Votre choix d’huile de cuisson contribue-t-il à une inflammation chronique ?

Il est intéressant de voir comment la popularité des huiles de cuisson a évolué au fil des années. Il est difficile de croire que dans les années 1970, lorsque les huiles végétales ont été hydrogénées pour la première fois, elles étaient si convoitées.
Aujourd’hui, nous savons que les gras trans produits par hydrogénation sont nocifs pour notre santé, c’est pourquoi nous cherchons activement à les éviter. Pourtant, ce qui était autrefois considéré comme des méchants culinaires, comme le ghee et la noix de coco, a fait son retour et leurs vertus ont été reconsidérées. À l’heure actuelle, l’huile d’avocat, de pépins de raisin et de moringa sont en vogue pour certains groupes de consommateurs, mais leur coût élevé a un effet dissuasif sur la plupart des acheteurs. . Par conséquent, choisir la bonne huile pour la cuisson semble être un processus dynamique.
Pendant que nous réfléchissons à nos choix, les préoccupations concernant les huiles de cuisson semblent être là pour rester. La consommation excessive de graisses et d’huiles et ses liens avec l’obésité, le diabète et les maladies cardiovasculaires constituent un problème auquel nous sommes tous confrontés. À mesure que notre compréhension des maladies chroniques s’accroît, il existe des preuves démontrant que l’inflammation est au cœur de bon nombre de ces affections. Naturellement, cela attire notre attention sur les huiles de cuisson. En réalité, l’huile est un ingrédient omniprésent dans notre quotidien à travers toutes les formes de préparation culinaire.
Le fait que l’inflammation chronique soit souvent associée à une série de maladies non transmissibles comme les maladies auto-immunes, les accidents vasculaires cérébraux, les maladies cardiaques, les cancers, le diabète, les maladies rénales chroniques, l’arthrose, l’ostéoporose et la maladie d’Alzheimer, bon nombre des huiles de graines que nous consommons largement sont souvent accusé d’exacerber l’inflammation chronique. Les huiles de graines comme le soja, le tournesol et le maïs ont une composition en acides gras très riche en acides gras oméga 6.donc considéré comme pro-inflammatoire. Ces huiles, lorsqu’elles constituent l’essentiel des graisses que nous consommons quotidiennement, renforcent les voies inflammatoires de notre corps. Une étude a établi un lien entre un régime riche en huile de soja et une inflammation intestinale accrue chez la souris, tandis que certaines études sur des humains n’ont trouvé aucune corrélation significative.
À l’heure actuelle, la relation entre l’huile de soja et l’inflammation reste complexe et dépend du contexte. C’est pourquoi, dans des conditions de santé spécifiques comme la maladie inflammatoire de l’intestin (MII), une consommation élevée d’huile de soja n’est pas recommandée. On pense qu’il favorise la croissance de bactéries nocives dans l’intestin et favorise l’inflammation. Les acides gras oméga 6 présents dans les huiles de graines telles que celles de soja ont été associés à un risque accru d’obésité, de diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires. Le conseil est donc de minimiser l’utilisation de ces huiles pro-inflammatoires.
Il est également possible de maintenir un équilibre favorable des acides gras (oméga 3 et oméga 6) dans notre alimentation quotidienne en utilisant deux ou plusieurs types d’huiles différentes par jour pour la préparation des aliments. Adopter une approche complémentaire en utilisant deux à trois huiles permet d’atteindre un ratio d’acides gras idéal. Non seulement cela est bénéfique pour notre santé, mais cela fournit également une variété d’arômes à nos aliments. Par exemple, un goût de noisette peut provenir de l’huile de sésame ou d’arachide, un goût fruité de l’huile d’olive extra vierge et un goût beurré de l’avocat. Il peut aussi y avoir des moments où l’on souhaite une huile neutre qui n’altère pas le goût du plat, et ici on pourrait envisager d’utiliser de l’huile de pépins de raisin ou une huile de palme désodorisée.
Un autre aspect des graisses et des huiles qui est essentiel à leur consommation, mais souvent négligé, est leur point de fumée. De nombreuses méthodes de cuisson impliquent d’atteindre des températures élevées et c’est pourquoi le point de fumée de l’huile que nous utilisons devient important. Une huile stable est nécessaire à cette fin et de nombreuses huiles de graines (soja, maïs, tournesol et carthame) sont sujettes à l’oxydation à haute température. La stabilité de l’huile devient donc précieuse lors d’une cuisson à haute température. C’est pourquoi l’huile d’avocat ou l’huile de palme pourraient être mieux adaptées à cet effet.
Comme chaque huile a un point de fumée différent, il est important d’être conscient du point de fumée de l’huile utilisée. En atteignant le point de fumée, une rupture des liaisons chimiques se produit dans cette huile particulière, ce qui peut produire des arômes désagréables et la génération de composés nocifs. Être attentif à cet aspect des huiles de cuisson vous amènera à choisir l’huile la mieux adaptée à la température et à la durée de chaleur nécessaires au processus de cuisson d’un plat particulier.
(Neelanjana Singh, diététiste/nutritionniste, membre de l’Association indienne de diététique)