un enfant : cela demande des soins et de l’alimentation, mais cela apporte du plaisir et de la satisfaction chaque fois que je sors quelque chose du four. Il y a tout un monde de levain là-bas. »
Elle prouve que oui.
Ingrédients : Farine et eau filtrée. Si désiré, une pincée de sel au début.
Premier jour : Mélangez une tasse de farine et une tasse d’eau filtrée. Remuer vigoureusement en prenant soin de racler les parois et d’incorporer le tout. Placez un torchon propre sur le bol et réservez. Laissez reposer 24 heures.
Jours deux à cinq : jetez la moitié du mélange et répétez le processus. Ajoutez une tasse de farine et une tasse d’eau, remuez vigoureusement et couvrez. Répétez les instructions du deuxième jour pour les jours trois, quatre et cinq.
Jours six et sept : faites de même, mais nourrissez-le toutes les 12 heures, au lieu de toutes les 24 heures. Au septième jour, il devrait y avoir suffisamment de bactéries bénéfiques et de levures présentes (vous n’ajoutez de levure commerciale à aucun moment de ce processus) pour cuire. perle de levain et autres friandises au levain. Vous saurez que cela fonctionne si des bulles et doublent de taille. Il y a maintenant un peu d’entretien pour le maintenir pendant des années. Il est recommandé de le conserver au réfrigérateur, ce qui ralentit la fermentation, donc une tétée par semaine suffit. S’il est laissé sur le comptoir, vous devez lui donner de la farine et de l’eau tous les jours.
Holly Ebel, rédactrice culinaire du Post Bulletin, sait ce qui se passe. Envoyez des commentaires ou des conseils d’histoire à life@postbulletin.com.