Après être sorti des restaurants, le chef Justin Brunson rapporte du bacon à la maison – The Denver Post

Justin Brunson n’avait jamais acheté de viande dans une épicerie avant de quitter la ferme de ses parents à Cedar Rapids, dans l’Iowa, à l’âge de 21 ans.

« En grandissant, nous achetions une moitié ou un quart de vache et le partagions avec les voisins. Mon père travaillait dans l’agriculture et nous chassions, pêchions et mangions beaucoup de viande de gibier », a déclaré Brunson, propriétaire de Brunson Meat Co. « Je pense que tout cela a éveillé ma curiosité pour la viande, la boucherie, les saucisses, la charcuterie et ma compréhension de ce qu’est la viande. en fait dans la viande que nous mangeons et d’où elle vient.

La décision de Brunson de quitter les restaurants consiste donc moins à quitter la cuisine qu’à revenir à ses racines. « J’ai travaillé en cuisine de 17 à 44 ans. C’est difficile de laisser cela derrière moi, mais j’ai trouvé ma vocation dans la vie, et le commerce de la viande est exactement là où je suis censé être.

Pendant plus de deux décennies, Brunson a joué un rôle central dans l’élaboration de la scène culinaire de Denver, dirigeant des restaurants bien-aimés comme Old Major, Masterpiece Deli, Royal Rooster, Wild Catch et Culture Meat & Cheese. Mais la pandémie l’a obligé à réévaluer son activité, en fermant certains de ces concepts et en vendant Old Major, qu’il avait ouvert en 2013.

En septembre, il a également fermé Culture Meat & Cheese, une sandwicherie, située sur le marché central de Denver, pour se concentrer sur Brunson Meat Co., qu’il a fondée l’année dernière. Le fournisseur de viande vieillie à sec est la deuxième entreprise de ce type de Brunson. Il a vendu son premier, River Bear American Meats, en 2022.

Son installation de vieillissement à sec est située à Schelwig, dans l’Iowa, et il en construit également une autre à Denver, dans le quartier de Park Hill, qui ouvrira ses portes en janvier 2025.

Bien que Brunson vende de tout, des steaks aux côtelettes en passant par les galettes de bœuf, son produit le plus important à l’heure actuelle est le bacon. Étape majeure dans le parcours de l’entreprise, Brunson Meat Co. a récemment lancé son bacon non salé fumé au bois de pommier et son homologue sans sucre (tous deux au prix de 8,99 $ le paquet de 12 onces) dans 147 magasins King Soopers et City Market de la région des Montagnes Rocheuses.

« Nous avons commencé l’année dernière avec un chiffre d’affaires de 180 000 $ et cette année, nous sommes en bonne voie d’atteindre 2 millions de dollars. Je vois que ce chiffre continuera de doubler au cours des cinq prochaines années », a déclaré Brunson.

Contrairement à de nombreuses grandes marques de bacon, Brunson’s est exempt de nitrates, de MSG et de conservateurs. Son processus de salaison naturel consiste à frotter les poitrines de porc avec un mélange spécial de sucre et d’épices, en les laissant reposer pendant dix jours avant d’être fumées. Il s’agit d’une méthode plus lente et plus traditionnelle qui conserve les saveurs naturelles et évite les techniques de pompage d’eau utilisées par les producteurs commerciaux de bacon, a-t-il expliqué. « Je m’engage à garder notre processus de durcissement aussi naturel que possible, en utilisant des concentrés de poudre de céleri au lieu de nitrates synthétiques. C’est plus sain pour les consommateurs, et je ne proposerais pas un produit que je ne servirais pas à ma propre famille », a-t-il déclaré.

À l’avenir, il prévoit d’ajouter d’autres produits – peut-être de l’agneau du Colorado – et espère lancer un programme de viande fraîche à mesure que l’entreprise se développe. Mais cette entreprise en est encore à la phase d’idée.

L’approche de Brunson en matière de vieillissement à sec est particulièrement unique. En utilisant une méthode exclusive « Noble Mold » qui mélange des éléments de vieillissement à sec et de fabrication du fromage, il s’agit d’inoculer des coupes fraîches avec des moules spéciaux qui créent un profil de saveur unique en son genre.

« Après la première semaine, la viande semble un peu poussiéreuse ; à la semaine 2, cela ressemble à une moisissure de brie ; et à la troisième semaine, sa fourrure pousse presque comme des poils de chat. Une fois que nous avons terminé, la viande est complètement enfermée dans ces moules, ce qui lui confère une saveur de beurre noisette, de pop-corn et de noisette qui ne ressemble à aucun autre bœuf vieilli à sec aux États-Unis », a expliqué Brunson. « Les chefs en sont impressionnés. »

De grands chefs, dont Alex Seidel (Fruition, Mercantile) et Matt Vawter (Rootstalk, Radicato), ont été les premiers à les soutenir et ont aidé Brunson à lancer son programme.